Visionær år 2005

---

Så er det lige før messen Hotel, Restaurant & Catering 2000 løber af stablen i Herning den 20.-23. februar. Økonomaforeningen er med på messen med en stand, og finalen på foreningen og Electrolux Storkøkkens menu-konkurrence Menu 2005 afvikles på messen.
Otte finalister og deres mentorer skal holde gryderne i kog fra kl. 7.45 frem til kl. 15.00, hvor vinderen findes. Feltet tæller syv elever og en køkkenleder, der hver har valgt at fremstille en menu, som skal bedømmes af et kyndigt dommerpanel, der bl.a. andre består af Økonomaforeningens formand, Irene Kofoed-Nielsen.

Nye toner på menuen

– Vi ønsker med konkurrencen at vise, at vi godt kan være med til forandringer, vi slår vinduerne op. Samtidig viser vi, at vi laver meget god mad, som vore brugere er glade for, siger formanden.
Den markante trend i konkurrencens forslag er en større anvendelse af fisk – også fisketyper, der ikke anvendes så ofte. Og maden bliver præsenteret og serveret på nye måder. Det er slut med roderiet på tallerkenen.
Ud over flere fiskeretter, er der også tænkt i brug af nye kødprodukter, men der er dog fortsat levnet plads til frikadellen, siger hun.

Flest elever i konkurrence

Finalisterne i konkurrencen er fundet ved fire indledende, regionale konkurrencer, som løb af stabelen i november. To fra hver region går videre til finalen. En af de otte finalister er Margit Stærke fra Thorupgården Plejehjem på det indre Nørrebro i København. Som køkkenleder er hun helt alene i et finalefelt, der ellers domineres af køkkenassistentelever.
– Det er pinligt, at ikke flere faguddannede har meldt sig, mener Margit Stærke, der tror, at det nok hænger sammen med, at de faguddannede har måttet anvende fritiden til arbejdet med konkurrencen, mens eleverne har brugt det som del af undervisningen.
Margit Stærke har været uddannet i 25 år og er en aktiv dame, der har for vane at stikke næsen frem og markere sig. Hun er blandt andet også med i bestyrelsen i Kreds 1.

Til den søde tand

Den menu, som Margit Stærke præsenterer dommerpanelet for, er en fiskeret og en dessert. Når hun valgte en dessert frem for en forret, så handler det om, at beboerne på Thorupgården, som har været prøveklude, simpelt hen er vilde med desserten. I det hele taget er søde sager in, fordi beboerne kan tage dem med ind på værelset og gemme dem til eftermiddagskaffen.
Den med desserten er Hanne Maagaard, der netop er blevet færdiguddannet fra Silkeborg Tekniske Skole, ikke just enig i.
– Jeg tror, at vi i fremtiden kommer til at gå væk fra desserter. Folk gider ikke frugtgrød og alt det, forklarer Hanne Maagaard, der har mere fidus til lækre forretter, og mener, at den søde tand bliver tilfredsstillet gennem kagerne i løbet af dagen.

Fisk med spræl i

For den 37-årige nyuddannede køkkenassistent var menukonkurrencen en skoleopgave. Hun forstår ikke, at der ikke var flere skoler, der bakkede op om foreningens menukonkurrence. Ikke mindst, fordi der jo alligevel skulle laves opgaver, og her var en enestående chance for at lave noget, der havde relevans. Samtidig har konkurrenceelementet og de flotte præmier klart været en gulerod.
Hannes menu på Herning-messen er salat med røget kalkun til forret og grillet lyssej med sauterede grøntsager til hovedret.
Lyssej er valgt helt bevidst, for på plejehjemmene bliver folk generelt trætte af den ugentlige fisk.
– Det er for traditionelt med rødspætte og stegt sild. Folk vil have fisk med spræl i, mener hun. Samtidig giver fiskemenuen mulighed for at tage det etniske hensyn, som var en del af opgaven, for der er jo ikke råd til at lave to retter hver dag, siger hun.
Til gengæld har hun ikke forsøgt at undgå svinekød eller tilbudt et alternativ, når det er på menuen.
– Svinekød er fortsat en hovedbestanddel i den danske kost, men det vil gradvist blive suppleret af mere fjerkræ og lam, mener hun.
Hanne Maagaard tror på, at man kan gøre meget ved ældres appetit ved blot at servere maden ordentligt.
– Den behøver ikke pyntes med tomater og alt muligt, blot man ikke ‘slasker’ tallerkenen til med sovs, eller skærer det hele ud for beboeren, inden han eller hun har dannet sig et indtryk af måltidet, siger hun.

Brugerindflydelse på menuen

Karen Marie Møller fra Svendborg Tekniske Skole er kun i sin uddannelses forår. Den 27-årige køkkenassistentelev indledte uddannelsen i maj, men det har ikke afholdt hende fra at komme med sit bud på ældremaden år 2005.
Det var mortensaften, da hun deltog i første runde af menu-konkurrencen, og derfor valgte hun at tilberede en mortensaften-menu, bestående af farseret and med brune og hvide kartofler, broccoli og rødbedesalat samt en chokoladesoufflé med appelsinsorbet.
Hun har gjort sit forarbejde og udarbejdet en brugerundersøgelse blandt målgruppen, som indgår i projektet. Undersøgelsen viste, at mænd gerne vil have kartofler og sovs syv gange om ugen, mens kvinderne er mere åbne over for ris og pasta. Desuden ønskes mere vildt og mere vin i dagligdagen.