mail
Fru Sørensens kulinariske verdensturné – Episode 4
18. aug 2010
Australien
At gå fra Danmark til Australien kan lyde som en meget lang tur, men her på EXPO 2010 kan den klares på 5 minutter – og jetlagget udebliver!
I de eksklusive VIP lokaler i den australske pavillon blev jeg mødt at køkkenchef Athol Wark og associeret PR direktør Lillian Li.
Det er Athol og jeg, der de næste to timer fordyber os i madtraditioner, ledelsesfilosofier, samarbejde med fødevaremyndigheder og udfordringer med råvarer. Li, der er kineser, bosat i Shanghai, er med på ”en lytter”, og det er tydeligt, at hun synes det er interessant at høre på to fagpersoner, der snakker mad.
Athol Wark har med udgangspunkt i Alice Springs i Northern Teritory skabt sit eget konsulentfirma ”Warkabout Consultancy and Australian Wildfoods”. Det er selvfølgelig nærliggende, når man hedder Wark til efternavn at tænke på ”walkabout”, når man skal lave et firma, hvor det at rejse rundt som konsulent og køkkenschef. Logoet er da også lavet med aboriginal symbolik. Har du lyst, så kig her!
Så når snakken kommer ind på Australiens kulinariske traditioner, tager Athol udgangspunkt i den indfødte befolknings oprindelige muligheder for og valg af føde. Det er især proteinrige fødeemner som kænguru, ferskvandsfisken baramundi (Lates calcarfer er det latinske navn) og abalone (også kaldet søøre eller øresnegl – se billede og beskrivelse på denne side. ).
Vi var også kort inde på leguan – hvem husker ikke morgenscenen i Crocodile Dundee, hvor han galant har stegt en leguan til sin amerikanske gæst, og serverer den med ordene: ”It tastes like shit, but you can live on it”?
Og så er der jo mangroveormene, der tages ud af mangrovernes rødder og spises med det samme (som når vi plukker bær). Jeg har selv været med til at finde dem på min tur i Australien i 80’erne, men jeg skal ærligt tilstå, at jeg ikke smagte dem!
Athol har også medbragt nogle specielle australske wildlife krydderier (se billede via linket nederst på siden.).
Det drejer sig om
· australsk citron myrte - dufter (og smager) intensivt af citron næsten som det mere asiatiske citrongræs
· bush tomatoes – jeg vælger at bruge det engelske navn, da de ikke hask noget at gøre med det vi i Danmark kalder busktomater – de er godt nok i familie langt ude, men disse er små, meget aromatiske og anvendes i tørret tilstand (se mere på wikipedia. Klik her! )
· wattle seed – acaciafrø, hvis smag er en skøn blanding af kaffe, chokolade og hasselnødder, og så vidt jeg kan smage perfekte til diverse desserter
· tørret flodmint – en australsk afart af mint
· Tanami desert fire – en stærk blanding af krydderier, der kan findes i Tanami ørkenen i Northerm Teritory, bl. a. citron myrte, flodmint og chilli
Nu om dage er australsk mad også tæt forbundet med oksekød, og macadamia nødder er en meget stor eksportvare.
Hvad bliver så brugt i restauranten i den australske pavillon?
Kænguru, baramundi, leguan og mangrove orm serveres ikke. Kænguruen skyldes mest importrestriktioner. Det havde der sikkert også været, hvis nogle af de andre var blevet valgt.
Til gengæld serverer de en meget populær abalone sandwich (den ligner nærmest en hotdog) med citron myrte mayonnaise, australsk meatpie, okseburger med bush tomato dressing og meget andet, hvor de specielle krydderier anvendes.
Og selvfølgelig har de en barbeque!
Til den søde tand, er en Lamington meget populær (se billede via link forneden). Kagen er opkaldt efter Lord Lamington, der var guvernør i Queensland fra 1896 til 2001. Legenden fortæller Lord Lamington fik uventede gæster, og kokken blev bedt om at lave noget til dem. I en fart skar han noget kage ud i mindre stykker, dyppede dem i chokoladeglasur og vendte dem i kokos (der ikke var almindeligt på det tidspunkt).
Kagen blev så vel modtaget af gæsterne, at de bad om opskriften. Sådan går det jo tit, når man i en håndevending skal lave noget efter de forhåndenværende søms princip! Kagen er så populær, at man i 2006 udnævnte den 19. juli til ”national Lamington dag i Australien” Læs mere på wikipedia. Klik her!
I øvrigt minder kagen meget om ”den du ved nok”!
Snakken gik også om ledelse og udfordringer ved på kort tid at skulle oplære kinesiske kokke til at lave australsk mad.
Athol har nedskrevet sine ledelsesprincipper, og de lyder således:
1. Vær tro mod dig selv
2. Lyt til dit hjerte, og følg hvad der føles rigtigt
3. Respekter dine samarbejdspartnere og kunder
4. Nyd hvad du laver
5. Hav passion for mad, mennesker og livet
6. Hav det sjovt imens du arbejder
Efter disse principper leder han køkkenet i den australske pavillon, og når man kommer derind, har man også fornemmelsen af, at de efterleves – vi køkkenfolk kan hurtigt vejre en stemning!
Der har selvfølge været udfordringer, men Athol opfatter dem ikke som problemer. Men han erkender, at der skal ske en vedvarende positiv opfølgning for at få den rigtige kvalitet frem.
Et eksempel på humoren er, at der i køkkenet er en meget lang gang imellem produktionen og udleveringen – den har de kaldt the Simpson desert (en stor ørken i det centrale Australien).
Med en masse inspiration i hovedet, en abolone sandwich, en meatpie i maven og to Lamingtons med hjem til kaffen, siger jeg pænt tak og farvel til Athol og Lillian.
Se mere om den australske pavillon på her!
Indien
Næste stop er om en time i Indien.
Det endte desværre som en fuser, da begge de personer, jeg skulle have talt med var rejst hjem til Indien. De havde sikkert vigtigere ting for end at tale med mig.
Restauranterne var der dog stadig, og jeg kunne se, at de da serverede typiske indiske retter.
Jeg er senere blevet kontaktet at en person, fra den indiske pavillon, der beklagede og som meget gerne vil tale med mig. Nu får vi se, om der bliver plads i mit hårde program.
Har jeg i øvrigt fortalt, at her er stinkende hedt? Nogle dage op til 40oC og om natten mellem 26 og 31oC.
Næste besøg er Norge og Tyrkiet…
En varm hilsen fra
Mary-Ann og EXPO 2010 i Shanghai
Foto fra den australske og indiske pavillon: klik her!
Kommenter denne blog på blog.kost.dk/ghita
