Hammerhaj med turbo

---

Man får næsten lidt ondt af den, som den ligger der med bagkroppen skåret af og sit lyserøde kød blottet. Øjnene i hver side af det karakteristiske hammerformede og sølvgrå hoved kigger tomt ud i ingenting. Resten af kroppen ligger veltilberedt og dampende med tilbehør på et par store fade og venter på at blive spist.
Hammerhaj er dagens menu.
Stille og roligt kommer folk gående ned i den store glas-hall med havneudsigt og begynder her en vandring i slowmotion rundt om de ovale buffetborde, mens deres tallerkener systematisk fyldes. En del øser hammerhaj op, andre vælger trygheden ved en gang chili con carne – og andre igen holder sig til den overdådige kolde buffet, som ligner en farveeksplosion og byder på alt fra amerikanske pandekager bagt med ahornsirup overdrysset med blæksprutter og rejer, til salat, kød, fisk, pålæg og alt i grønt – rødt og gult. Suppleret med hjemmebagt brød og – for at lægge bunden urokkeligt fast – kage til dessert.
Som et modstykke hertil er hylden over den kolde buffet udsmykket med håndvægte, sjippetov, bøger om at holde sig i form og andet fitnessudstyr.

Fantasien i spil

Nej, vi er ikke på hverken kursusophold eller forretningsmiddag på et femstjernet hotel. Buffeten er dagligdag for de ca. 250 ansatte og gæster i IT-virksomheden SAP i København. Kantinen – eller restauranten, som Kim Seerup, kok og chef for køkkenholdet bag herlighederne, bevidst og konsekvent kalder den – skal kunne en hel del mere end blot fylde de ansattes maver ved frokosttid.
– Fantasi og livlighed skal have lov at spille med hver gang. Det kan være i sammensætningen af maden eller valget af menu, f.eks. som i dag: hammerhaj. Vi har helt frie rammer i SAP, og det betyder, at vi tør tage det ekstra skridt frem, siger han.
Kim Seerup taler som et maskingevær – i lange, lynhurtige salver – når han redegør for de værdier og filosofier, der ligger til grund for den mad og de oplevelser, køkkenet præsenterer huset for.
– Vi skal være en del af servicen, uden at det opleves sådan. F.eks. har vi også cafeer rundt om i huset, som løbende bliver fyldt op med kaffe, frisk frugt og kage hver eftermiddag. Det er et fristed til medarbejderne og en del af den trivsel, som skal være i huset, siger han..
Kommunikationschef Jeannette Fejerskov, som er daglig bruger af restauranten, nikker og bryder ind:
– Frokosten er også et socialt samlingspunkt for os ansatte. Jeg booker f.eks. frokostaftaler med mine kolleger ind i min kalender. Det er et dagligt pusterum. Og når jeg holder frokostmøde med gæster udefra, vil de meget gerne holde det i restauranten og være en del af det liv, som udspiller sig der. De synes, de går glip af en del af oplevelsen, hvis jeg har booket et mødelokale.

Går ikke i panik

Udover at udfordre de ansattes øjne og ganer danner køkkenpersonalet fælles og fysisk front hver dag, når de betjener buffet’en i de to timer, maden står fremme. Det giver de tre kokke og to køkkenassistenter mulighed for at have en løbende og åben dialog med kunderne i butikken. Og der bliver givet håndfast og konkret feedback – hver dag, bekræfter køkkenassistent Malene Hansen.
– Hvis folk ikke kan li’ det, vi har lavet, går vi ikke i panik. Vi bliver stående og fortæller dem, at vi har gjort sådan og sådan – for at de skal have den bestemte oplevelse. Vi kan tillade os at gøre det, der er plads til den slags i huset. Til gengæld oplever vi også, at folk kommer og siger tak for mad hver dag, siger hun.
En del af køkkenets service er at have et tilbud til de allergikere, huset tæller, blandt andre Jeannette Fejerskov.
– Jeg er en af de rigtigt besværlige. Der er en del fødevarer, jeg ikke kan tåle. Og jeg er imponeret over den service, jeg får. Jeg kan f.eks. ikke tåle almindelig hvedemel, og når køkkenet nu bager sådan nogle lækre brød hver dag, synes jeg, det var utroligt ærgerligt ikke at kunne smage dem. Jeg spurgte derfor Malene en dag, om hun havde hørt om speltmel. Næh, sagde hun, men ville undersøge det. Og allerede næste dag var der speltbrød på buffeten. Det er da service!

Får lov at tænke selv

For Malene Hansen opleves arbejdet i køkkenet som ligeværdigt med kokkenes – og meget selvstændigt. Kim Seerup udstikker målene for, hvad køkkenet skal, men overlader det til medarbejderne at nå dem.
– Du får lov at tænke selv, du skal ikke følge bestemte opskrifter. Når jeg er i den varme afdeling, kan jeg bare sige: i morgen har jeg lyst til at lave det og det, og så bliver der bestilt hjem til det. Jeg oplever også selv at få rykket grænser, f.eks. når jeg får to tunfisk at arbejde med og skal få dem til at se lækre ud, siger Malene Hansen, der oprindeligt er uddannet i et stort institutionskøkken. Hun er ikke i tvivl om, hvad hun helst vil:
– Her har du kontakt til dem, som spiser maden, og finder ud af, om de kan lide den. Du slipper den ikke bare, som man gør i et stort køkken. Og her er plads til spontaneitet – du arbejder ikke efter menuplaner, som går en måned frem i tiden og allerede er sendt ud på afdelingerne. Og her behøver osten ikke at blive skåret ud i otte lige store dele – hvis du vil lave seks skæve, så gør du det, griner hun.

Nej til det kedelige

Rammerne for restauranten er langt hen ad vejen udformet af køkkenpersonalet selv, men friheden til at handle kommer fra husets ledelse, som oplever, at køkkenet formår at afspejle virksomhedens værdier i den daglige buffet:
– Vi prøver at praktisere værdibaseret ledelse og lægger vægt på, at man skaber tingene selv. Vi arbejder i team, og alle sidder i store åbne kontorer – også vores administrerende direktør. Vi tænker i helheder og tilstræber det perfekte. Vi dyrker alsidigheden og frasiger os konformiteten. Vi har et liv her – ikke kun udenfor arbejdspladsen. Og det, vi putter i munden, betyder meget for vores trivsel. Så selvom det koster virksomheden noget at have restauranten, giver maden det overskud, der gør, at du kan yde noget ekstra i den anden ende. Det er på linje med, at vi tilbyder medarbejderne at træne i vores fitnesscenter, at vi kan få morgenmad, at vi har en massageordning , kan tilkalde en ergoterapeut, og at vi har et trivselsudvalg, siger Jeannette Fejerskov.
– Vi kan godt lide, at tingene er anderledes, og her er maden anderledes. Køkkenet er kreativt, og du bliver præsenteret for en daglig energiudladning. Køkkenet leverer overskud, roser Jeannette Fejerskov.
– Vi prøver at fange den energi og overføre den på medarbejderne i køkkenet, siger Kim Seerup, som benytter enhver lejlighed til et ekstra lille stunt, som f.eks. når han lægger fitnessudstyr på den kolde buffet.
– Det kalder jeg ‘reminderen’. Det er snart sommer og badetid, så det er nu baderingene rundt om maven skal væk. Sådan noget laver vi tit. På Valentins Dag gik vi rundt med røde roser til alle kvinderne, fortæller han.
– Ja, og da jeg skulle ligne Ida Davidsen – en gang vi havde smørrebrød på menuen – ræsede vi til Fætter BR for at købe store plastiksmykker. Jeg stod og talte med folk og kunne ikke forstå, hvorfor de smilede sådan – indtil jeg kom i tanke om de store plastikøreringe, jeg havde på, skraldgriner Malene Hansen.