Dengang der var gode bøffer til

---

Kok Ole Rasmussens øjne stråler af glæde, og der er begejstring i stemmen, når han fortæller om de bøffer, han var med til at tilberede som køkkenchef på Restaurant Tronborg i Randers.
– Det var fantastiske, møre bøffer, og vi var berømte for dem langt omkring, fortæller han.
Den udsøgte kvalitet hang ifølge Ole Rasmussen sammen med den måde, oksekødet blev modnet på. Det skete på kroge i restaurantens eget kølerum og ikke vakuumpakket i plastik, som er det mest almindelige i dag.
– Vi havde som regel otte-ni højreb hængende ved tre-fire grader. Typisk havde de hængt i tre uger hos slagteren, inden vi fik dem, og hos os hang de op til fire-fem uger. De blev jo noget fedtede på overfladen, men det skar vi væk. I det hele taget skar vi alt andet end selve fileten væk, og den var altid kanon god og fejlede aldrig noget, husker han.
Alle fagfolk er enige om, at kød skal modne for at bliver mørt. For under modningen bliver musklernes proteiner nedbrudt – mere eller mindre – af naturlige enzymer. Men derefter hører enigheden op.

Håndbog siger OK til vakuum

I ‘Håndbog om kød i storkøkkener’ omtales krogmodning ikke specielt positivt. Metoden frarådes ikke direkte, men der står, at smagsforskellene i forhold til vakuummodning er meget små og kan være forårsaget af manglende iltning efter åbning af vakuumpakningen. Underforstået, at hvis blot man tager kødet ud af vakuumpakningen i god tid inden tilberedningen, vil der ingen smagsforskel være.
Desuden påpeger håndbogen, at krogmodning stiller større krav til kølerummet og er både dyrere og mere ressourcekrævende end modning i vakuumpakning.
Ole Rasmussen, der har været i faget i 23 år, oplevede derimod en klar kvalitetsforringelse af det meste oksekød på markedet, da vakuummodning blev almindelig for omkring 15 år siden.
– Når det modner i vakuum, får kødet en mere syrlig smag, og det bliver mere tørt, fordi saften trækkes ud af det, siger han.
Og slagtermester Niels-Erik Christensen er enig:
– Krogmodning giver et bedre resultat end vakuummodning, fordi mælkesyren fordamper, når kødet hænger på krog. Det kan den jo ikke i en vakuumpakning, forklarer han.
Og derfor bliver alt oksekød modnet på krog i hans virksomhed, Erik Christensen & Søn A/S, der blandt andet leverer oksekød til sygehusene i hovedstaden og Københavns Amt. Bortset fra det, som skal hakkes. Bagparterne hænger i op til 21 dage, forparterne kortere tid.

Frost er ikke altid af det gode

Ole Rasmussen peger på, at det ikke kun er vakuumteknikken, der kan forringe kvaliteten af kødet. Forkert håndtering ved indfrysning kan også ødelægge ellers godt kød.
– Hvis eksempelvis et cateringfirma fryser en hel palle kød med måske et ton eller mere, og det hele ligger samlet, så kan der gå flere dage, før det inderste fryser. Så kan det ligge og blive surt i smagen, siger han.
Og det kan det i øvrigt også, hvis det fryses ned umiddelbart før sidste holdbarhedsdato.
Især mindre virksomheder med ondt i økonomien og uheldig planlægning kan føle sig fristede til at nedfryse kød, kort før det ellers skulle smides ud, mener Ole Rasmussen. Det kan for eksempel være mad-ud-af-huset firmaer eller andre, der laver færdiglavet mad.
Det sent frosne kød bliver ikke solgt uforarbejdet, men derimod typisk brugt af firmaet selv til sammenkogte retter, hvor kødet er godt camoufleret af andre ingredienser og krydderier.
– Det er jo ikke ligefrem sundhedsfarligt, men det er heller ikke særligt appetitligt eller udtryk for høj moral, siger den erfarne kok.

Fedt følges af sener og hinder

Mens oksekød i hele stykker skal have en vis fedtmarmorering for at være godt, så er meget fedt ofte tegn på dårlig kvalitet i hakket kød, mener Ole Rasmussen.
– Vi bruger aldrig kød med 18-20 procent fedt. For de fede dele af dyret er typisk de ureelle dele, hvor der også er mange sener og hinder. Så du kan godt gå ud fra, at jo mindre fedt der er i det hakkede kød, jo mere reelle dele er det hakket af, siger han.