Guide til hotte ingredienser

---

Chili findes i alle styrker fra den helt uskyldige røde peber til havanerochilier, der får tårerne frem og tænder et bål i munden. Små chilier, som de thailandske birds eye, er som regel stærkest. Men ikke altid, der findes også milde små chili og djævleblændt stærke store chili. Mellemstore, fingertykke nissehueformede røde serranochili er som regel ikke alt for stærke. Pas på med de orange, grønne og røde, der ligner små valnødstore furede klokker, det er havanerochili, der hører til de stærkeste i verden. De har samtidig en meget stærk og vidunderlig smag, der er typisk for caribisk og sydamerikansk mad.
De stærke stoffer findes mest koncentreret i kerner og i frøvægge, der er de blege trevler, frøene sidder fast i. De skal som regel skrabes væk, før selve chilien bruges. Brug altid gummihandsker, når du håndterer chili, den kan give en brændende fornemmelse i huden i timevis, og smitte af andre steder på kroppen, hvor det gør meget mere ondt.
Røde chilier er mere modne end grønne, og altid både sødere, mere aromatiske og stærkere end de grønne. Men mange chili modner til gult, orange eller mørklilla.
Man kan bruge friske og tørrede chili, som man vil. I salater, dips, salsaer mv. er det måske lækrest med friske. I sammenkogte retter, syltetøj – og i en snæver vending – er tørrede lige så fine. Hele tørrede chili udblødes i koldt vand, og frø og frøvægge fjernes inden brug. Eller man koger chilien hel med i retten og fjerner den eventuelt, inden maden serveres.
En ret bliver stærkere, jo længere chilien koger med eller er i retten. Hvis man synes, maden har fået nok, fjerner man chilien undervejs.
Friske røde chili er nemme at tørre selv. Enten trukket på snor et luftigt sted, i ovnene ved 50 grader eller i en luftig kurv et lunt sted. Grønne chilier tørres ikke.
Man kan i indvandrerbutikker og hos specialkøbmænd, i virkelig velassorterede grønthandlere og når man er på ferie i udlandet købe et meget bredt udvalg af tørrede chili. De er værd at købe, når man ser dem. Tørrede chili har nærmest uendelig holdbarhed og en meget lækker karamelagtig smag, som friske ikke har.
Chili er sjove at dyrke selv, og det kan man gøre i en vindueskarm, i drivhuset eller i en udestue. Planterne kan ikke tåle frost, så de skal ind om vinteren. Hvidløg kan bestemt også være stærkt, men som peberrod mister den sin styrke ved opvarmning og bliver mild og indsmigrende.
Hvidløg skal være frisk for at smage godt. Feddene skal være saftige. Gamle, tørre, gulnede fed smager forkert, ramt og trist. Helt friske hvidløg, som endnu ikke er tørret, smager mildere og bruges som grønsag og grønt drys.
Der findes mange slags hvidløg – jeg synes bedst om dem med lillamarmorerede inderskaller, som også har en tendens til at have større fed, de har mere smag end typer med helt hvide skaller og mindre fed.
Det er ikke ligegyldigt, hvordan man knuser sit hvidløg. Cellerne indeholder mange smagsstoffer, og måden, man knuser på, giver forskellig smag. Foodprocessor har tendens til at give en ram smag, hvorimod den reneste smag fås ved at knuse feddene med en bred kniv, sammen med en smule groft salt, mod et bræt. Det er også den nemmeste måde at få skallerne af på. Hak i kort tid, og hvidløgene bliver til grov mos.
Hvis man skal pille mange hvidløg, kan det betale sig at lade dem trække en times tid i koldt vand, så går skallerne nemmere af.
Også retter med hvidløg bliver stærkere af at stå, så det er klogt at lade maden trække lidt, før man vurderer, om den trænger til mere hvidløg. Sennep er stærk af de flygtige syrer, som også gør radiser, rucola og brøndkarse stærk.
Som de fleste andre stærke stoffer, tåler de ikke opvarmning. Både sennep og radiser bliver milde ved mødet med varme. Peberrod er en fantastisk plante at have i haven, bare den får lidt plads at brede sig på. Roden kan graves op hele året, og en frisk rod har en aroma, som købepeberrod slet ikke rummer. Peberrod er værd at spise og værd at dyrke, intet kan som den året rundt forfriske den daglige mad. Til al sprængt kød er den en selvfølge, til smørrebrød, sild og al anden fisk.
Når vi i norden og hele vejen over det nordlige Rusland og Asien har spist peberrod i mange tusinde år, har det naturligvis handlet om smag. Men også om, at peberrod har en række sundhedsfremmende egenskaber – som man især før i tiden satte pris på. Peberrod er kraftigt bakteriehæmmende, indeholder vildt meget c-vitamin og en række sporstoffer og mineraler i ultra koncentreret form.
Peberrod skal spises rå. Både smag, styrke og dens gavnlige indholdsstoffer forsvinder, når den bliver varmet op. Peberrod har bedst af at blive skrabet med en kniv eller høvlet fint på et rivejern. I foodprocessor bliver den knust på en måde, så også nogle mindre velsmagende bitterstoffer kommer frem. Ingefærs gavnlige virkninger kan man skrive bøger om. Jeg vil nøjes med at nævne nogle få. Ingefær er en meget kraftig antioxidant, den er fantastisk gavnlig for fordøjelsen, virker udrensende og bakteriedræbende og forebygger kræft. Men nu er det mad og ikke medicin, der er emnet, det er bare rart at vide, at mens man nyder ingefærs vidunderlige smag, har man samtidig glæde af dens andre egenskaber. Jeg bruger det næsten hver eneste dag. Til utallige wokretter, i kager og desserter, til chutney, salsaer, syltetøj, i frugtsalater, som ekstra delikat smag i næsten alt med svinekød, i hønsekødsuppe og friskrevet ved fisk og grønsager.
Og den sære friske rod kan man nu få overalt. Køb den frisk og saftspændt, hvis den er tør og spiret, er den ikke meget værd. Tørret ingefær er mest til julebagning, i curryblandinger og til marinader. Syltet kinesisk ingefær bruges ikke i mad, men til konfekt, slik og desserter. Den er lavet af den friske rodknolds nye skud. Hvor den, vi køber, er mere fibrøs og kraftfuld og rodens lidt ældre skud. Man kan af og til få galangarod, der er en fætter til ingefær. Den er lysere, med lyserøde skud, og bruges mest til Thaimad. Galanga smager mere af mentol end ingefær, men kan bruges i de fleste sammenhænge.