Kødets ulyst

---

Fødevaredirektoratet arbejder i øjeblikket på nye regler for maskinsepareret kød og fjerkræ.
Fjerkræbranchen må fremstille kødprodukter af op til 100 procent frasepareret – eller maskinsepareret – kød, mens okse- og svinekødsbranchen kun må tilsætte op til seks procent til forskellige nærmere definerede produkter.
På hjemmemarkedet skal det, for alle tre kødtypers vedkommende, være deklareret, at der er anvendt maskinudbenet kød.
Okse- og svineproducenterne har fornylig ytret ønske om også at kunne udnytte kødet 100 procent, i hvert fald på eksportmarkederne, men tendensen i direktoratets udkast til en ny bekendtgørelse går i retning af en stramning – og forbedring – alt efter synsvinkel, oplyser bromatolog Ulla Knudsen, Fødevaredirektoratet.
– Det diskuteres i øjeblikket, men jeg tror ikke, at seks procent grænsen bliver hævet, og man vil under alle omstændigheder fortsat skulle deklarere kødprodukterne. Tværtimod arbejder man på, at procentsatsen for fjerkrækød gradvist skal sættes ned. Producenterne skal have mulighed for at omstille sig. Lovgivning må nødvendigvis altid have et efterslæb: I den gamle bekendtgørelse fra 1985 kom der ikke regler med på fjerkræområdet, fordi der dengang stort set ikke fandtes produkter med maskinsepareret fjerkrækød. Kort efter dukkede Danpos ‘Lørdagskylling’ i parterede stykker op i detailhandlen – og andre produkter fulgte – så industrien stod tilbage med skrog, der stadig havde kød på, forklarer Ulla Knudsen.
– Det er i øvrigt mit indtryk, at svine- og oksekødsindustrien ikke udnytter muligheden for at tilsætte maskinsepareret kød i noget særligt omfang; i hvert fald ikke til hjemmemarkedet.
– Det står også fødevareproducenterne frit for at markedsføre deres varer i Danmark, så forbrugerne bliver klare over, at varerne er bedre end nogle af de importerede. Hvis de altså er det, tilføjer Ulla Knudsen. De udenlandske producenter skal nemlig oplyse, hvilket regelsæt der er anvendt, hvis det er ringere end det danske.
Denne mulighed for reklame er ofte overset, mener bromatologen.

Hønsefødder og gulerødder

Henrik Bunkenborg, kemiingeniør fra Dansk Slagtefjerkræ, vil gerne slå fast med syvtommer søm, at den råvare, der bruges til maskinseparering, er en almindelig, slagtet kylling.
– Det er en udbredt misforståelse, at der er tale om revl og krat. Fjerkræet er plukket og renset på sædvanlig vis, så der er ikke fjer, indvolde, hoved og fødder med, forklarer han.
– Teknisk skilles kød- og bendel i en såkaldt separator, og køddelen, der har konsistens som en tyk pasta, fryses hurtigt ind, medmindre den straks skal anvendes i varmebehandlede farsvarer, som pølser og postejer.
En del af produktet kan de store fjerkræslagterier ikke bruge eller afsætte i Danmark, da EU forbyder, at maskinsepareret fjerkrækød sælges i rå (frossen) tilstand til andre EU lande; derimod er der en livlig eksport til muslimske lande, som ikke må spise svinekød, siger Bunkenborg.
Brancheorganisationen ønsker sig en kvalitetssikring af det maskinseparerede kød og fjerkrækød, der anvendes i Danmark. Branchen mener, at indholdet af fedt, protein, bindevæv, vand og kalcium bør være af en bestemt standard; bl.a. for at sikre at det maskinseparerede kød ikke bliver for hårdt. Hvis disse krav overholdes, bør man kunne få lov at kalde det maskinseparerede kød for kød – hvorimod det bør have en anden betegnelse, hvis der ikke leves op til kravene, mener branchen.
Ifølge Fødevaredirektoratet diskuteres også dette kvalitetskrav i øjeblikket.

Et skridt frem ...

EU-reglerne om ‘varernes frie bevægelighed,’ kombineret med landenes frihed til at tolke reglerne, bevirker, at danske forbrugere kan støde på importerede varer med et højere indhold af maskinsepareret kød og en ringere deklaration end den, der gælder for de danske kødprodukter.
Omvendt kan danske virksomheder indrette sig efter ekportmarkedernes regler og tilsætte den mængde maskinsepareret kød, som er tilladt i det pågældende land.
– Vi ønsker at efterleve kravene på hjemmemarkedet, men vi vil samtidig gerne kunne tilsætte den mængde maskinesepareret kød, som er tilladt i de enkelte lande for at skabe balance i konkurrence-forholdene, siger Erik B. Madsen, direktør i veterinær- og levnedmiddelforhold i Danske Slagterier.
– Vi har derfor bedt myndighederne om at orientere os om de forskellige regler og krav til mærkning. Vi ser meget frem til harmoniserede krav og kød-definitioner fra EU, understreger Erik B. Madsen.
Danish Crown, Danmarks største eksport-svineslagteri, oplyser, at 95 procent af MS-kødet, som det maskinseparerede kød betegnes, går til eksport. Slagteriet har nogle få produkter til hjemmemarkedet, som for eksempel cocktail-pølser, der findes i to udgaver – med og uden MS-kød, hvoraf den dyreste er den uden.
Informationschef i Danish Crown, Gudrun Andreasen, gør opmærksom på, at hvis en vare indeholder MS-kød, øger det ikke behovet for tilsætningsstoffer eller lignende.

Etik & æstetik

– Tanken om at anvende alt ved fødevarer, som indeholder den mindste næringsværdi, og som ikke er giftigt for mennesker, er egentlig fin – moralsk og etisk. I århundreder har det handlet om at strække husholdningsbudgettet og mætte familien, så den kunne overleve. Og det gælder naturligvis stadig mange steder i verden, siger pæsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen.
– Men i dag er vi på disse breddegrader så priviligerede, at vi kan tillade os at skele mindre til prisen og vende blikket mod valgmulighederne og kvaliteten af vores fødevarer og sågar kvaliteten af deres oprindelse, velfærd undervejs, produktionsmetoder – af deres ‘historie,’ simpelthen. Samtidig bliver fødevareindustrien mere og mere fascineret af de tekniske landvindinger, der hele tiden udvider mulighederne for at raffinere produktionsmetoderne. Nu kan man udnytte resterne af kød optimalt, men det er metoder til madfremstilling, som får det til at vende sig i nutidens forbrugere. Vi forbinder simpelthen ikke frasepareret kød med kød. Eller med accepterede madlavningsmetoder. Frasepareret kød er en masse, som producenterne kunne døbe ‘splat’ eller ‘plat’ – vi føler os taget ved næsen, når det bliver kaldt ‘kød.’
I dag vil vi have god samvittighed og en rar historie med i indkøbskurven. Så efter min mening er industrien 30 år bagud i tankegangen med at ville udnytte alt for enhver pris, slutter Jan Krag Jacobsen.