Mette Jensen
Kunstig oste- og kødsmag i pizzaen, smøraroma i kagen, røgaroma i spegepølsen og frugtaroma i yoghurt. Kemisk fremstillede smags- og duftstoffer anvendes som aldrig før i fødevarerne, og aromaindustrien spinder guld.
Naturen efterlignesI al stilfærdighed forsyner aro- maindustrien fødevareproducenterne med en stigende strøm af aromastoffer, hvis duft og smag ofte til forveksling ligner ‘den ægte vare’. Der omsættes på verdensplan aromastoffer for mere end 20 mia. kr. om året, og markedet vokser hastigt. Danske Danisco er blandt de toneangivende i den boomende, internationale aromaindustri. Efter fusionen med den finske koncern Cultor er Danisco verdens førende leverandør af fødevareingredienser og den 10. største producent af aromastoffer. Molekyler sammensættesOver 100 aromastoffer findes allerede i Daniscos varesortiment, og Daniscos udviklingsafdeling i århus-forstaden Brabrand konstruerer hele tiden nye smags- og duftoplevelser.Her afslører kun en svag duft af citrus og bagværk, at det handler om fødevarer. I hvidmalede laboratorier med avancerede måleinstrumenter og kemisk udstyr arbejder hvidkitlede kemikere og flavourister (aromaudviklere) med at opfinde og teste nye aromaer, der bagefter sættes i produktion på Daniscos fabrik i Grindsted. De fleste aromaer laves ved at aflure naturen og genskabe den i tillempet form – ad kemisk vej. Hvis målet for eksempel er en grapefrugt-aroma, splittes en ægte grapefrugt ad i molekyler i en specielt udviklet maskine i laboratoriet, hvorefter de vigtigste molekyler identificeres og udvælges. Disse molekyler, som kemikerne råder over i ren form på små flasker eller som pulver, blandes derefter med hinanden, indtil smag og lugt minder mest muligt om en ægte grapefrugt. Aroma er et håndværkDaniscos udviklingsafdeling råder desuden over både et test-bageri og et mini-mejeri, så det også kan afprøves, hvordan aromaen arter sig, hvis den bages ind i en kage eller kommes i iscreme.Til sidst præsenteres den nyudviklede aroma for et test-panel i et særligt indrettet smagerum med små, hvidmalede båse, hvor testpersonerne kan sidde uforstyrret og lugte til og smage på aromaen. – At opbygge en aroma er et håndværk, der ikke er nogen dansk uddannelse til. De fleste af os er kemikere, men man skal også have en god smags- og lugtesans og evne til at definere og formulere en aromas mange forskellige komponenter, siger Pernille Bak Høstrup, aromaudvikler i Danisco. I stedet for dyre råvarerVanilje- og frugtaromaer er de mest solgte hos Danisco, der har udviklet et væld af frugtaromaer; blandt andet jordbær, æble, abrikos, solbær, kirsebær, skovbær, mandarin, kiwi, citron, melon, ananas, papaya og passionsfrugt.Men med en enkelt telefonopringning kan en fødevareproducent også bestille en mandel- eller hasselnødde-aroma eller en aroma, der smager af for eksempel æg, fløde, smør, rom, irsk kaffe, cappuccino, tomat eller oste som cheddar, feta eller parmesan. Danisco har i de senere år satset voldsomt på aromastoffer og har opkøbt flere store, udenlandske aromavirksomheder. Selvom forbrugerne i de vestlige lande i voksende grad efterspørger ‘rene’ fødevarer uden tilsætningsstoffer, stiger efterspørgslen efter stoffer, der kan gøre produktionen billigere og øge holdbarheden. Den evne har aromastoffer, da de kan træde i stedet for dyre råvarer og erstatte den smag, der går tabt, når en fødevare gemmes længe. – Der kommer stadig flere industrielt fremstillede fødevarer, og derfor stiger også brugen af aromastoffer. Forbrugeren forventer at kunne købe hvad som helst når som helst, uden at fødevaren mister smag, og derfor kan aromastoffer ikke undværes, siger Leif Kjærgaard, direktør i Daniscos sektor for fødevareingredienser, Danisco-Cultor. Stor hemmelighedI modsætning til andre tilsætningsstoffer er brugen af aromastoffer stort set ikke lovmæssigt reguleret. eu vil i løbet af ca. fem år udgive en positivliste, så kun godkendte aromastoffer, der figurerer på dén liste, må anvendes.– Hvis myndighederne vil skærpe reglerne, så har vi ingen problemer med det. Vi anvender i forvejen kun stoffer, der er undersøgt af Europarådet og den europæiske aromaindustri, siger Leif Kjærgaard. Opskrifterne på aromastoffer vogter Danisco og resten af aromaindustrien nidkært over. Som reglerne er i dag, skal fødevarer med aromastoffer alene deklareres med, at de indeholder aroma – ikke ét ord om, hvilke stoffer der indgår. Og det er endnu ikke afgjort, om den kommende eu-regulering vil stramme op på det. <unknown tag: reference>Ritzau-reportage, 23.7.99</reference>
Aromastoffer skal – endnu ikke – deklareres og derfor ved vi ikke meget om de mange forskellige aromastoffer, mere end et par tusinde, der i stadig stigende omfang indgår i fødevarerne. Aromastofferne kan opdeles i:
|
