Vækst i økologisk catering

---

Selv om der ikke længere er nævneværdig fremgang i salget af økologiske varer i butikkerne, så er der en vis vækst i det økologiske salg til storkøkkener. Tilmed er der god mulighed for, at den økologiske del af catering-sektoren vil vokse endnu mere de kommende år, både på det private og det offentlige område.
Sådan lyder konklusionen på en analyse, som Klaus Sall fra firmaet Sall&Sall Rådgivning lagde frem på den store Økologi-Kongres i Odense i november.
Bag konklusionen ligger blandt andet det faktum, at der fortsat er store kunder, som lægger mere eller mindre om til økologiske indkøb.
Senest har Vejle Amt besluttet, at mindst halvdelen af maden på amtets sygehuse, døgn- og dagcentre samt i kantinerne skal være økologisk ved årsskiftet 2006-07.
Et andet aktuelt eksempel er Vestsjællands Amt, der efter en tre år lang proces kan bryste sig af, at halvdelen af sygehuskøkkenernes råvarer er mærket med et rødt Ø.

Også i private kantiner

Også i nogle private kantiner er der efterhånden kommet Ø-mærkede varer ind mellem alle de traditionelle.
Et eksempel er Kvadrat A/S i Ebeltoft, der designer og sælger gardiner og møbelstoffer. Her er 70 procent af den mad, som 85 medarbejdere og gæster dagligt spiser i kantinen, økologisk.
– Vi begyndte at snuse til økologien i 1997, i forbindelse med at virksomheden blev miljøcertificeret. Økologi i kantinen er et signal om miljøbevidsthed, og om at vi tager det alvorligt, fortalte Kvadrats direktør Mette Bendix på økologi-kongressen.
De fleste offentlige storkøkkener, der har lagt om helt eller delvist til økologisk drift, har gjort det uden at sætte budgettet op. Men hos Kvadrat har omstillingen medført en stigning på 25 procent i kantinens udgifter. En stigning som virksomheden dækker. Personalet betaler en uændret pris for den daglige frokost.

Barrierer for vækst

Analysen fra Sall&Sall viser imidlertid også, at en række barrierer skal fjernes, hvis væksten i økologisk catering skal vare ved.
En af barriererne er de økologiske leverandørers til tider dårlige forsyningssikkerhed.
– Der er køkkener, der er holdt op med at købe økologisk, fordi de ikke ville acceptere, at leverandøren for eksempel byttede broccoli ud med blomkål eller pærer med æbler, når det ikke lige var til at skaffe økologiske broccoli eller pærer den dag. Køkkenerne vil have sikkerhed for, at de får de varer, de har bestilt. Selv om de så måske ikke er økologiske, sagde Klaus Sall.
En anden barriere er, at de økologiske råvarer ofte er meget rå.
– Mange køkkener er afhængige af hel- og halvfabrikata. Det er et behov, som vi skal blive bedre til at opfylde i den økologiske sektor, fastslog Anne-Birgitte Agger, økologisk konsulent og direktør hos Frydenholm A/S.