Et godt stykke kød kræver et godt fedtlag

---

Dyrene ved det ikke, men det er deres livs sidste time. Stille og roligt går de i stalden ved slagterikoncernen, Danish Crowns kreaturslagteri, i et industrikvarter i udkanten af Aalborg. Store og små kreaturer står eller ligger mellem hinanden i halmen; gamle malkekøer ved siden af unge kraftige stude af kødkvæg som Hereford eller Limousine. Her gøres ikke forskel på tyk og tynd, ung og gammel, alle har ret til at være her.
Et efter et bevæger dyrene sig roligt, ja nogle nærmest ivrigt, hen ad en gang til et lille indelukke, hvor en mand med stort forklæde står på den anden side af et par kraftige stålrør. En trykluftsdrevet boltpistol hænger ned i en slange fra loftet.
Med en rutineret bevægelse sætter manden instrumentet for panden på det stadigt rolige dyr. I samme millisekund, som pistolen knalder en 10 cm lang metalstang ind i hjernen, ekser benene under kreaturet. Dyret når end ikke at lukke øjnene, før det intet mærker mere.
Den ene side i indelukket bliver åbnet, den bevidstløse krop glider ned ad en kort sliske til en anden mand, som skærer dyrets hals over.
Turen gennem slagtehallen er i gang for endnu et af de mellem 350 og 420 kreaturer, der på en normal arbejdsdag ankommer til denne afdeling af slagterikoncernen.

En myte om malkekøer

Aflivningen og den videre afhudning og opskæring er ens for alle dyrene. Efter de er hængt op i en krog, og blodet er løbet fra, får de også alle som det første sendt en svag elektrisk strøm på maksimum 50 milliampere gennem den endnu helt varme krop. Strømmen fremmer mørheden og nedsætter pH-værdien, hvilket giver kødet længere holdbarhed.
Lidt længere henne ad produktionslinjen hører ligheden imidlertid op. Nogle af de slagtede dyr bliver til fremragende oksebøffer og -stege, værdige til at blive serveret for de fineste gæster ved de festligste lejligheder. Andre er kun værd at lave til spegepølser og hakkekød. Og så er der de mange slagtekroppe, som ligger et sted mellem de to yderpunkter.
Både blandt almindelige forbrugere og professionelt køkkenpersonale er det en udbredt opfattelse, at der ikke kan komme oksekød af god spisekvalitet ud af en malkeko, og at kun deciderede kødkvægsracer som Hereford, Limousine eller Charolais kan give mørt og velsmagende kød. Hvilket er en myte.

Opfedning nødvendig

Sandsynligvis er myten opstået, fordi kødkvæg er fedet op med det rette foder i de mængder, der skal til for at give godt kød, og fordi de slagtede dyr er behandlet efter alle slagtekunstens regler.
For de fleste landmænd, der har malkekvæg, er kød derimod blot en biproduktion, og derfor er der ikke mange af dem, der finder det umagen værd at fede dyrene op før slagtning. Resultatet bliver derefter – sejt og tørt kød uden megen smag. Ikke fordi det er en malkeko, men på grund af den måde, koen er blevet behandlet på.
Det kan lyde helt væmmeligt i disse tider med stor fokus på fedtstoffernes negative konsekvenser for sundheden, men fakta er, at en pæn del fedt i kødet er nødvendigt, hvis oksekød, skal have en god spisekvalitet. Det gælder dog ikke det hakkede kød.
Det bekræfter Margrethe Therkildsen, forsker ved Afdelingen for Råvarekvalitet ved Danmarks JordbrugsForskning.
– Formodentlig vil en færdigfedet malkeko give mindst lige så godt kød som kødkvæg, siger hun, og henviser til en undersøgelse fra Slagteriernes Forskningsinstitut.
Den viser, at almindelige sortbrogede malkekøer får betydeligt mere mørt og velsmagende kød, når de får lov at gå og æde godt med foder i mindst to måneder, efter de er blevet malket for sidste gang.

Fra malkestald til slagteri

Traditionelt bliver malkekøer sendt på slagteri, umiddelbart efter de er taget ud af malkeproduktionen. Hvilket, som sagt, giver det dårligst mulige resultat. Hvorimod de efter et par måneders færdigfedning får fedtmarmorering i kødet, der samtidig bliver mere saftigt og mørt.
I den omtalte undersøgelse blev der lavet sammenligninger mellem kødet fra 125 malkekøer. De var delt op i tre grupper med henholdsvis ingen, to og fire måneders slutfedning.
Kødet fra malkekøerne blev altså ikke sammenlignet med kød fra kødkvæg. Men i en sådan sammenligning ville de færdigfedede malkekøer også have klaret sig glimrende, vurderer Margrethe Therkildsen.
– Det vil være svært for kødkvæg at få samme fine bedømmelse, som det færdigfedede malkekvæg fik, siger hun.
En anden undersøgelse punkterer myten om, at kødet fra de små jerseykøer slet ikke er værd at sætte tænderne i. Tværtimod er kødet fra en jerseykvie mere mørt end både kød fra andre malkeracer og kød fra rene kødracer. Det viste en test, som Slagteriernes Forskningsinstitut fik foretaget hos professionelle smagsdommere.

Finere fibre hos jersey

Også afdelingschef Palle D. Sørensen, på Danish Crowns kreaturslagteri i Aalborg, afliver gerne myten om det dårlige jerseykød.
– Alle forsøg viser, at jersey kan give noget rigtig godt kød; hvis bare dyrene er unge og færdigfedede. Det hænger sammen med, at jersey har finere kødfibre end dyr fra de større racer, forklarer han.
Igen er færdigfedningen helt afgørende for kødets spisekvalitet.
Palle D. Sørensen vurderer, at cirka halvdelen af alle de malkekøer, som slagteriet modtager, er færdigfedede. Dog er det i de færreste tilfælde sket ved at give køerne lov at gå i et par måneder uden at blive malket; langt oftere har de fået et særligt energirigt foder i den sidste periode inden slagtning, men mens de stadig blev malket.
Ifølge Palle D. Sørensen kan en landmand bringe en ko én eller to klasser op i EUROP-klassificeringen ved at færdigfede den. Det sikrer ham samtidig en lidt højere betaling for koen.

Alder stor betydning

Fedt alene gør det nu ikke. Dyrets alder ved slagtningen har også stor betydning for kødets kvalitet. Jo ældre dyret er, jo sejere er kødet, men jo kraftigere smager det også.
Desuden har kødets farve betydning for kvaliteten. Farven afhænger nemlig til dels af foderet.
Til sidst kan selv det bedste kød ødelægges ved forkert eller for kortvarig modning – efter slagtningen.