Formanden mener

Til oversigten

Fru Sørensens kulinariske verdensturné – Episode 3

Det første planlagte besøg på min kulinariske verdensturné var (selvfølgelig) i den danske pavillon.

Her mødtes jeg med køkkenchefen, Anders Karlsson, og Souschefen Sinne Li.

På spørgsmålet om hvad der først kommer frem, når de tænker på danske kulinariske traditioner, svarede de uden tøven: ”Smørrebrød!”

Og smørrebrød er netop det, der serveres i den danske pavillon. 5 forskellige slags:

·         Ferskrøget laks

·         Fiskefrikadeller

·         Kartoffelmad

·         Hønsesalat

·         Øl/balsamico/honningbraiseret svinebryst

Derudover serverer de en kyllingesuppe med krydderurter og muskatmelboller, og til den søde tand er der rødgrød med fløde.

Vi kender det som wienerbrød, men resten af verden kalder det ”danish”, og pavillonens udgaver af ”Danish danish” er spandauer og kanelsnegl.

Konceptet er picnic – det vil sige at man kan sætte sig på den længe bænk, der snor sig rundt i pavillonen og nyde sin lunchbox eller sin kage. Alt imens man nyder en film om Danmark eller iagttager de cyklende, der kører på cykelstien ved siden af.

Pavillonens køkken står også for maden til særlige arrangementer i VIP-rummet, der ligger under vandet, hvor Den lille havfrue står med vindue ud mod den dybe ende. Når man er dernede får det hele ”havfruefarve”, som I også kan se på de billeder, jeg har linket til.

Under alle omstændigheder er madderne lækre og velsmagende – den fynske del af mig vil synge ”ih hvor det smager pragtfuldt”, og den nordjyske del vil sige ”det er ikke så ringe endda – det går an”!

Reaktionen fra de kinesiske kunder er også positiv – mange af dem lader dog rugbrødet ligge, det er åbenbart for anderledes for dem. Kinesere er jo generelt set ikke brødspisere.

Når snakken falder på udfordringerne i at fremstille dansk mad i et fremmed land, er der flere aspekter, der spiller ind.

Kartoflerne har en anden smag end i Danmark. Nu er der jo også forskel på kartofler i Danmark, men netop en kartoffel, der egner sig til kartoffelmadder, er det svært at finde. Det er dog lykkedes at finde nogle, der kommer tæt på, og når de bliver stegt ganske let på den ene sig er resultatet til at leve med.

Kyllingerne er små og magre, og en suppehøne kan man godt glemme alt om

Det har ikke kunnet lade sig gøre at lave varmrøget laks, som det oprindeligt var planlagt (det gav vist for meget røg i køkkenet i bogstaveligste forstand), så det er blevet til ferskrøget laks, som de også anvender i den norske pavillon.

Saltvandsfisk til fiskefrikadellerne kan ikke fås, så de laves af ferskvandsfisk. Men jeg skal hilse at sige, at de smager fortrinligt.

Surmælksprodukter er en by i Rusland (de, der kan fås koster en bondegård, og så er der også noget med kvaliteten), så salaterne må nøjes med hjemmelavet mayonnaise. Til særlige arrangementer kunne man købe dem ind, men man må bare ikke sådan lige tage varer med ind på EXPO-området – der skal særlige godkendelser til. Det er ikke besværet værd for 1 liter yoghurt!

Rugbrødet bliver bagt hos en producent her i Shanghai. Der var skaffet groft rugmel med hele kerner til det brug, så Anders og Stinne kunne ikke forstå hvorfor det rugbrød, de fik, var kerneløst.  Mysteriet blev opklaret, da de fandt ud af at melet blev siet inden bagning. Det er der nu sat en stopper for.

Det har været (og er) også en udfordring at arbejde med medarbejdere, der slet ikke kender de danske madtraditioner, og som også har været vant til andre arbejdsforhold. Man gør det, man får ordre på, og når man er færdig, venter man på en ny ordre. Der skal en vedholdende opfølgning til for at sikre den ønskede kvalitet, og så er der frygten for at tabe ansigt. Men med overblik og god planlægning lykkes det.

Mine næste besøg er Australien og Indien.

Se fotos fra Kina. Klik her!