Høje krav til kvaliteten

Kvalitetsudvikling er ikke et nyt begreb i køkkenverdenen. Det viser et dokument fra Gram Sygehus fra 1928, som stiller høje krav til de leverancer af fødevarer, køkkenet modtog udefra

Kost, ernæring & sundhed 2 · 2000 | tekst: tina juul rasmussen

‘Konditioner for Levering af Husholdningsvarer til Gram Sygehus’ er et seriøst dokument, som dukkede frem af gemmerne i køkkenet på Sønderborg Sygehus i efteråret. Trods de 70 år, som er forløbet, siden det blev forfattet af sygehusets bestyrelse i juni 1928, er kravspecifikationerne bestemt ikke out of date. Tag f.eks. kødet:
‘De forskellige Kødsorter skal ubetinget være af bedste Kvalitet. Kødet skal være sundt og frisk og i enhver Henseende omhyggeligt behandlet (...). Alt Kød skal hidrøre fra Dyr, der er slagtede i et anerkendt Slagtehus, og som er synede af en Dyrlæge på Slagtestedet saavel i levende Live som umiddelbart efter slagtningen. Kødet skal være forsynet med 1. Klasses Stempel.’
Heller ikke med brødet gik man på kompromis med kvaliteten: ‘Franskbrødet skal være af bedste Sort Flormel og maa ikke være dejgrandet; det skal være lagt i Mælk og leveres frisk og nybagt.’
I øvrigt fordrede køkkenet også, at transporten af brødet forgik på en måde, så ‘Regn og Støv ikke kan komme til Brødet.’
Og det er også lige før, man fristes til at tro, at økologien ikke er et nymodens fænomen, heller. I hvert fald ville Gram Sygehus ikke modtage mælk ‘tilsat fremmede Stoffer af nogen Art.’ ‘Den skal være frisk, ren, god og må ikke være berøvet nogen Del af sine naturlige Bestanddele.’
Selv sæben var omfattet af det fremsynede dokument: ‘Sæben skal være bedste Sort Oliesæbe. Fabrikkens Navn og Sæbens Mærke opgives. Sæben maa være dansk Fabrikat. Sæbebaljerne kan beholdes til brug, indtil Sæben er forbrugt.’
Ser man på Sønderjyllands Amts' sygehuses krav til leverandørerne år 2000, er de langt mere detaljerede og tekniske med hensyn til næringsindhold, holdbarhed, emballage osv.. Men der er stadig enkelte fællestræk i kravene fra dengang og i dag.
F.eks. skal rugbrød og toastbrød være ‘frisk brød med blød krumme og fast skorpe. Ikke tilsat konserveringsmiddel og tilsætningstoffer’. Brødet skal desuden leveres i egnet og godkendt bil. Osten til sønderjyderne skal ganske enkelt ‘være af 1. kvalitet’.