Sovs efter kulturen

---

Økonomaen har besøgt kantiner i øst og vest.
Nogle serverer for medarbejderne, andre dækker op til bænkevarmerne. Nogle steder hænger sovsen på kartoflerne, andre steder går buffeten i rødt, grønt og groft. De fleste steder er brugerne ganske godt tilfredse. For der er forskel på folk – på maden og på kulturen.
Økonomaen har spurgt Katrine Klinken, hvorfor kantinemaden har et blakket ry, og hvad der skal til, hvis kantinerne skal komme videre.
Katrine Klinken er forfatter til Katrine Klinkens kantinekogebog og arbejder blandt andet som konsulent i Aggers Selskab, der netop nu er i gang med at omlægge 15 meget forskellige kantiner i København til økologisk drift. Hvorfor har kantinemad så dårligt et ry?
– Har den det, genspørger Katrine Klinken. Jeg tror egentlig, mange er tilfredse. Men der er det med kantinemad, at alle har en mening om den, især de, der dagligt benytter kantinen. Mange kan godt lide at harcelere over maden. Det er dejligt ufarligt at skælde ud på sin arbejdsplads, ved at skælde ud på kantinemaden.
Faktisk viser mange brugerundersøgelser at folk er ganske godt tilfredse. Og fakta er vel, at der er lige så mange kantiner, der arbejder på at gøre maden ny og spændende, som der er kantiner, der serverer dødssyg mad. Hvor svært kan det være at gøre kantinemaden sund, kulinarisk og spændende?
– Der er megen konservatisme indblandet. Der er meget ufaglært personale i kantinerne. Og meget personale – det gælder både kokke og køkkenassistenter – der er vokset op i en periode, hvor normerne for, hvordan f.eks. smørebrød så ud, var helt faste. De er uddannet efter et kompendium i ‘faste retter’ – sådan. Det er jo en helt anden tilgang til mad end i dag.
I dag handler det om at være kreativ, forandre og følge med. Der er langt flere råvarer tilgængelige, folk rejser og møder andre madvaner både ude og hjemme, og de ønsker større variation. Så kantinemedarbejderne skal følge med, se de nye trends – de skal følge med i supermarkederne, madmagasiner osv. Og de har også brug for at komme på inspirationskurser, som alle andre faggrupper! Hvor ligger begrænsningerne?
– Begrænsningerne er de menneskelige og de faglige ressourcer.
Det er jo ikke svært at lave varieret, velsmagende og dejlig mad, når man vil, og når man har ressourcerne til det. Men det kan være et sejt træk at have folk på mad hver dag i en situation, hvor man ikke altid har styr på det – hvis f.eks. arbejdsmiljøet er dårligt, eller man ikke har det menneskelige ork til at følge med.
I øvrigt efterspørger branchen ofte evnen til rutinearbejde, service og stabilitet – som står noget i modsætning til det at være kreativ.
Men der er også lige en anden side – der er ikke mange penge i det. Folk er ikke villige til at betale meget for maden på arbejdet. Her kommer de trods alt for at tjene penge, ikke for at spendere dem! Hvordan kommer kantinerne videre?
– Der skal faglig stolthed til at forandre kantinerne. Man skal ville noget med sit arbejde. Tro på, at man gør en forskel. Og opleve, hvor dejligt det er at kunne påvirke folks madvaner, sørge for at give dem et større repertoire, så de kan handle bedre i deres hverdag.
Man skal opgive sit eget ‘plejer’ og ikke tage kundernes brok så alvorligt. De er til at flytte. Så skal man beslutte sig for nogle forandringer – og det er selvfølgelig lettest, hvis man er et godt team, der kan være fælles om det. Forandringerne kan være til sund mad, sjovere mad, økologisk mad, 6 om dagen. Men mindre kan også gøre det. Man kan godt forny inden for en meget traditionel ramme og tage lidt ad gangen. Og fremfor alt må man ikke give op, selvom kunderne ikke bider på første gang, der bliver sat nyt på buffeten. Der er mange, der skal se ny mad flere gange, før de kaster sig ud i at smage.