Hvordan synes du selv, det går

---

Med jævne mellemrum er der en journalist, der drager på prøvesmagning i det lokale køkken. Og med jævne mellemrum bliver maden dømt ned under gulvbrædderne.
– Hvad er det et udtryk for, spurgte bromatolog og oplægsholder på mødet, Stine Møller. Er det tilfældigt, skyldes det journalistens fordomme – eller er der brådne kar blandt køkkenerne?
Ja, ja, ja, svarede medarbejderne fra de ni køkkener, der var mødt op med dagens menu til kvalitetsbedømmelse.

Det er ikke alt, der lykkes

Det er ikke al mad, der produceres i de store køkkener, vi er lige stolte af, sagde deltagerne, men havde også et par bud på, hvad der kan gå galt. Der er for langt til brugerne – og det kan gøre køkkenerne mindre ansvarlige overfor kvaliteten, mente deltagerne. Og med hensyn til fordommene overfor den offentlige mad, ja, så bliver de ikke bedre af, at køkkenerne er så usynlige.
Ledende økonoma, Lone Melchiorsen, kunne bekræfte dette.
– For fire år siden var der nogle fra kommunen, der lavede en undersøgelse af maden fra mit køkken, Solskrænten i Birkerød, fortalte hun. De vendte fingeren nedad. For nylig har de gentaget undersøgelsen – og er nu langt mere positive. Vi laver den samme mad, vi er de samme medarbejdere osv. Forskellen kan ikke være så stor. Jeg tror netop, det handler om, at jeg i mellemtiden er blevet langt bedre til at fortælle om køkkenet og om, hvad der sker, siger hun.
Men det er ikke kun pressen, der er utilfreds. Det er faktisk også brugerne – og det hænder, at de er så utilfredse, at de går til pressen.
Kredsformand Alice Linning fortalte, hvordan det private firma, God Mad, for nyligt blev udsat for stærk kritik i den lokale presse i Hørsholm og Karlebo Kommuner.
– Det har nu resulteret i, at kommunerne inviterer et offentligt køkken tilbage på banen. Så skal køkkenerne konkurrere på kvaliteten. Det bliver spændende at se, om der er plads til dem begge, sagde hun.

Billedbøger og pressetække

– Hvad vil I gøre for at få et bedre image og blive mere synlige, spurgte Stine Møller?
– Vi kan jo henvende os til lokalpressen, foreslog klinisk diætist, Jonna Sylow, i stedet for at vente på, at den opsøger os.
– Eller invitere socialchefen på besøg som gæstekok. Så skal der nok løbe en journalist i hælene på ham, foreslog Alice Linning.
Mens Lone Melchiorsen fortalte om køkkenets billedbog – billeder af køkkenets menuer.
– Den synliggør køkkenet og gør det nemmere for brugerne at vælge menu. Og den gør køkkenet mere selvkritisk. Vi bruger billederne til at forbedre menusammensætningerne, fortalte hun.
Stine Møller foreslog køkkenerne at lave et kuponhæfte med menuerne med små historier om, hvor maden kommer fra.
– Det bliver vigtigt for brugerne at kende madens historie, siger fremtidsforskerne, fortalte hun.

Der er dømt smag

Debatten om køkkenernes synlighed og popularitet foregik hen over tallerkner med dagens menu fra de respektive køkkener. Menuerne skulle bedømmes: Så der blev smagt på kartofler – køkkenernes smertensbarn. Og på grøntsager, kød, fisk, sovs og andet tilbehør. Foruden smagen blev udseendet, lugten og konsistensen bedømt.
Trods kritik og livlig diskussion gik de fleste menuer helskindet igennem panelets ganer.
Inden deltagerne gik til gaflerne, havde Stine Møller fortalt om smagens fysiologi, hvordan man foretager en sensorisk bedømmelse og hvad, der har betydning for smagsoplevelsen.
Og prøvesmagningen bekræftede hendes udsagn om, at det ikke er let at nå til enighed om smag. Ikke alene er vores smagsevne og -oplevelse forskellig, der er også andre indtryk – vaner, minder og holdninger, der blander sig i smagen.
Alligevel opfordrede Stine Møller medarbejderne i køkkenerne til i fællesskab jævnligt at bedømme maden. Og øve sig i at smage, beskrive og formulere nogle kvalitetskrav til maden.
– I må nærme jer en fælles holdning til madens kvalitet. Hvis der er fælles fodslaw omkring kvaliteten i køkkenet, er det også nemmere at bakke op om kvaliteten ude i byen. Alle skal kunne være maden bekendt, sagde hun.