I godt selskab

---

Borgerne får større valgfrihed og køkkenet en forøget produktion med mulighed for salg til andre kommuner – uden at kvaliteten sættes over styr. Det siger driftschef og økonoma i ISS Catering Liselotte Nielsen og konstitueret økonoma på Fjordkøkkenet Merete Rasmussen.
Det er mindre råt end overtagelse gennem udlicitering, siger direktør Jørgen Vinding, ISS Danmark A/S.
Hele vejen igennem har der været fuld enstemmighed om samarbejdet.
– Det har været en fælles fødsel, siger Jørgen Vinding om dannelsen af aktieselskabet og etableringen af storkøkkenet, som hver dag producerer 540 hoved- og 350 biretter. ISS driver udover Fjordkøkkenet 300 kantiner samt en række produktions- og plejehjemskøkkener med en omsætning på en halv mia. kr. om året.
Baggrunden for dannelsen af selskabet var dels ønsket om at få styr på økonomien, dels ønsket om at få fagfolk til at tage sig af driften af køkkenet. Efter en drøftelse, som stod på i et år, dannede Nykøbing Falster Kommune og ISS Catering aktieselskabet efter loven om offentlige virksomheders samarbejde. Kommunen er nu blevet kunde hos selskabet – med faste priser og med mulighed for at fastlægge et budget, som holder. Kommunen risikerer ikke ekstra regninger på reparationer eller nyt udstyr.
– Vi er gearet til planlægning og kalkulation, måling og udvikling – og det er ikke hyldevarer i det offentlige, siger Jørgen Vinding.
– Det kan også være indsigt i regnskaber og handlingsplaner, der hurtigt kan rette op på en udvikling, der er ved at løbe løbsk, siger driftschef Liselotte Nielsen. Vi taler løbende om udviklingen i køkkenerne, og denne dialog er vigtig for økonomaerne. Og det er ofte nyt for dem. Tidligere har de måske kun snakket med forvaltningschefen i kommunen, som har haft det som en underordnet del af sit arbejde.

Netværk og sparringspartnere

Men hvordan har det nye privat-offentlige samarbejde påvirket arbejdet i køkkenet?
– Først og fremmest betyder det, at den ledende økonoma får en støtte og en sparringsmulighed. Vi kan tilbyde et fagligt netværk for medarbejderne og de ledende økonomaer. De er måske i gang med et projekt om egenkontrol, et miljøprojekt eller et a la carte projekt – som det på Fjordkøkkenet. De kan så mødes med kolleger fra ISS med erfaringer fra lignende projekter og tage rundt og kigge på andre køkkener for at se, hvordan de drives.
– I Fjordkøkkenet har vi installeret Master Data, som betyder adgang til nye opskrifter med næringsberegninger og med et tilhørende program til egenkontrol og et til styring af varelageret. Det giver en rationalisering af driften, ligesom vores størrelse gør, at vi opnår bedre indkøbsaftaler hos leverandørerne. Og så har vi i øvrigt ansat en kok som støtte for økonomaen, fordi det er vores erfaring, at det er fint med forskellige medarbejdergrupper til udvikling af kvaliteten.
Køkkenet er lige nu tæt på at have udarbejdet et a la carte tilbud til pensionisterne, som betyder flere valgmuligheder – mellem 9 og 15 menuer bliver der at vælge imellem hver dag både hvad angår hoved- og biretter.
– I den forbindelse går vi over til langtidsholdbar kølemad. Hvor holdbarheden i dag er på fem dage, vil den fremover blive på 13 dage. Det betyder, at vi kan nøjes med at køre mad ud en gang om ugen, og derved opnår kommunen en transportbesparelse, siger Liselotte Nielsen.
På længere sigt er det meningen, at køkkenet skal finde nye kunder i andre kommuner. Køkkenet har mulighed for at udvide madproduktionen, og hvis man opnår aftaler om levering af mad til andre kommuner, vil det styrke køkkenets økonomi.

Ikke mere stress

Merete Rasmussen har kun gode ting at sige om overgangen til den nye ejerform.
– Man kunne måske have forventet et større arbejdspres. Men udover en naturlig usikkerhed op til ‘overtagelsen’ er alt forløbet tilfredsstillende, siger hun. Hvis vi ser på arbejdsforholdene er det endda blevet lettere for køkkenpersonalet, fordi vi har anskaffet nye maskiner, som har lettet arbejdsgangen. Vi har f.eks. fået en granulat-opvaskemaskine til de store, grove ting, og så har vi købt en digiprinter til labels. Bortset fra at der var nogle indkøringsvanskeligheder, har jeg kun positivt at sige om det nye samarbejde.
– Og kvaliteten er god – som den hele tiden har været, tilføjer hun.
Formand for kommunens kostråd, Eli Jensen, mener nu, at kvaliteten er blevet bedre med det nye samarbejde.
– Ja, vi er glade for det nye samarbejde. Kvaliteten er blevet meget bedre. Maden er blevet mere varieret og mere velsmagende. Kødet er mere lækkert, fordi man har skiftet leverandør. Grøntsagerne er friskere, og man har arbejdet på at gøre desserterne mere lækre ved at se på, hvad der kan holde sig. På den måde fornyr køkkenet sig – måske skyldes det samarbejdet med kokken. Også de pårørende siger, at maden er blevet bedre.
– Nu venter vi bare på, at der bliver flere valgmuligheder. Det har været et længe næret ønske. Men allerede nu kan vi se den større tilfredshed udtrykt ved, at mere end 100 nye har tilmeldt sig madordningen.

Sikker afsætning

I den nye selskabskonstruktion lejer aktieselskabet køkkenets lokaler af kommunen, ligesom selskabet har købt køkkenmaskinerne for to mio. kr. Det har betydet indtægter og likvid kapital til kommunen, fremfor at kommunen har penge bundet i maskiner, som den ifølge loven ikke har mulighed for at afskrive. Det nye aktieselskab betaler selvfølgelig varme og elektricitet. Til gengæld binder kommunen sig til at aftage en bestemt mængde mad fra køkkenet, specificeret i retter og biretter. Og har lavet en aftale om hygiejne, pris og informationspligt, som gælder i fem år, dog med mulighed for prisregulering undervejs.
Personalet er nu ansat i selskabet og ikke i kommunen, men da de er omfattet af loven om virksomhedsoverdragelse betyder det ikke nødvendigvis dårligere forhold. De er, som Jørgen Vinding formulerer det, 'gået med over' på gældende løn og ansættelsesvilkår, og kan kun siges op i henhold til den overenskomst, de er omfattet af.
Der er ikke sket afskedigelser som følge af det nye ejerforhold.

Alternativ til udlicitering

Samarbejdet med Nykøbing Falster Kommune er at betragte som et udviklingsprojekt, hvor ISS får mulighed for at afprøve nye leveringsformer. Selskabsdannelsen kan betragtes som en blødere overtagelse end en egentlig udlicitering, siger Jørgen Vinding. Ved en udlicitering overlader kommunen produktionen af mad til et andet firma til en bestemt pris og kvalitet, og derudover har kommunen ikke indflydelse på madudviklingen.
– Jeg ser aftalen som en blødere overgang fra offentlig til privat regi med en større respekt for medarbejderne. Kommunen bevarer en større indsigt med, hvad der sker i køkkenet.
I den nye selskabsbestyrelse lægger Jørgen Vinding vægt på, at man ikke opnår flertal ved håndsoprækning, for så er det ikke noget samarbejde længere. Hele vejen har der været politisk enstemmighed i kommunen, og derfor har ISS overladt formandsposten til kommunen.
– Der har været et kanon samarbejde mellem os og kommunen – helt uden knaster.

Overskud

At ISS kan få det til at løbe rundt, tyder de første fem måneders drift på. De viste et overskud – det kører bedre end kalkuleret, som udtryk for at ISS udnytter erfaringer i logistik, kalkulation og ledelse, fortæller Jørgen Vinding. På bundlinien regner ISS med at tjene seks-syv procent om året
– Og det gør vi, siger Jørgen Vinding – også uden at give køb på kvaliteten.
At det er en god forretning for kommunen bekræfter afdelingsleder Ole Czuba i intern service. Hvor køkkenet tidligere gav et underskud på en mio. kr. er underskuddet nu væk. Kommunen bruger stadigvæk 700.000 kr. på udbringning af maden, men da der også kommer indtægter fra køkkenet, og kommunen får andel i overskuddet, bliver kommunens udgifter et rundt nul.