Kosten skal være bedst i århus

---

Vores ambition er at lave landets bedste kommunale kostpolitik, og jeg tror faktisk ikke, det bliver så svært, for vi har ikke ret mange kommuner at konkurrere med på det område, siger kontorchef Kent Schriver, magistratens 3. afdeling i århus.
Byrådspolitikerne i den østjyske storkommune vil i år 2000 bruge en million kroner på en produktionsanalyse for at få overblik over hele kostområdet. For de penge skal et konsulentfirma opsøge alle de køkkener i kommunen, der laver mad til ældre borgere.
– århus Kommune har ligesom mange andre kommuner længe haft en målsætning om, at kosten skulle være sund og ernæringsrigtig. Nu går vi et skridt videre og sætter handling bag ordene, siger Kent Schriver.
Det er en omfattende opgave. I kommunen er der to store produktionskøkkener, der leverer mellem 1.200 og 1.300 daglige portioner frostmad, et varmtmadskøkken, der leverer 200 portioner, og et køle-vakuum køkken med samme kapacitet. Desuden har kommunen 38 cafeer og en række plejehjemskøkkener. I alt serverer kommunen dagligt 4.000 portioner.
– Mange af køkkenerne har fået et lokalt præg – på godt og ondt. Målet er, at madkvaliteten skal være høj over det hele, siger områdechef Anette Poulsen, Lokalcenter Møllestien/Betania, der har været med til at finde ud af, hvad konsulentfirmaet skal undersøge.
– Vi kunne have valgt at lade undersøgelsen omfatte et repræsentativt udsnit af køkkenerne, men de er simpelthen så forskellige, at konsulentfirmaet bliver nødt til at besøge dem allesammen, tilføjer Kent Schriver.

Myten om de fede ældre

Startskuddet til at sætte fokus på kostpolitikken var en konference, som kommunen arrangerede for ledende medarbejdere på ældreområdet i september sidste år. Ernæringseksperter fortalte om den fremherskende fejlernæring af ældre borgere. Mange af dem mangler ganske enkelt fedt på kroppen, så myten om, at ældre mennesker spiser for meget sovs og kartofler passer i hvert fald ikke på alle.
Desuden indeholdt konferencen oplæg fra repræsentanter fra andre kommuner i landet, hvor man har forsøgt sig med nytænkning indenfor kost-området.
Siden blev der nedsat en styregruppe, som skal følge konsulentfirmaets arbejde og give anbefalinger til politikerne, når undersøgelsen ventes at være færdig i efteråret 2000. I styregruppen sidder personale, ledelse og brugere. De har formuleret en række spørgsmål, som konsulentfirmaet skal finde svarene på – blandt andet hvordan priser, distribution og menuudvalg er i de enkelte køkkener. Især styregruppens to brugerrepræsentanter fra Ældrerådet har været aktive med at stille forslag om, hvad en kommende kostpolitik skal tage højde for.
– Hovedprincippet i vores kostpolitik skal være, at ensartede behov skal udløse ensartede ydelser, siger Kent Schriver.
Med andre ord skal ældre borgere i hver sin ende af kommunen kunne få samme ernæringsrigtige mad. Der skal for eksempel være samme kvalitet i diæterne og retterne til småtspisende over hele kommunen.
Kent Schriver forestiller sig, at der udformes et kommunalt menukort med en masse forskellige retter, så for eksempel hjemmeboende brugere kan sammensætte deres madplan efter helt personlige ønsker. Alle fiskehaderne vil kunne slå et stort sving udenom den del af menukortet, der indeholder fisk, og folk på diæt vil også få et større udvalg af retter.

Gevinst omsættes i økologi

Hvis kommunen i fremtiden opnår en økonomisk gevinst ved at rationalisere produktionen i køkkenerne, skal alle pengene komme brugerne til gode i form af højere madkvalitet, eller måske skal priserne sættes ned.
århus Kommune har vedtaget en politik, der skal gøre kommunen mere grøn, og i den forbindelse er økologiske fødevarer blevet et område, som gevinsten ved rationalisering kunne bruges til.
– Vi ved, at det er omkring ti procent dyrere at lave økologisk mad, men vi mangler stadig nogle overordnede retningslinjer for, hvad vi vil med økologien – hvor omfattende vi skal satse på det, siger områdeleder Anette Poulsen.

30 procent er underernærede

Som noget helt nyt på kostområdet forsøger kommunen at skabe et samarbejde med århus Amt.
– Før, under og efter en hospitalsindlæggelse er det vigtigt at få den rigtige ernæring. Undersøgelser viser, at 30 procent af de ældre, der indlægges, lider af underernæring. Derfor er det uhyre vigtigt, at de får superkost og ordentlig ernæring, også når de kommer hjem fra hospitalet, siger Kent Schriver.
Det kan også komme på tale, at amt og kommune deler opgaver mellem sig, så de amtslige køkkener f.eks. tager sig af al produktion af diætmad til ‘sine egne’ og til kommunens brugere, mens de kommunale køkkener tager sig af andre madopgaver for både amtslige og kommunale kunder.

Private leverandører

Hvis det viser sig, at mad-produktionen eller dele af den kan gøres mere rentabel ved at lægge den ud til private firmaer, vil den løsning også kunne komme i betragtning.
– Politikerne har pålagt os opgaven at få kostpolitik og produktionsformer til at følges ad, og derfor vil vi tage alle midler i brug for at få en høj kvalitet i den kommunale mad, siger Kent Schriver.
Selv om ord som 'effektivisering' og 'rationalisering' ofte varsler store omvæltninger for menige medarbejdere, har det indtil videre ikke givet anledning til de store sværdslag rundt omkring i de mange kommunale køkkener i århus.
– Det har da skabt usikkerhed rundt omkring, men vi har hele vejen igennem informeret medarbejderne og satset på åbenhed, og de møder, vi har holdt for personalet, har indtil videre ikke givet anledning til de store diskussioner, siger Anette Poulsen.
Hvis tidsplanen holder, skal konsulentfirmaet inden sommer lægge flere bud frem, på hvordan produktionen af mad til ældre fremover skal ske i århus. Styregruppen skal derefter komme med sine anbefalinger til politikerne, der skal træffe en afgørelse i år.