Økologi på menuen

---

Ved hjælp af en systematisk kvalitetsudvikling er det lykkedes medarbejderne at finde penge til økologiske varer indenfor budgettets rammer. Og det er sket uden, at merudgifterne til økologi har forringet madens kvalitet.
– Vores mål er at købe økologiske varer for mindst 150.000 kr. nu og øge beløbet i de kommende år uden at forhøje kostbudgettet. Samtidig vil vi fortsætte med den systematiske udvikling af madens kulinariske kvalitet, som vi er kommet rigtig godt i gang med i løbet af det sidste halve år, fortæller ledende økonoma Anne-Lis Olsen, Centralsygehuset i Nykøbing F.

Dåseåbneren til succes

– Dåseåbneren til vores succes hedder målsætning, systematisk kvalitetsudvikling, stram projektstyring samt undervisning og inddragelse af medarbejderne. Og så er det ikke nogen hemmelighed, at det har været nødvendigt med ekstern konsulentbistand for at sikre, at de mange aktiviteter bliver sat rigtig i gang og koordineret, så det hele går op i en højere enhed, påpeger Anne-Lis Olsen.
– For at kunne skifte til flest mulige økologiske råvarer uden at forhøje kostbudgettet, har vi søgt og fået økonomisk støtte fra Det Økologiske Fødevareråd, Strukturdirektoratet. Støtten gives ikke til køb af råvarer, men til konsulentbistand, transport med videre.

Energi er vigtigere end økologi

Når der ikke er afsat ekstra penge til økologi på kostbudgettet, lader det sig ikke uden videre gøre at skifte til økologiske varer. Køkkenets beregninger viser, at de økologiske varer typisk koster 10 til 70 procent mere end tilsvarende konventionelle varer.
For eksempel ville merprisen på den mælk, som Centralkøkkenet købte i 1998, have været 63.000 kroner, hvis den var indkøbt i økologisk kvalitet. Det svarer til en merpris på 28%.
For at finde ud af, hvordan køkkenet kunne gribe opgaven an, blev der nedsat en arbejdsgruppe på syv medarbejdere. De har fået undervisning i at arbejde med økologi og kvalitetsudvikling som en systematisk arbejdsmetode til at løse udviklingsopgaver.
Resultatet blev, at arbejdsgruppen opstillede en række mål for omlægningen til at bruge økologiske varer under mottoet energi er vigtigere end økologi.
Det blev for eksempel besluttet:

•	Den nuværende produktion skal gøres mellem 150.000-250.000 kr. billigere, så der kunne købes økologiske varer for dette beløb
•	Ca. halvdelen af de økologiske fødevarer, køkkenet køber, skal være fremstillet i Danmark
•	Maden fra køkkenet skal følge anbefalingerne for institutionskost
•	Variation og farvesammensætning af maden til de enkelte kostformer og diæter skal følge de nuværende retningslinjer for f.eks.variation mellem helt og hakket pålæg, valgmuligheder med videre. Og der er tilføjet krav om, at retterne der tilberedes i bain marie skal repræsentere mindst fire forskellige farver
•	Menuplanerne hver uge skal indeholde to retter med årstidens råvarer, og at menuerne hver dag skal sammensættes, så der altid er mindst én traditionel eller velkendt ret på menuen.
•	Der skal udvikles en systematisk metode til at udvikle køkkenets opskrifter
•	Der skal udarbejdes undervisningsmateriale om økologi til køkkenets medarbejdere.

Hjertet op i halsen

Nøglen til besparelser kan være at ændre på køkkenets menusammensætning. Derfor skød medarbejderne hjertet op i halsen og besluttede at bygge samtlige af køkkenets menuplaner op på ny. Det gælder samtlige kostformer, diæter samt den kolde og varme mad.
Som start på dette arbejde inddelte medarbejderne de eksisterende retter i tre kategorier – billige, lidt dyrere og dyre.
Herefter besluttede de, at de nye ugeplaner højst må indeholde to af de retter, som er lidt dyrere eller dyre. De resterende fem retter skal dermed være billige retter. Samtidig skal retningslinjerne for udseende og sammensætning af retterne overholdes.
For at få kabalen til at gå op, har køkkenet udviklet 20 helt nye, gode og billige opskrifter, med et højt indhold af de økologiske råvarer, som køkkenet har valgt at købe i første omgang.

Væk med tidsrøverne

Under arbejdet med at ændre menuplanerne vurderede medarbejderne, hvilke retter og arbejdsprocesser der er tidsrøvende. Målet er at fjerne de mest tidskrævende, og ikke alt for populære, retter fra menuplanerne. Derved bliver der mere tid til at udvikle nye opskrifter med et højt indhold af de økologiske råvarer, som kan leveres til en fornuftig pris.
– Indtil nu har vi serveret forskellige sild til frokost hver dag. Vi har oplevet, at det tager forholdsvis lang tid at tilberede, og at en alt for stor del kommer retur fra afdelingerne. Derfor besluttede vi efter samråd med diætisterne at ændre dagens frokostsild til dagens frokostsuppe, for her kunne vi bruge en hel del af de økologiske grøntsager, som findes på frost, siger Anne-Lis Olsen.

Retterne udvikles

I forbindelse med projektet har køkkenet indført en helt ny måde at udvikle opskrifter på.
– Først sætter vi mål for kvaliteten af den ret, vi vil tilberede. Disse mål skal være målbare, så vi tydeligt kan se, om vi nu opnår den kvalitet, vi vil. Herefter tilberedes retten i køkkenet efter den opskrift, vi har. Når retten er tilberedt, vurderer vi, om den lever op til de mål, vi har sat, eller om vi skal ændre på noget, siger køkkenassistent Elin Hansen. Hun har arbejdet i Centralkøkkenet i 19 år, og er kendt blandt sine kolleger for at være fantastisk til at lave mad og for at have styr på alle køkkenets opskrifter.
– Vi har altid vært meget omhyggelige med at udvikle og ændre på vores opskrifter her i køkkenet. Derfor har det overrasket mig, hvor mange ting vi finder ud af, at vi kan gøre bedre, når vi arbejder mere systematisk. For eksempel er det nu rutine, at vi altid tjekker retterne efter nedkøling og færdigtilberedning på afdelingerne.
– Vi er for eksempel holdt op med at koge de frosne grøntsager, som vi tilsætter retterne, fordi de bliver for bløde. Vi har også erfaret, at eksempelvis ris i desserter bliver meget hårde efter nedkøling, og det var vi faktisk ikke klar over tidligere.
– Det viser noget om, hvor meget traditionelle madlavningsmetoder stadig styrer vores måde at tænke og tilberede maden på. Det er heller ikke så underligt, for stadig er det i forholdsvis få år, at køkkenerne har brugt nye teknologier, siger Elin Hansen.
For at mange medarbejdere hurtigt skal lære at udvikle opskrifter på den nye måde, tager arbejdsgruppens medlemmer på skift en kollega under armen. Sammen udvikler de en ny opskrift. I løbet af de syv måneder, projektet har varet, har i alt 15 medarbejdere nu helt styr på den nye metode.

Fundamentet vigtigt

– Projektet har medført mange opgaver, fordi det er nødvendigt, at vores fundamentale dokumentation om køkkenet er helt på plads. For eksempel kan vi ikke dokumentere, hvor meget billigere de nye menuplaner bliver, hvis vi ikke præcist ved, hvor meget det koster at tilberede den menuplan, vi havde før 1. oktober, siger Anne-Lis Olsen
– Derfor har vi brugt nogen tid på at ajourføre vores priser i edb systemet, og det har givet en del hovedbrud. Vi har også haft overvejelser om, hvordan man regner prisen for frokosten ud, fordi de enkelte råvarer rugbrød, sild, pynt med videre er lagt ind hver for sig og ikke som måltider.
– For at regne ud, om de nye retter og menuer er ernæringsmæssigt korrekte, har vi udarbejdet mål for det ernæringsmæssige indhold, som de forskellige typer af måltider skal leve op til. Vi har derefter udvalgt de mest fedt- og proteinfattige hovedretter og undersøgt, om de lever op til målene. Det gjorde de langt fra alle sammen, så nogle af retterne har vi ændret, og i andre tilfælde har vi ændret sammensætningen af menuerne, hvor disse retter indgår.
– Endelig har vores arbejde med økologien medført, at alle medarbejdere er undervist i økologi og kvalitetsudvikling som arbejdsmetode. Og selv om tempoet i perioder har været højt, er opbakningen god, konkluderer Anne-Lis Olsen.
Det synspunkt bakkes op af Hanne Olsen, der er sikkerhedsrepræsentant i Centralkøkkenet.
– I starten var der lidt utilfredshed, fordi flere gerne ville have deltaget i projektet, end der var mulighed for. Men de har ikke følt sig tilsidesat, for under hele forløbet har informationsniveauet været højt. Det har givet forståelse for det arbejde, som projektgruppen gør – også selv om der er stor travlhed i køkkenet.