Ost på dispensation

---

En sortbroget ko ligger i halmen og føder i den store løsdriftsstald ved siden af Hinge Gårdmejeri. Kalvens forben er allerede halvt ude og bevæger sig livligt i fosterhinden. Rundt omkring bliver der muhet, spist, drukket og skramlet af de 140 køer og en række kalve i forskellige aldre, der hører til gårdejer Evald Vestergaards økologiske landbrug i Midtjylland. Kun 25 meter fra stalden ligger mejeriet, som han driver sammen med mejeristerne Mogens Jensen og Henrik Kanstrup.
Evald Vestergaard formulerer filosofien bag de to virksomheder sådan:
– I dag er det volumen, pris og holdbarhed, der styrer dagligvarehandlen. Det prøver vi at fjerne os fra.Vi har i dag så stor kontrol og viden, at vi godt kan begynde at kigge lidt på det oprindelige. Tænke i livsforløb og prøve på at aflevere naturen, som vi modtog den.

Et mejeri – hvorfor ikke?

Tanken om at tilknytte et mejeri til gården begyndte som en hurtig bemærkning. Evald Vestergaard fortæller, hvordan han gentagne gange havde beklaget sig til Henrik Kanstrup over, at der ikke blev konkurreret nok på kvalitet i fødevareproduktionen. Og til et høstmarked på Hinge besvarede Henrik Kanstrup hans vanlige klagesang med ordene:
– Hvad med at lave vores eget mejeri?
Evald Vestergaard tilsluttede sig ideen, som der ikke blev snakket mere om ved høstmarkedet. Det gjorde der til gengæld et par dage senere, og i dag er mejeriet en realitet – et aktieselskab, der fungerer på tredje år.

Råmælksost som nicheproduktion

I lagerrummet ved siden af produktionslokalet på mejeriet ligger ostene i sirlige rækker. Her modner de i fire uger ved 18 grader, inden de flyttes til lavere temperatur resten af modningstiden. Sarte slimhinder får kamp til stregen, for luften i rummet er tyk af ammoniak, som frigøres under lagringen. Nogle af ostene er vakuumpakkede og dermed skorpefri. Men størsteparten bliver smurt med en rødkitkultur, der starter skorpedannelsen. Det gælder blandt andet den Rå Hinge, der bliver fremstillet af ikke-varmebehandlet mælk.
Mogens Jensen fortæller, at tanken om at lave råmælksost var en stor del af grundlaget for at starte mejeriet.
– Vi ville gerne lave ordentlig dansk ost. Og råmælksost kunne vi se som en niche, hvor vi kunne slå vores folder. Ved almindelig osteproduktion slår man jo den naturlige bakterieflora ihjel ved pasteuriseringen. Og så tilsætter man en kultur, man selv har fremdyrket. Med råmælk bevares den naturlige bakterieflora, og den giver smag i osten, forklarer han.

Forsinkelser i starten

Imidlertid var myndighederne ikke varme på tanken om dansk råmælksost. Ifølge national lovgivning skal dansk mælk som udgangspunkt varmebehandles for at undgå bakterier som listeria, coli og salmonella. Så der blev sagt nej til produktionen med henvisning til den pågældende bekendtgørelse. Et nej, der blev ilde modtaget, og som Mogens Jensen kommenterer med en henvisning til gamle, sydeuropæiske traditioner for at lave ost på råmælk:
– I Fødevareministeriet har de tilsyneladende den opfattelse, at folk dør som fluer i syden af at spise råmælksost.
Evald Vestergaard, Mogens Jensen og Henrik Kanstrup opfattede også myndighedernes argumenter som paradoksale set i lyset af, at Danmark årligt importerer tonsvis af italienske og franske råmælksoste.
Direkte adspurgt lægger hverken Evald Vestergaard eller Mogens Jensen skjul på, at de mener, afslaget også bundede i bekvemmelighedshensyn. Efter deres opfattelse er det enklere for myndighederne at forvalte standardiseringer end mere krævende egenkontrolprogrammer ved specialproduktioner.
Afslaget blev anket, hvilket førte til en sundhedsmæssig vurdering af gården. Og det gode resultat, som eksperterne nåede frem til, udløste så en dispensation i maj 2001 – et år efter første ansøgning: Hinge Mejeri fik lov til at fremstille faste oste af upasteuriseret mælk.

Frisk mælk

I det lille kontor bag gårdbutikken hænger et sirligt skema over prøveudtagninger på de forskellige ostetyper, og Mogens Jensen fortæller, at hver produktion testes for salmonella, listeria og bestemte coli-bakterier. Selv er han fuld af tillid til produktionsformen og naturens egen orden, når det gælder råmælksosten.
– Produktionstiden er så kort. Fra mælken slipper koen, til osten er færdig, går der fem timer. Og vi er sikre på, at kulturerne i området indeholder så mange mælkesyrebakterier, at hvis der skulle være skadelige bakterier tilstede, så fungerer mælkesyrebakterierne som politi og tager hurtigt magten, siger han.
Ydermere nævner han den skånsomme behandling af mælken som et plus. Mælken pumpes kun én gang. Den transporteres udelukkende de 25 meter til mejeriet via et rør, og endelig blandes den ikke med mælk fra andre besætninger, som det er tilfældet ved leveringerne til stormejerierne.
– Det er klart, at hver gang du flytter mælk fra et sted til et andet, er der en risiko for efterinfektion. Det problem behøver vi ikke tænke på, siger Mogens Jensen.

En ost med smag

Og hvordan smager dansk råmælksost så? Ifølge Mogens Jensen lidt for meget af ost for mange forbrugere.
– I vores industrisamfund har vi jo vænnet os fra smag. Vi fylder os med en masse dårlig mad, siger han. Han fortæller videre, at osten tager smag efter, hvilket foder køerne æder, fordi den naturlige bakterieflora ikke slås ihjel ved pasteurisering. Derfor er kvalitetsfoder et krav, og der eksperimenteres så småt med smagen. For eksempel gik køerne sidste sommer på marker, hvor der blandt græssorterne også voksede dild. I princippet er råmælksost altså en vare, der afspejler området, den kommer fra lige som vin. Forudsat at mælken ikke blandes op med mælk fra andre besætninger.
Indtil videre er det primært restaurationer, der har taget den rå Hinge til sig med dens fyldige, nøddeagtige smag. Og ifølge Evald Vestergaard er det især restauranter, hvor man har lyst til at supplere de franske og italienske råmælksoste på ostebordet med en dansk kvalitetsvare.

Oprørske fremtidsplaner

På langt sigt har de tre indehavere klare ambitioner om også at sende bløde råmælksoste på markedet. Dispensationen giver imidlertid kun lov til at producere fast ost, og Mogens Jensen mener ikke, at tiden er til forhandlinger med myndighederne for øjeblikket. Han lægger dog ikke skjul på, at både han selv og de to andre indehavere føler sig i så god tro, at lysten til at udfordre systemet ligger lige for. De tre ejere mener nemlig ikke, at den danske lovgivning om mejeriproduktion behandler et EU-direktiv om blandt andet råmælk ordentligt.
– Vi har da snakket om bare at gå i gang og se, hvad de vil gøre. Vil de lukke os? Og hvis det kom til en retssag, kunne vi så henvise til EU-direktivet fra 1992, siger Mogens Jensen med et skævt smil.