Stegt kød og brystkræft

---

En befolkningsundersøgelse viser, at kvinder, der foretrækker godt stegt kød, udvikler brystkræft fire til fem gange hyppigere end kvinder, der fortrækker kød, som er let- eller mellemstegt. Det fremgår af en kortlægning af stegevaner og brystkræft hos kvinder i staten Iowa i usa.
At stegning danner kræftfremkaldende aminoforbindelser, er velkendt. Et skøn fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet går ud på, at vores stegevaner er årsag til cirka 70 danske kræfttilfælde om året.
Det nye er, at dette tal formentlig skal suppleres med et ukendt antal brystkræfttilfælde. Indtil nu har sagkyndige ikke sat stegning i forbindelse med brystkræft.
Undersøgelsen af brystkræft-sammenhængen blev offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift, Journal of the National Cancer Institute fra november 1998.

Fotos af kød

De kvinder, der deltog i undersøgelsen, blev præsenteret for billeder af stegt oksekød, svinekød og bacon. Fotografierne viste kødet med tre eller fire grader af stegning, fra det meget let-stegte til velstegt. De adspurgte krydsede af ud for den grad af stegning, som de personligt foretrak.
De kvinder, der konsekvent valgte kødet velstegt, tilhørte gruppen af brystkræftpatienter 4,6 gange oftere, end de der foretrak kød let- eller mellemstegt.
Jo mere konsekvente kvinderne var i deres præference for ‘well done meat’, jo flere tilfælde af brystkræft var der at finde. Således var sammenhængen dosisafhængig, hvilket styrker undersøgelsen.
Samtidigt peger dette på, at løsningen ikke behøver at være at bandlyse stegning. Forskningen peger i retning af, at der kan opnås forbedringer, ved at skrue ned for stegetid- og temperatur.
273 kvinder med brystkræft deltog i undersøgelsen sammen med 657 raske kvinder. Alle var i aldersgruppen 55-69 år.

Vurdering

Et muligt problem med en sådan undersøgelse er, at kvinder med brystkræft måske kunne have tendens til at anføre, at de foretrækker kød, der er mere hårdtstegt, end tilfældet er.
årsagen til dette fænomen, såkaldt ‘recall bias’, eller tendentiøs erindringsforskydning, kan være kvindernes behov for at finde en forklaring på, at de har fået en alvorlig lidelse. Hvis patienterne i forvejen kender til, at stegning giver kræft, så står denne mulighed åben. Om dette spiller ind på pålideligheden af Iowa-undersøgelsen, er uafklaret.
På plussiden tæller, at finske tal bekræfter den amerikanske forskning. Her viser det sig, at kvinder der spiser mest stegt kød, oftere får brystkræft end kvinder, der spiser mere kogt kød.
Fra Fødevaredirektoratet anbefalede man en kontakt til en af usa's eksperter inden for kræftforskning, Dr. Elizabeth Snyderwine for en vurdering. Hun er forskningsleder på Laboratory of Experimental Carcinology, afdeling for Chemical Carcingenesis ved National Cancer Institute.

Svar fra kræftforskere

Iowa-undersøgelsen er veldesignet, anfører Elizabeth Snyderwine, i et svar til økonomaen. Hun tilføjer, at undersøgelsen er den første af sin art, som ser på problemet ud fra en direkte kortlægning af kostvaner.
Elizabeth Snyderwine peger desuden på, at der fra hendes laboratorie allerede er publiceret forskning, som godtgør, at indtag af aktivstoffer fra stegt kød giver brystkræft hos rotter. Dyreforsøgene er baseret på brug af stoffet PhiP, som er det mest dominerende celleforandrende stof i vestlig kost. Elizabeth Snyderwine tilbageviser ikke muligheden for, at Iowa-undersøgelsen kan være svækket af ‘recall bias’. Hun anfører, at hun gerne vil diskutere dette mere. Desuden foreslår hun flere undersøgelser.
Fra Kræftens Bekæmpelse siger læge og cancerepidemiolog Anne Tjønneland, at flere af de navne, der står bag undersøgelsen, er velanskrevne. Samt at hun umiddelbart finder forskernes metode i orden.
I Danmark er en stor dansk befolkningsundersøgelse af kostvaner og sygdomsudvikling på vej fra Kræftens Bekæmpelse. Måske kan den be- eller afkræfte de amerikanske resultater. Del-resultaterne vedrørende brystkræft og stegning skulle ligge klar om to år.

Fordobling på 30 år

Det ville være oplagt at få sat tal på, hvor mange brystkræfttilfælde stegning har på samvittigheden, hvis der er en sammenhæng.
Sagen er den, at 8-10 pct. af vestlige kvinder får brystkræft. Og at antallet er fordoblet i løbet af 30 år. Også på grund af denne udvikling er der fokus på at finde årsager til brystkræft.
Alligevel er det ikke lykkedes for forskerne at nå frem til en fyldestgørende forklaring på stigningen. Så derfor sværmer det i disse år med kostteorier og advarsler, der ikke alle er lige kvalificerede.
Lad det være slået fast med det samme, at ændrede stegevaner sandsynligvis kun er ét bidrag til væksten i brystkræft.

Praktiske råd

Det er en veletableret kendsgerning, at der er en kræftrisiko forbundet med stegning. Og at den er afhængig af hvor hårdt man steger. For at minimere problemet, kan man gøre som følger:
1) Steg mindre.
2) Lade være med at stege kød eller fisk mere brunt end allerhøjst nødvendigt. Man skal nok ikke slække på de bakteriologiske forholdsregler, der advarer mod rødt kød, men alligevel undgå stegning ved høje temperaturer, og for længe.
3) Det er påvist, at man ved at marinere eller dyp-marinere kød i få sekunder, nedsætter dannelsen af skadelige cancer-forbindelser betydeligt. Formentlig fordi en vandholdig olie-marinade pakker kødet ind i en kappe, der udjævner lokal opvarmning. På den måde undgås pletvis hårdtstegte partier, især på kødets spidser og kanter. I lyset af fordelene ved marinering kan der være behov for udvikling af nogle let-håndterbare marinader, som de fleste kan lide smagen af. <unknown tag: reference>Artiklen fra Journal of the National Cancer Institute (1998-22) kan findes på Internettet på adressen: jnci.oupjournals.orgjnci.oupjournals.org</reference>