Planternes immunforsvar

---

Immunitet betyder egentlig fri for at betale skat. Diplomater, folketingsmedlemmer og få andre nyder en vis immunitet.
Det betyder også, at de er delvist beskyttet mod strafforfølgning. Men man bruger også begrebet immunitet som udtryk for, at vi er uimodtagelige eller beskyttet mod visse sygdomme.
Denne artikel handler om planternes immunitet. Planterne har udviklet metoder og stoffer, så de kan forsvare sig overfor svampe og bakterier, men også overfor insekter, snegle, orme og større planteædere - inklusiv os selv.
Planternes evne til at forsvare sig afhænger i høj grad af de arvelige egenskaber, planterne har. Men de miljø- og dyrkningsmæssige omstændigheder, som temperatur, lys, vand og næring, er ligeledes vigtige faktorer, der påvirker planternes evner og muligheder for at forsvare sig.

Forædling

Nogle bryder sig ikke om julesalat. Den er for bitter i smagen i modsætning til mange andre salatsorter på markedet, som har en langt blidere og behageligere smag. Flere af salatens andre fjender har det på samme måde. Julesalat er også for bittert for dem.
I min barndom smagte et ganske almindeligt salathoved, som vi forøvrigt dyrkede udendørs, langt mere bittert, end det gør i dag. Der er flere grunde til denne forandring, og en af dem er, at der er lavet et stort forædlingsarbejde for at finde frem til mindre bitre og mere brugervenlige salattyper.
Den mindre bitre salat har til gengæld flere fjender. Dette problem har vi gennem mange år klaret med pesticider, og indenfor de sidste få år med biologisk bekæmpelse. Uanset om vi benytter den ene eller anden form for plantebeskyttelse, bliver salatplanterne dårligere til selv at forsvare sig.
Målet for forædlingen indenfor frugt, grøntsager og kornprodukter har igennem de sidste 40-50 år prioriteret et højt udbytte. Det har bl.a. ført til, at der er blevet færre af de duft-, smags- og aromastoffer, der får en selleri til at dufte af selleri og en tomat til at smage af tomat. Mange af planternes smags- og duftstoffer indgår i planternes forsvarsmekanismer, ligesom den bitre smag i salat. Så også af den grund er vore afgrøder blevet dårligere til at forsvare sig.

Nye gamle sorter

Økologisk landbrug og gartneri er i sin vorden, og planteforædling tager tid - lang tid. Det økologiske marked er stadig for småt til, at det er økonomisk attraktivt at lave nye sorter, der kan klare sig på en frugtbar jord med mindre gødning og uden brug af pesticider. Sorter, der i sig selv er sunde, men ikke giver så stort et udbytte, kan, ved økologisk dyrkning, vise sig at yde mere end de traditionelle højtydende sorter.
Indenfor det økologiske jordbrug er interessen for gamle sorter stigende. Gamle hvedesorter, også kaldet urhveder, som f.eks. spelt, emmer, og polsk hvede har fået en renæssance. Og det har vist sig, at brød bagt på disse gamle hvedesorter har ganske andre smagsegenskaber end de traditionelle brødhveder.

Fortyndet smag

Tilbage til den bitre salat. En anden grund til at bitterheden er forsvundet fra salathovederne dyrkningen. Generelt er det sådan, at jo hurtigere en plante gror, jo mindre bliver tørstofindholdet. Salat, såvel som andre frugter og grøntsager, der dyrkes med høje koncentrationer af næringsstoffer, specielt kvælstof, vokser hurtigere og kan derfor optage mere vand end hvis den voksede langsommere. Det er også en grund til, at den smager mindre bittert. Nøjagtigt som vi kender det fra forskellen i smagen på store og små tomater, æbler, jordbær osv. Med andre ord, jo mere kvælstof en plante har til rådighed, jo mindre indeholder den af andre stoffer, kvalitativt såvel som kvantitativt.
En undersøgelse af æbler udført på Landbohøjskolen viser klart denne effekt af kvælstof: Jo mere kvælstof man gav forskellige æbletræer, jo mindre blev indholdet af syre og sukker i æblerne. Og jo færre farve- og duftstoffer indeholdt de.

Kvælstofmængden afgør næringsindholdet

Fenoler er en stor gruppe af stoffer, der er vigtige for både smag, duft, farve og aroma og for planternes immunforsvar. En undersøgelse af byg viste, at det samlede fenolindhold faldt med stigende og mere intensiv gødskning. Forholdet mellem de forskellige fenoler ændrede sig samtidig, idet mængden af nogle faldt mere end af andre.
Undersøgelsen viste samtidig, at også brugen af pesticider nedsatte indholdet af nogle af fenolerne.
Der er ingen tvivl om, at den mængde af kvælstof, der er tilgængelig for planten, er meget afgørende. Mange forsøg viser, at der ikke blot bliver færre af de sekundære stoffer, men at indholdet af næsten alle næringsstoffer, som f.eks. protein, fibre og de fleste vitaminer og mineraler, daler. Nitratindholdet stiger derimod, og, som det vigtigste, stiger udbyttet i takt med stigende kvælstofforsyning.
Indenfor det traditionelle landbrug og gartneri er forbruget af kvælstof i form af handelsgødning steget seks gange siden 1950. I gennemsnit bruges omkring 150 kg/ha. Til sammenligning kan nævnes at hollænderne har et forbrug på 450 kg/ha, og det er måske en del af forklaringen på, hvorfor de store og flotte industrialiserede hollandske grøntsager ikke smager af så meget som mindre intensivt dyrkede grøntsager. Pesticidforbruget er naturligvis tilsvarende forøget, da planternes egne forsvarsstoffer er reduceret.
I det økologiske landbrug er næringsstofforsyningen baseret på organiske gødninger, husdyrgødning, grøngødning og binding af kvælstof i jorden (kvælstoffiksering) ved dyrkning af bælgplanter. Endvidere afpasses antallet af dyr til den mængde jord, der er til rådighed. Og det betyder, at det kun er en begrænset mængde kvælstof, der er tilgængelig for de økologisk dyrkede planter.

Ringe sans for kvalitet

Grøntsagerne bliver bedre til at forsvare sig, når de dyrkes økologisk. Men hvad med os? Bliver vi også sundere, når vi spiser mad, der er dyrket økologisk.
Fra flere dyreforsøg ved vi, at dyrene bliver sundere, når de fodres med økologisk foder. De får større kuld, og ungerne har en højere fødselsvægt. Også sædkvaliteten er bedre hos dyr, der får økologisk foder.
Hvis dyr får lov at vælge mellem økologisk og konventionelt dyrket foder, vælger de det økologiske. Sådan forholder det sig ikke nødvendigvis for os. Vi er som regel ikke i stand til fornemme forskelle i næringsindhold, duft og smag, når de er i den størrelsesorden. Derfor kan vi ikke satse på vores egne sanser, når det drejer sig om mad og kvalitet.

Sekundære stoffer og kræft

Det er vanskeligt om ikke umuligt at gennemføre forsøg med mennesker, når det handler om at undersøge sammenhængen mellem kostens indhold af de sekundære stoffer - altså planternes sundhed - og vores sundhed. Visse opdagelser har man dog gjort.
Man har f.eks. fået øje på de sekundære stoffers harskningshæmmende effekt - de antioxiderende egenskaber. Og blandt kræftforskere er der netop stor interesse for de antioxiderende stoffers evne til at forebygge kræft. Selvom kræft er en megetkompliceret sygdom, så har man på laboratorieplan kunnet forsinke kræftudviklingen med sekundære stoffer. Store folkeundersøgelse, hvor de traditionelle antioxidanter som E- og C- vitamin, betakaroten og selen, er givet i pilleform, kan ikke forebygge kræft i tilnærmelsesvis samme, som frugt og grøntsager. Der er med andre ord flere kræfthæmmende faktorer i frugt og grøntsager end i de stoffer, som er isoleret i pilleform. Derfor er de sekundære stoffer på nuværende tidspunkt kræftforskernes bedste bud. Det er også grunden til, at man har sat den nuværende kampagne i gang: Spis mere frugt og grønt - gerne 600 g om dagen. De mange sekundære stoffer, der findes i vores kost, kan på forskellige måder modvirke de kræftfremkaldende stoffer. Effekten af de sekundære stoffer skyldes et samarbejde mellem stofferne og med kostens øvrige bestanddele:

•	stoffer indenfor kålfamilien f.eks blomkål, grønkål, broccoli og rosenkål, modvirker brystkræft og er med til at forhindre, at forurening og tobaksrøg udvikler sig til kræftfremkaldende forbindelser.
•	indol-3-carbinol i blomkål omdanner østrogen til harmløse stoffer.
•	ellarsyre, som bl.a findes i jordbær og hindbær, kan neutralisere kræftfremkaldende stoffer.
•	det samme kan genistein i soyabønner.
•	løg og hvidløg indeholder stoffer, der formentlig modvirker mavekræft.
•	capsaicin i chilipeber forhindrer kræftfremkaldende forbindelser i at beskadige cellens gener.
•	stort set alle frugter og grøntager, incl. druer, er fyldt med flavonoider, som bl.a forhindrer hormoner i at stimulerecellens vækst for kraftigt.

Gigt og blodpropper

Fra flere store folkeundersøgelser ved vi også, at de sekundære stoffer kan forebygge nogle af de store folkesygdomme. Folk, der har øget risiko for blodpropper, får magnyl, hvor det virksomme stof er salisylsyren, der stammer fra piletræet.
Gigt er en tredie af de store folkesygdomme. Indenfor de seneste år har man accepteret, at ingefær ikke bare er effektiv, når det drejer sig om at undgå smerter, men at flere af de sekundære stoffer i ingefær kan helbrede visse gigtformer.

Mad som giver velvære

Et er at bruge de sekundære stoffer som medicin, noget ganske andet er at nyde dem i maden og opleve det velvære, der breder sig efter et veltillavet og velsammensat måltid. Sammensætningen af ingredienser i forskellige madtraditioner, er næppe tilfældige. Indenfor god madkunst er det vigtigt at afstemme de forskellige stoffer med hinanden både for smags-, duft- og synsoplevelsen, men i lige så høj grad for helhedsopfattelsen og velværet efter måltidet. Bevidst eller ubevidst har man, gennem tiden og i forskellige madkulturer, fundet frem til sammensætninger, som giver balance og velvære. Som eksempler fra vore hjemlige køkkentraditioner kan nævnes: Vi drysser kanel på risengrøden og dæmper dermed mælkens tendens til slimdannelse hos visse mennesker. Kåls luftdannende tendens mindskes ved at koge kålen med solsikkeolie eller ved at tilsætte timian, muskat eller sennep. Lægger man nogle skiver peberrod øverst i syltekrukken virker de konserverende på asier og agurker. Og denne konserverende virkning findes i øvrigt også hos mange krydderier og krydderurter. De kan også hæmme harskningsprocessen i fedtstoffer og olier, hvilket man kan forsikre sig om ved hjælp af sin lugtesans. Olier tilsat krydderurter holder sig længere end olier uden.

Sund fornuft

Indenfor 40-50 år er forbruget af kvælstof steget, mens der er sket et tilsvarende fald i andre stoffer i fødevarerne. I samme periode er vi blevet påvirket af flere stoffer, der er fremmede for os og opfattes som giftige. Det gælder f.eks. pesticider, diverse tilsætningsstoffer, øget ultraviolet stråling og tungmetaller. Så samtidig med at fødevarerne bliver dårligere til at beskytte os, bliver vi udsat for flere og flere stoffer, vi skal beskytte os imod.
Selvom man endnu ikke, udfra et videnskabeligt synspunkt, har påvist de komplekse sammenhænge, der er mellem dyrkningsformen, kvaliteten af fødevarer og folkesundheden, er det ikke forbudt at bruge sin sunde fornuft. Det er næppe tilfældigt, at der indenfor de samme 40-50 år er sket en stigning i forekomsten af f.eks. allergi, kræft og gigt? At flere og flere er barnløse. At grundvandet er forurenet med pesticider og nitrat og ozonlaget reduceret?

Litteratur:

Søgaard, A.B. (1997):
Økologi og Sekundære stoffer.
Erhvervsskolernes forlag. Søgaard, A.B. (1995): Dyrkningsmetoder og levnedsmiddelkvalitet. Fra bogen: Miljøet, markedet og velfærdsstaten. Fremad/AIF, 107-124. Toldam-Andersen, T. & Hansen, P. (1995): Sourcesink relations in fruits. VIII. The effect of nitrogen on fruit/leafratios and fruit development in apple. Acta Horticulturae 383, 25-33. Søgaard, A.B. (1993): Ingefær. Roden til alt godt. Hvad siger folkemedicin og videnskab, Forlaget Olivia, 96 sider