Smør er godt for øjnene

---

Blomsterne og stearinlysene på bordet, det dampende varme, møre kød og de friske grøntsager med den rigtige næringsværdi burde tilsammen skabe et perfekt måltid. Men spørger man de ældre på plejehjemmene, hospitalerne og i hjemmene, mangler det vigtigste: Selskab. Måltidet bliver først godt, når det spises sammen med andre.
Det fremgår af en videnskabelig undersøgelse, som antropolog Jens Kofod fra Fødevaredirektoratet har lavet. Han har interviewet 60 ældre, som alle får et eller flere af deres daglige måltider gennem den offentlige kostforplejning – enten som patienter på sygehuse, som beboere på plejehjem eller som hjemmeboende pensionister, der får maden bragt gennem den kommunale madservice.
Undersøgelsen viser tydeligt, at de ældre lægger størst vægt på det sociale aspekt omkring maden.
– Mad er ikke bare mad. Maden et socialt fællesskab. Det, som betyder mest for blandt andet plejehjemsbeboere, er, at de sidder sammen med dem, de ønsker at sidde sammen med. Det betyder mindre, hvad de spiser, og hvordan maden smager, siger Jens Kofod.
Han lægger ikke skjul på, at han selv blev overrasket over den klokkeklare konklusion.
– Kritikken af den offentlige mad, som man ofte hører i medierne, stod meget klart i mit hoved. Jeg havde ventet en times klage om maden fra de ældre. Samtidig troede jeg, at når maden så godt ud og smagte fint, måtte den være rigtig. Derfor overraskede det mig, at det sociale aspekt fyldte så meget, siger Jens Kofod, som imidlertid sagtens kan forstå de ældre.
– På plejehjemmene er de ældre alene, ægtefællen er død, og de kan ikke længere klare en hverdag selv. Derfor mangler de et socialt holdepunkt, nogle at være ‘vi’ sammen med. Det er et grundlæggende menneskeligt træk, som vi også kender fra børn i børnehaven og voksne på arbejdspladsen. Det er ikke spor underligt, men man glemmer det i sammenhæng med maden, siger Jens Kofod.
Han oplevede selv flere gange mere eller mindre høfligt at blive bedt om at flytte sig, når han i forbindelse med interviewene havde sat sig i spisesalen med sin mad: ‘Det er vores bord’ eller ‘vi plejer at sidde her’, var en hyppig kommentar fra beboerne.

Sejt kød er vores egen skyld

Undersøgelsen, som Jens Kofod har kaldt ‘Du er dem, du spiser sammen med,’ viser også, at der er stor forskel på, hvordan de forskellige grupper af ældre oplever kvaliteten af den mad, de får. Bedste bedømmelse får den på plejehjemmene, fordi den her hænger så tæt sammen med det sociale. Man spiser i faste små grupper hver dag, har kontakt med personalet og får sig en sludder med den ansatte, som rækker maden over disken.
For de hjemmeboende pensionister er der mindre at glæde sig over. Jens Kofod har talt med ældre i to kommuner – Solrød og København – og de oplever maden meget forskelligt.
– I København var de generelt utilfredse, mens de i Solrød havde en god kontakt til køkkenet, og sagde ligefrem: ‘Hvis kødet ikke er mørt, er det vores egen skyld.’ De får en opsang fra køkkenet, hvis de ikke håndterer maden rigtigt. I København er der ofte en ny medarbejder ved telefonen hver dag, de ældre oplever ikke at få svar, hvis de klager osv. Derfor er de ikke særligt glade for maden, og siger blandt andet, at ‘den ser brugt ud’ – at maden ikke er særligt spændende, fortæller Jens Kofod.
Pensionisterne i København lagde desuden større vægt end de andre grupper i undersøgelsen på, at maden er frisklavet. Som en pensionist udtrykte det:
‘Danmark er et landbrugsland. Derfor skal vi have smør – det er godt for øjnene, og olie duer ikke. Der skal mælk, fløde og smør i, for at det er kvalitet’.
Den tredje gruppe i undersøgelsen – hospitalspatienterne – fandt også et fællesskab i maden:
– Som indlagt på hospitalet er maden det eneste, man kan kritisere. Læger og sygeplejersker kritiserer man ikke, fordi man er afhængig af dem. Men maden er et fælles forum for kritik – et sted, man mødes, ved buffeten eller madvognen, og taler om den, siger Jens Kofod.
Han kunne også konstatere, at mange patienter vælger fællesskabet omkring måltiderne fra, og det sker af flere grunde: Der er for stor udskiftning i patienterne til, at de kan nå at etablere sig i mindre grupper og spise sammen. De fysiske rammer for at spise i fællesskab er heller ikke så gode alle steder, men til gengæld fremmer buffetserveringen lysten til maden, observerede Jens Kofod.
– Når der er buffetservering, er der bedre kontakt mellem køkken og afdeling – et af stederne gik der en medarbejder fra køkkenet med op og fortalte om maden. Den interesse for maden er der ikke hos læger og sygeplejersker – de interesserer sig for medicinen og tillægger ikke maden nogen værdi. Hvis maden skal have en højere værdi i behandlingen, er man nødt til at have de to faggrupper med, fastslår Jens Kofod.

Højdepunktet er i spisesalen

I det hele tager er han slet ikke i tvivl om, at personalet kunne spille en meget større rolle i at fremme de ældres oplevelse af måltiderne.
– Det er helt tydeligt. Maden skal ‘sælges’, f.eks. betyder det meget, at du står ved buffeten og får rakt en tallerken ud med en rask bemærkning om, hvad de har lavet<unknown tag: ellipse></ellipse> Den sociale kontakt er vigtig. På plejehjemmet mødes man i spisesalen, det er dagens højdepunkt, og får man kontakt med personalet, er det en ekstra gevinst. Samtidig er duften af maden, der breder sig i løbet af formiddagen, et vigtigt aspekt. Det sætter rammen for, hvad der skal ske, siger Jens Kofod.
– Men mange steder er køkkenet skærmet af fra brugerne, og den grænse skal brydes ned, f.eks. ved at lade brugerne deltage i madlavningen. Det vil give en bedre madoplevelse, de ældre vil spise mere, og dermed kan man også forebygge noget af den under- og fejlernæring, som er dyr for samfundet.
Hvis det skal lykkes, er personalet nødt til at gribe fat i de ældre og høre dem. De er fra en generation, som ikke selv er vant til at råbe op eller brokke sige. Men spørger man de ældre, er man også nødt til at lytte til, hvad de siger. Og det kan bringe personalet i et dilemma, f.eks. omkring madens næringsværdi, påpeger Jens Kofod.
– De ældre har hørt alle ernæringsbudskaberne, men fra krigens tid er de samtidig vant til at få det hele til at slå til. De har også et langt livs erfaring for, hvad de har godt af at spise. Den bygger de på, og det er vigtigt at respektere den. Der var en, der sagde til mig: ‘Jeg skal have mad med kraft i.’ Det er gule ærter og oksesteg. Der findes den kraft, hun har levet af – ikke i alt det grønne.

Gør maden personlig

Det dilemma er ikke umiddelbart til at løse, mener Jens Kofod: på den ene side skal de ældre have den næring, de har brug for, på den anden side skal deres stemme også høres.
– Vi kan ikke bare overhøre dem. Men så kan man lade nogle brugere bestemme maden, når de har fødselsdag, sætte deres billede op og lade dem fortælle en historie. Flere af de kvinder, jeg talte med, nævnte også madlavningshold. De har lavet mad til familien i et helt, langt liv, og så er det mærkeligt pludselig ikke at gøre det længere. Og for de hjemmeboende betyder det noget, at de selv kan være med til at gøre noget ved maden, f.eks. riste kartoflerne på panden og sætte deres præg på maden på den måde. Det gør den mere personlig, siger Jens Kofod.
For at skubbe på det sociale fællesskab omkring måltiderne foreslår Jens Kofod blandt andet, at der arbejdes på at forbedre rammerne for den fælles spisning, både på plejehjemmene, hospitalerne og for de hjemmeboende.
– Man har gjort en masse for at lave god mad til brugerne, og det skal fortsætte. Men vi må se i øjnene, at det sociale aspekt også er vigtigt og derfor forbedre mulighederne for det – f.eks. ved at forbedre spisesalene, bryde grænserne til køkkenet ned også i buffeten og lave måltidsfællesskaber for de hjemmeboende, fastslår Jens Kofod.
Fødevaredirektoratet har netop fået støtte til at gennemføre et projekt, der skal afdække mulighederne for at forbedre de ældres samvær omkring maden og dermed på længere sigt forbedre deres ernæringstilstand, deres oplevelse af madens kvalitet og den mangel på omsorg i forbindelse med maden, som mange ældre føler. <unknown tag: reference>Rapporten ‘Du er dem, du spiser sammen med’ kan hentes på Fødevaredirektoratets hjemmeside på www.foedevaredirektoratet.dk</reference>