Økologi gi'r bedre mad

---

Al erfaring viser, at når der sættes fokus på maden, og det gør der, når en institution eller en kommune har besluttet, at maden skal være økologisk, så ændres madplanen til det bedre. Men det var ikke det budskab, der gik igennem i januar, da først Søndagsavisen og dagen efter radioavisen kørte på maden til børn i daginstitutioner. Børn bliver fejlernæret og Daginstitutioner dropper kødet, lød de alarmerende overskrifter til artikler, der uden at vakle udpegede økologien som syndebuk. Når institutionerne vælger økologiske råvarer, dropper de kødet for at få råd til at betale den merpris, økologien koster, fortalte artiklerne, der efterfølgende blev refereret i radioavisen.
Men historien holder ikke. Institutionerne dropper ikke kødet.
Måske skærer de ned på den undertiden store mængde kød, som de er vant til at servere for børnene. Og erstatter noget af kødet med brød eller grøntsager. Omlægningen giver netop anledning til en nøje granskning af madplanen – holder den ernæringsmæssigt, økologisk – og økonomisk? Og det gør uden undtagelse madplanen bedre. Det viser erfaringerne i Aggers Selskab, der sammen med Økologisk Oplysnings Forbund har fungeret som omlægningskonsulenter i en række institutioner: fra helt små køkkener til rigtigt store, med helt små mennesker og meget gamle. Daginstitutionerne udgør langt de fleste af de 250 institutioner, der er omlagt i blandt andet København, Roskilde, Albertslund og Høje Taastrup kommuner.

Forbandet overskrift

- Hvorfor tror du, jeg blev så vred, da jeg så overskrifterne i Søndagsavisen, spørger Anne-Birgitte Agger, overhoved for Aggers Selskab? Og fortæller, at hun forgæves forsøgte at få radioavisen til at dementere historien eller i det mindste nuancere den i overensstemmelse med virkeligheden.
– Fordi vi fra starten har haft det sådan, at vi ikke ville finde os i, at børnene fik økologisk havregrød, og ellers ikke fik, hvad de skulle have. De skulle have bedre mad, bedre kvalitet. Der skulle være ernæringsmæssig fordel ved omlægningsprojekterne.
Og så frygtede vi i øvrigt netop overskrifter, som den i Søndagsavisen, tilføjer hun.
– Vi påtager os et ansvar, når vi får institutioner til at pille ved forbruget og fordelingen af råvarerne. Og derfor har vi regnet på, hvad børnene skal have til de enkelte måltider, så vi ved at madplanen holder, også ernæringsmæssigt, forklarer hun.

Et politisk valg

Når amt eller kommune vil gøre varerne økologiske, står de over for et valg mellem konvertering eller omlægning.
– Konvertering vil sige, at man gør nøjagtigt, som man plejer: skaffer kyllingelår, knækbrød og ananas på dåse – i økologisk kvalitet. Og så er der i virkeligheden ikke så meget brug for os – så skal vi bare fortælle, hvem der kan levere produkterne, konstaterer Anne-Birgitte Agger.
– Men konverteringsvejen er samtidig et valg af en merpris på 20-25 procent – og hvis man ikke har flere penge at gøre med, må man lægge om. Det vil sige ændre sit forbrug. Tallene bliver anderledes. Og madvanerne bliver anderledes. Det er en forandringsproces, der skal i gang. Og det er netop en ændring af vanerne, der giver penge til økologien.
Konvertering eller omlægning – det er et valg, man må træffe, inden man går i gang, pointerer Anne-Birgitte Agger. Og de fleste kommuner vælger at omlægge.
– Der ville jo også stå idiot på ryggen af kommunerne, hvis ikke de tog mod et tilbud om at få anderledes mad, sundere mad, bedre madkvalitet – til de samme penge, siger hun med et grin.

Uøkologi

Og hun lægger ikke skjul på, at hende egen motivation for omlægningsprojekterne er, at vores madvaner har godt af at blive lavet om.
– Og vores produktionsmåder, tilføjer hun. Økologisk omlægning er en anledning til at se sine vaner efter i sømmene – ernæringsmæssigt, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt.
– Når man vælger økologisk mad, giver man samtidig dem, der producerer maden, en chance for at opføre sig ansvarligt, tilføjer hun. Man forlanger økologi på marken. Landmanden må ud at luge i stedet for at bruge pesticider.
Og det ansvar, må vi også selv leve op til, når vi lægger mad på tallerknen, mener hun.
Det er uøkologisk at flyve sydfrugter ind fra den anden ende af verden. Og i institutionerne har vi ikke råd til det. Det er uøkologisk med kødorgier, der kun er mulige, fordi landmanden producerer så billigt kød, at produktionen er en katastrofe. Det er uøkologisk kun at spise 'fine grøntsager' som babymajs og icebergsalat. Eller squash i januar.
Og når vi alligevel gør det, er det et udtryk for, at vi har rigtigt mange penge mellem hænderne, mener Anne-Birgitte Agger.
– Ikke fordi jeg synes, det hele skal være smalhals. Men det er sundt at jagte økonomi i sammenhæng med økologi. Det er sundt at få færre penge mellem hænderne. Ikke til arbejdstimer. Men til mad. Når du har færre penge, køber du automatisk mere bæredygtig og økologisk mad. Der er en sammenhæng mellem det billige og det bæredygtige. Mellem det ernæringsmæssige og det billige. Jo rigere vi er blevet, jo værre spiser vi jo.

Selv skæv

Og køkkenerne afspejler samfundet. Selvom man måske er bedre til at overholde anbefalingerne, når man er uddannet til det, så sniger de dårlige vaner sig ind alligevel. De få grøntsager, det meget kød, den høje fedtenergiprocent.
– Sådan ser det ud i mange af de køkkener, vi har med at gøre. Og det er ikke nogen garanti, at der er en kostfaglig i køkkenet. De, der klarer sig bedst i daginstitutionerne, er tit gammeldags husmødre, der laver fornuftig mad. Selvom køkkenpersonalet tager sit arbejde alvorligt, er der mange skæve madplaner – siger Anne-Birgitte Agger med et ligeså skævt smil.

Op på vægten

Og dem skal man have lyst til at lave om på. For det økologiske eventyr er en besværlig affære i starten, hvor alt skal kortlægges: hvilken mad de spiser i institutionen, hvor meget og hvad, der går til spilde, og hvad maden koster.
– Det er dyrt i timeforbrug og omstændigt at kortlægge. For det er op på vægten med det hele, måltid for måltid, siger Anne-Birgitte Agger.
– Vi laver manualer, skemaer og rådgiver. Men det er køkkenerne selv, der kortlægger. Det skal det være. De opdager ting, de aldrig havde drømt om.
Og det er ikke skidesjovt at sætte sit arbejde under lup. Og være selvkritisk. Men kommer man gennem hullet, så er det befriende og en udfordring.
Og meget, meget sjovere end hvis det var os, der kom og pegede på fejlene og sagde, at maden ikke var ernæringsrigtig, og at det og det lige skulle laves om, siger Anne-Birgitte Agger.

Tilbage til rødderne

Efter analysen skal køkkenerne lave en ny menuplan. En omlægningsplan. Og det er en ernæringsmæssig og økonomisk udfordring. Hvad er dyrt, og hvad er billigt, hvad er merprisen?
– Nogle køkkener tror, de skal lave det hele om, men sådan er det selvfølgelig ikke. De opdager, at meget af det, de plejer, har de fortsat råd til, og at det ser fint ud både ernæringsmæssigt og økonomisk.
Noget af det, der stort set altid skal ændres på, er mængderne: flere grøntsager og mindre kød.
– Halvdelen af institutionerne tilbyder for meget kød. Og det gør jo mange ting nemmere, for så er der omlægningspenge at hente her – til økologisk kød, der er en del dyrere, og til flere grøntsager.
Det er især basisgrøntsagerne, det skorter på. Og her ligger endnu en køkkenfaglig udfordring.
– Basisgrøntsagerne skal jo trylles om til en kulinarisk succes. Og det er langtfra alle, der er vant til at hamle op med danske grøntsager. Tilbage til rødderne, opfordrer Anne-Birgitte Agger.

På skolebænken

Og det får de mulighed for, når køkkenernes medarbejdere tilbydes 12-16 ugers efteruddannelse.
– En tredjedel er teori, resten et køkkenlaboratorium, der gør dem i stand til at lave dejlig mad af de her knolde og andre råvarer.
– Og i stand til at gå hjem og være hovedperson i institutionen, tilføjer hun.
– Når de kommer tilbage fra kurset begynder de økologiske råvarer at rulle ind på hylderne. Og så begynder det at bliver rigtigt sjovt. Eller svært. Og nok begge dele.
– Ikke nok med, at de skal lave ny mad, de må også indstille sig på at ændre folks madvaner. Ikke kun de spisende, men også personalets.
I daginstitutionerne er det især de voksnes vaner, der skal laves om. Kræsenhed er nemlig ikke et børneproblem, men et voksenproblem, siger Anne-Birgitte Agger. Mens man kan diskutere højt og lavt om, hvordan man skal være pædagogisk overfor børnene, er det med maden på en eller anden måde lidt mere pinsomt.
Men man kommer ikke udenom det, hvis den nye madplan skal accepteres. Hverken i vuggestuen, skolekantinen, på plejehjemmet eller andre steder.
Derfor er det vigtigt, at hele institutionen har valgt at lægge om. Og at medarbejderne i køkkenet selv har besluttet, hvordan det skal gøres.
– Vi kommer ikke med hverken løftede pegefingre eller indkøbssedler.
Det ville blive en rygende fiasko. Maden ville blive uspiselig. Og det, der burde være dejligt og nødvendigt, bliver surt og besværligt.