mail
Visse vasse: Stort kan godt arbejde ‘småt’
Køkkenliv · nr. 3 2009 · Forbundet havde en politik om, at hver institution skulle have sit eget køkken, så der kunne dufte af mad. Den holdning er måske opgivet? – Der er åbenlyst ikke politisk vilje til, at der er kostfaglige til at lave mad, der hvor borgerne er. Som forbund må vi derfor holde fast i, at uanset, hvor køkkenet er, og hvor borgerne befinder sig, så er det altid borgerne, der skal være i centrum og udgangspunkt for, hvad der tilberedes af mad.
– Og så skal maden i øvrigt vurderes, når den er anrettet på tallerknen. Hverken brugerne – eller pressen – behøver at interesse sig for, hvordan maden bliver til! Det har vi dygtige fagfolk til. Det er langt mere relevant at fokusere på, om brugerne får den mad, de ønsker og har behov for, end at fokusere på afstanden mellem køkken og borger.
– Når Løgismose skal til at levere take away til Irmas kunder, koncentrerer vi os jo heller ikke om at hanen til coq au vin’en er kogt sammen med 100 andre i en kæmpestor suppegryde i Rødovre. Tværtimod. Løgismose har et godt ry, og vi forventer, at maden i bakken i Irmas køledisk er både interessant og velsmagende. Den forventning skal vi også have, når suppegryden står i et offentligt køkken. Når flere kommuner bygger spritnye kæmpekøkkener, så er det vel også herfra, at maden til børnene skal komme, når kommunen til januar skal sørge for mad i institutionerne? – Lige præcis for børnemadens vedkommende, er der grund til at se anderledes på det. Her er det vigtigt at etablere et køkken i hver eneste institution. Børnene skal nemlig kunne følge med i madlavningen og allerhelst selv være med til at lave den. Det er afgørende for deres madvaner og deres sundhed – også på lang sigt.
– Hvis ikke børnenes sundhed prioriteres så højt, ja, så er den næstbedste løsning mad fra de lokale storkøkkener. Det giver gode muligheder for at planlægge menuen i samarbejde med både børn, forældre og pædagoger og tilpasse den til institutionens kultur. For maden skal selvfølgelig ikke leveres på dørtrinnet. Den skal blive til i en dialog mellem institution og køkken. ‘Vedkommende servering’ er en af værdierne i forbundets vision om den gode hverdagsmad. Er det ikke en romantisering, der vil noget, når virkeligheden er, at dem, der tilbereder maden slet ikke har kontakt med dem, der spiser den? – Slet ikke. Det er altid køkkenets ansvar at følge sin mad helt til dørs og sikre, at den bringer glæde og livskvalitet til dem, den er tilberedt til. Også selv om det ikke foregår på den anden side af køkkendøren.
– Det kan det godt være, at man må bruge sin indflydelse på ledelsesniveau for at sikre, at andre faggrupper overtager ansvaret for at servere maden med omhu. Men så er det det, man gør. Kostfaglige skal blande sig i alt omkring mad og måltider. Det giver respekt.
