Næring eller nydelse

---

– Tendensen er øget fokus på tid og økonomi. Samtidig ved vi, at der bliver flere ældre og flere overvægtige. Vi får mere ny teknologi, mere centralisering, en mere kompleks produktion og krav om øget rentabilitet. Der er fokus på maden som en del af behandlingen, der bliver større krav om dokumentation, blandt andet gennem akkreditering, medarbejderne får nye roller, og informationsteknologien får stigende betydning.
Uden slinger i valsen indledte ordstyrer Ulla Lundstrøm fra Lundstrøm Kommunikation & Udvikling workshoppen om fremtidens offentlige måltid. Derefter satte hun deltagerne i tænketank og bad dem melde tilbage, hvad det rejste af tanker hos dem.

Højere faglig profil

Responsen var engageret, spredt og blandet, men madens kvalitet og den faglighed, som betinger produktionen af god mad, var det gennemgående tema. Udviklingschef Ole Myglegård fra Suhrs Seminarium talte rent ud af posen:
– Øget fokus på madens kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet hører vi gentaget ved mange festlige lejligheder. Men jeg har ikke set det omsat til praksis!
Andre rettede blikket mod den faglige profil i køkkenerne, hvor køkkenchef på Amtssygehuset i Herlev, Michael Allerup Nielsen, efterlyste en klarere profil hos køkkenassistenterne:
– De kan alt muligt, men de er ikke specialiserede. De kan det hele – eller ingenting. Vi har et problem med fagidentiteten, vi skal løse, mente han.
Køkkenchef Gitte Breum fra Amtssygehuset i Glostrup var enig:
– Vi må se på, hvilke kompetencer, de som laver maden, skal have fremover. Alle skal ikke kunne det samme. Måske bliver det sådan, at vi får nogle store produktionsenheder fjernt fra brugerne og nogle små tæt på – f.eks. i leve-bomiljøerne. Det kræver noget forskelligt, sagde hun og pegede på, at den teknologiske udvikling i køkkenerne er gået i stå:
– Jeg tror, det er kulturelt bestemt, at vi i vores faggruppe ikke har flyttet os. Hvis vi sammenligner f.eks. med mejeristerne, har de virkelig rykket.
Birgitte Lund, køkkenchef på Odense Universitetshospital, spillede bolden videre til at handle om brugernes syn på maden.

Fokus på det kulinariske

Debatten endte med at sætte fokus på om vægten skal ligge på det kulinariske eller det ernæringsmæssige. Hvad er vigtigst, og hvem tør tage det valg? Det fik Ulla Lundstrøm til at spørge om, hvorfor der er et misforhold mellem det ernæringsmæssige og det kulinariske?
– Lad os for f... da tage det alvorligt, at maden skal blive spist. Vi må tage vores udgangspunkt i, hvad den enkelte vil have – om det så er frikadeller fem gange om ugen, mente Ole Myglegård.
Og Gitte Breum var enig:
– Jeg synes, vi i højere grad skal have fokus på det kulinariske. For kun når maden er værd at smage på, bliver den spist. Og først der er det interessant, om den er ernæringsrigtig.
– Diskuterer vi fortid eller fremtid her, spurgte arbejdsmarkedschef i Økonomaforeningen, Kirsten Skovsby.
Og Birgitte Lund supplerede:
– Jeg bliver i hvert fald frygtelig stille over at høre det her – har vi bragt fokus på indhold i stedet for det kulinariske? Er vi måske lidt bange for at se på det?
– Vi er nødt til at gå ud af køkkerne og tage fat i dialogen og det tværfaglige samarbejde med andre faggrupper. Vi er nødt til at få nogen til at formidle vores madtilbud, når vi nu ikke selv sidder ved siden af hr. Petersen under måltidet. Det gør køkkenerne alt forl idt ud af, kommenterede køkkenassistent Jette Rasmussen.
Et forslag fra konsulent Tine Skriver i HTS om at lave et samlet forum på tværs af alle aktører på området blev de sidste ord i workshoppen.
– Dialog, udvikling og partnerskab mellem brancherne er jo dér, vi udvikler vores kompetencer, konkluderede Gitte Breum på baggrund af ideen.
Tiden vil vise, om det bliver til virkelighed.