Kort om kød

---

På kreaturslagteriet glider slagtekroppene i en lind strøm forbi rækken af specialiserede medarbejdere. De har hver deres funktion i forhold til hver eneste krop.
Kroppene på krogene er ligesom de levende dyr i stalden anbragt i vilkårlig rækkefølge. Flot fedede ungdyr og magre, gamle malkekøer hænger mellem hinanden. Men undervejs sker der en nøje sortering.
Ved hjælp af tal- og stregkoder kan hver eneste slagtekrop og den senere udskæring identificeres, så en computer kan fortælle om dyrets alder og opvækst.
De magreste køer bliver til ‘pølsekøer’. Kødet bliver dog lige så ofte brugt til hakket kød som til pølsefremstilling. Selve hakningen foregår ikke på kreaturslagteriet i Aalborg. Her bliver kroppene blot delt i halve og kvarte. Desuden bliver en stor del grovparteret og solgt videre i vakuumpakket tilstand.
Alt kødet går ud fra slagteriet indenfor en uge. Derefter er det op til køberne, det være sig slagtermestre, supermarkedskæder, cateringfirmaer eller andre, at sørge for modning af de dele af slagtekroppene, der skal modnes. EUROP-klassificeringen er et mål for, hvor store dyrets muskler er og siger intet om kødets smag, mørhed eller saftighed. Men jo større koens muskler er, jo mere fedt er der både udenpå og inde i musklerne. Og fedtet er med til at øge spisekvaliteten.
Kødkroppene bliver inddelt i en lang række kvaliteter. De afgøres ved hjælp af EUROP-, fedme- og farveklassifikation samt oplysning om slagtedyrets alder. De forskellige klassifikationer er nærmere beskrevet i ‘Håndbog om kød i storkøkkener’ (‘Fokushåndbogen’), som Storkøkkencentret udgav i 1998. I 1990’erne gik skræmmende billeder af dødeligt syge engelske køer hen over alverdens tv-skærme, og samtidig gik det op for videnskaben og en chokeret offentlighed, at kød fra BSE-ramte køer kunne være årsag til den uhelbredelige og dræbende Creutzfeldt-Jacobs sygdom hos mennesker.
Indtil nu er omkring 140 mennesker døde af sygdommen i Storbritannien, og enkelte i Frankrig, Italien, Hongkong og USA.
I Danmark er ingen fundet smittet med Creutzfeldt-Jacobs. I det hele taget ser det ud til, at det er lykkedes næsten helt at holde BSE, og dermed også sygdommens menneskelige variant, ude af landet.
I alt er der i Danmark indtil nu fundet 13 dyr med BSE, siden sygdommen blev kendt. Til sammenligning har BSE ramt over 180.000 kreaturer i Storbritannien.
Når det er lykkedes at stoppe epidemien, hænger det utvivlsomt sammen med de forholdsregler, myndighederne har indført. Blandt andet er det blevet forbudt at bruge kød- og benmel i kvægfoder, og nye slagtemetoder sikrer, at risikable dele af dyret – hjerne, øjne, rygmarv og tarm – hvor der teoretisk set kan være smitstoffer, bliver destrueret. Et slagteri er ikke nødvendigvis en fabriksagtig virksomhed med flere hundrede daglige slagtninger. Selv i vore dage kan et dyr blive slagtet på en lille håndværkspræget virksomhed.
De private slagtehuse ligger spredt ud over landet. Her bliver der typisk slagtet dyr for små avlere, eventuelt fritidslandmænd, som efterfølgende selv står for salget af kødet.
Ifølge slagtermester Dannie Jørgensen er den største forskel på de store slagterier og et slagtehus, som hans i Aidt, at dyrene får lov at falde til ro, inden de bliver slagtet.
Det er en kendt sag, at kvaliteten af kødet bliver væsentligt forringet, hvis dyret er stresset eller angst ved slagtningen.
De store slagteriers begrundelse for ikke at lade et dyr stå og vente mere end en time, før det bliver aflivet, er da også, at de bliver stressede af at stå opstaldet sammen med dyr fra besætninger, som de ikke kender.
Men Dannie Jørgensen ser helt anderledes på det.
– Dyrene bliver stressede af transporten hertil. De er jo slet ikke vant til at blive kørt i en lastbil, og de bliver urolige af det. Derfor lader vi dem som regel stå natten over i vores stald, forklarer han.
En anden forskel er, at kødet som regel bliver hængt op og modnet på krog i slagtehusenes kølerum. Mens slagtekroppene på de større slagterier grovparteres i store udskæringer og vakuumpakkes inden modningsprocessen.