Stærke sager

---

I vores sprog er navnet for den kildrende smertefornemmelse i munden, at det er stærkt. På engelsk heddet det ‘hot’ – varmt, og det er egentlig langt mere præcist: det føles brændende, som en flamme, der strejfer ens tunge, og sender ild ned i svælget. For det er faktisk smerte, vi føler, ved mødet med en meget potent chili, sort peber i større mængder, peberrod, ingefær og sennep.
Smerten ved stærk mad er en slags fantomsmerte, nerverne registrerer den, men den har ingen reel årsag andet end, at nerverne kommer i højeste alarmberedskab.
Når nerverne er faldet til ro, og de stærke stoffer forsvundet fra mundhulen eller fingrene, er smerten væk.
Men det er reelt nok, det gør ondt, specielt hvis man får capsaicin, som er det stærke stof i chilier, andre steder på kroppen end i munden. Det er forfærdeligt at få i øjnene, i de sarte slimhinder i næsen eller det, der er værre.

Ingen grund til panik

Det betyder også, at den opfattelse, mange har af, at styrken ødelægger smagen, overhovedet ikke passer. Smagsløgene er fuldt ud i stand til at smage, selv meget stærk mad, hvis man da ikke går i panik over den uvante fornemmelse.
Det er ikke smagsløgene, der registrerer styrken, og de kan gudskelov smage både madens øvrige ingredienser og al den smag, der er i både chili og de andre hårdtslående råvarer imens og bagefter, når chokket har lagt sig.
Man kan spørge sig selv, hvorfor vi overhovedet spiser noget, der faktisk gør ondt.
Jamen, det gør vi, fordi det er dejligt, hvorfor ellers?
Mange mennesker viger tilbage for styrken i chili og ingefær og vil overhovedet ikke vide af det. Men en stærk sennep eller en tårefremkaldende peberrodssauce til oksebrystet kan selv de, der er mest bange for chili, som regel sagtens spise. Det handler kun om tilvænning – om hvilken madkultur, man er vokset op med. Og om man har været i stand til at udfordre sig selv og sine spisevaner undervejs i sit liv. Evnen til at sætte pris på andet end blødt brød og lunkent badevand kommer kun, hvis man bliver udfordret. Mad er vane for de fleste, og vaner hænger man fast i, selvom man ville have godt af et ordentlig spark ud i noget helt andet.
Og stærk mad er virkelig en udfordring.

Chili til hverdag

Når man spiser det stærke, handler det i høj grad også om smag. Chili er ikke bare chili, de små sataner smager vidt forskelligt, udover at de rummer vidt forskellig styrke. Der findes i tusindvis af sorter, som hver har deres helt specielle anvendelse i de egne, de kommer fra. I Mexico, som har den fornemste chilikultur i verden i dag, opererer hver opskrift med en helt specifik chili og som regel mange sorter sammen.
Der findes chilier så stærke, at man kan besvime, når man slikker på dem, og chilier med et meget behageligt og vindende væsen. Det er dem, man skal starte med, så man kan få et indtryk af, hvad selve smagen og hvad en let styrke kan gøre for næsten al den mad, man laver.
Jeg laver meget sjældent mad helt uden chili, i hvert fald ikke når det kommer ud over det mest traditionelle danske køkken.
De fleste italienske retter rummer chili. Ikke så det bliver stærkt, men så man får både smagen af de små peperoncini og et lille piskesnert over sine smagsløg.
Ofte koger eller braiserer man dem med i hel figur for at fjerne dem inden serveringen. Til pastasaucer, i fiskesupper, i muslinger, i hele den rigdom af sammenkogte retter, deres køkken flyder over med, har der været en chili.
I Mellemøstens og Tyrkiets fantastiske køkkener er maden sjældent særlig stærk, men der er måske en enkelt ret, eller en lille skål med ‘harissa’, som er en vidunderlig krydret chilisauce, der får det hele til at synge.
I indisk mad er der som regel rigelig med varme, men ikke i det hele, og man får altid masser af duftende basmatiris eller bløde krydrede brød, dulmende yoghurt og frisk grønt til at folde styrken ind i.
Thaimad kan være djævelsk stærk, men det gælder bestemt ikke al deres mad. Og også her er der bjerge af grøntsager, krydderurter og ris til at skabe kontrast til styrken.

Kontraster skaber smag

Og det er netop kontrasten, der er essensen af, hvordan man bruger både chili og de andre stærke varer. Peberroden til den salte torsk, de milde kartofler og de søde rødbeder, stærk syltet ingefær inden i en fyldt chokolade, sennep på en rullepølse, der ville være fedladen og fad uden styrken – og syrligheden – fra de malede sennepskorn. Alt det syltede, asier, agurker pickles og rødbeder, ville være kedelige uden sennepskorn, lang peber og en enkelt chili til at spille op til syrligheden og sødmen fra grøntsager og eddike.
Det er i spillerummet mellem sødme, syre, bitterhed og fedme, det stærke har sin berettigelse.
Jo mere komplekst det, der foregår i munden, er, jo flere forskellige indtryk, man får samtidig, jo bedre smager maden.
Noget, der kun er sødt, smager kedeligt, der skal syrlighed til, som f.eks citronsaft i jordbærgrød, for at få det hele med.
Og det er måske her i det syrligt-søde, man skal forsøge sig med chili, hvis man ikke har prøvet det før. Jeg er vild med en smule chili i mirabellesyltetøj, i kirsebær, i alt med paradisæbler, æbler, kvæder og pærer. I alt, hvad man laver med tørrede frugter, er det skønt med både ingefær og chili, til svesker, abrikoser, dadler og figner.
Både chili, sort peber, hele sennepskorn og ingefær er fine partnere til al den eksotiske frugt. Både hvis man laver dem som en salat til maden, som en frugtsalat (hvor jeg nok ikke ville bruge sennepskorn), og hvis man koger dem til krydret syltetøj eller kompot.

Stærke rødder

Peberrod og den japanske wasabi, som er en rod af en helt anden plante, der smager meget hen ad peberrod, men meget stærkere, har fået en kraftig renæssance.
Peberrod er da også en helt fantastisk urt, der smager lige godt til røget, stegt og dampet fisk, røget kød og kogt kød af enhver slags. Det er synd, at man stort set ikke bruger den friske mere, for der er virkelig langt mellem den og de færdigrevne på bøtte. De smager bare syrligt og kunstigt af alle de konserveringsmidler, der er i – peberrod har i øvrigt kraftige konserverende egenskaber, så hvorfor det skal være nødvendigt, er en gåde.
Friskrevet eller skrabet er peberrod en virkelig nordisk delikatesse. Og man behøver ikke at gøre det mere indviklet end at røre den op med en lille smule sukker, sort peber, en smule citronsaft og en anelse salt og creme fraiche – til en helt vidunderlig sauce til røget fisk eller kogt kylling.
Hvis man har for meget frisk peberrod, konserveres den bedst ved at blive revet fint, dækket med æbleeddike og rørt med ca. 10 procent sukker. Det bliver en herlig relish.

Så sundt, så sundt

Og nu kommer vi ikke uden om det længere. Når man i mange tusind år har spist alle disse stærke sager, hænger det bestemt også sammen med, at det er meget, meget sundt. Selve fornemmelsen af det stærke giver kroppen en anledning til at slippe endorfiner løs, som er kroppens egen måde at forsvare sig mod smerte på. Det giver en følelse af at komme til live og et velvære, som er helt naturligt og dejligt.
Desuden er de alle fyldt med mineraler, et tårnhøjt vitaminindhold og masser af stoffer, der bekæmper infektioner og renser ud.
De fremmer fordøjelsen, især af fedt, og udskilning af affaldsstoffer. De indeholder kræfthæmmende stoffer og stimulerer hukommelsen.