Molekylær gastronomi vil forny madkulturen

---

Det er velkendt, at råvarer ændrer udseende, tekstur og smag undervejs i tilberedningen. Men hvorfor, og hvilke kemiske reaktioner, der egentlig er på spil, og hvordan tilberedningen påvirker smag og aroma, det er en gåde for mange. Derfor er forskere, kokke og madelskere gået sammen om en nye, tværgående forskning i ‘molekylær gastronomi’, der skal afdække madlavningens kemiske processer helt ned på molekylært plan – og lære os nyt om mad.
– Megen køkkenlærdom er jo 50-100 år gammel, og opskrifter og tilberedningsteknikker er blevet ‘regler’, som madfolk følger, uden de helt forstår, hvad der sker i gryderne, når de laver mad, fortæller Thorvald Pedersen. Som verdens første ‘professor i molekylær gastronomi’ står han i spidsen for den nye forskning, der foregår på Institut for Fødevareforskning på Landbohøjskolen i København.

Filosofien bag

Molekylær gastronomi ser på madlavningen ud fra en naturvidenskabelig synsvinkel. Der forskes i aromastoffer, i de kemiske processer der går for sig i gryden, i nye køkkenteknikker og i utraditionelle råvaresammensætninger.
– Vi har tre kerneområder: fremskaffelsen, forarbejdningen og spisningen. Vi ser på råvarernes smagsmolekyler, tilberedningens kemiske processer og på sansningen. Tilsammen skal den nye viden bane vej for en bedre madoplevelse, forklarer Thorvald Pedersen om filosofien bag molekylær gastronomien.
Større velsmag er altså målet, når kemikere, sensorikere og madfolk går i køkkenet for at revolutionere den klassiske kogekunst.

Nye tilberedningsmetoder

I England har den videnskabelige tilgang til madlavningen blandt andet resulteret i nye tilberedningsteknikker, der sparer tid og bevarer madens aroma bedre. Maden tilberedes blandt andet med utraditionelle køkkenredskaber, som er lånt fra laboratoriet.
Flødeskum piskes ved hjælp af ultralyd. Og fonden sendes gennem et sindrigt destillationssystem med et filter, der bevarer de mange gode smags- og duftstoffer, som normalt fordamper, når man koger fond.
Den engelske fysiker Peter Barham fra Bristol University og stjernekokken Heston Blumenthal er pionerer indenfor molekylær gastronomi. De har f.eks. fundet frem til en metode, som kan lynfryse is ved bordet.
Isen fryses ved hjælp af flydende nitrogen. I eksperimentet er en blød mousse af grøn te, lime, æggehvider og vodka blevet ‘frosset inde’ i en knasende hård skal, som gør smagsoplevelsen ekstra intens og overraskende.

Slow cooking

‘Slow cooking’ er et andet princip fra den molekylære kogekunst, der kan forhindre aromatab og forbedre madkvaliteten.
Slow cooking kan ses som en ultramoderne version af det klassiske simrekøkken – hvor det f.eks. er almindeligt at langtidstilberede maden – ikke mindst kødet.
– Hvor traditionel stegning handler om at mørne muskelvævet, angriber ‘slow cooking’ bindevævet, siger Thorvald Pedersen. Og ser man på molekylestrukturen, viser den, at jo mere dyrets muskler arbejder, jo mere udbygges bindevævet – med tværdelinger mellem kollagenmolekylerne – og jo mere stift og sejt bliver det. Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor langtidsstegning – i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op til 30 timer. Med den stegemetode opløses bindevævet så langsomt, at både saften og myoglobinet bevares. Myoglobin er et protein, der lagrer ilt i musklerne og gør stegen rød indeni. Og da vakuumpakningen forhindrer iltning af myoglobinet bliver kødet ikke gråt. Samtidig bliver det meget rigt på smag, da aromaen ikke forsvinder under tilberedningen.

Nye smagskompositioner

I jagten på større måltidsoplevelser og optimal smag kommer også de klassiske råvarekombinationer under lup.
Sammenligningen af forskellige smagsmolekyler har bragt usædvanlige kulinariske kreationer på tallerknen: sennepssorbet med rødkålsgazpacho. Is af bacon og æg. Chokolade med smag af egetræ, læder eller tobak. Eller, hvad med hvid chokolade med sølvgrå, iransk kaviar?
Princippet i de fantasifulde retter kaldes Flavour Profile Pairing fordi det bygger på, at man parrer to beslægtede smage i en ret. Det er udtænkt af Heston Blumenthal, der spurgte sig selv, hvad der får forskellige råvarer til at matche hinanden – og nåede frem til det svar, at det gør beslægtede aromastoffer. De råvarer, der indeholder beslægtede aromastoffer passer altså til hinanden.
– Det gælder f.eks. råvarer som rødkål og sennep. De indeholder samme aromastoffer, nemlig sennepsolier. Her er et molekylært samspil, som omfatter både smag, duft og den trigeminale (følemæssige, red.) sansepåvirkning, siger Thorvald Pedersen.
Og mulighederne for overraskende smagskombinationer er utallige. Alene i de mest almindelige råvarer har Peter Barham afdækket tusindvis af aromakomponenter.

Udfordring af sanserne

Smagsoplevelsen er hjernens fortolkning af de sanseindtryk, den modtager gennem næse, tunge og mundhule. Men vores forventninger til maden, når vi sætter os til bords, spiller også ind på oplevelsen.
Ideen bag madretter med ‘indbygget overraskelse’ er derfor også et opgør med vanetænkningen og de forudfattede smagsdogmer, vi bærer rundt på. Når vi hører om ‘sennepsis’ eller ‘egetræschokolade’ ved vores hjerne ikke rigtigt, hvad den skal forvente.
– Vi opnår større grader af velsmag, når sanseapparatet overraskes. Som følge af et årtusindgammelt overlevelsesinstinkt er vores smagspræferencer nærmest forprogrammeret til at opfatte sødt som godt og bittert som ondt. Derfor snyder en dessert som sennepsis dig. Det kunne også være en orangefarvet gele, der ikke som forventet smager af appelsin, men af rødbede. Det uventede gør dig mere opmærksom, så du smager mere intenst på maden, forklarer Thorvald Pedersen.

Dybere forståelse for madlavning

Men det er ikke kun smagssansen, der udfordres, hos de 47 professionelle madfolk – indtil videre udelukkende kokke – der netop nu er ved at uddanne sig indenfor molekylær gastronomi på Landbohøjskolen.
– Jeg er nok blevet mere eftertænksom, når jeg står i mit køkken. Forståelsen af, hvad der sker med råvarerne, når du koger eller steger dem, fascinerer mig, og mange af de nye teknikker går utrolig godt i spænd med det fedtfattige køkken, fortæller Mikkel Maarbjerg.
Ifølge Thorvald Pedersen er det ikke meningen, at kokke eller andre skal have en kemisk grunduddannelse for at deltage, men de skal brænde for madlavning. Her serveres nemlig ingen færdige løsninger eller opskrifter, men masser af ‘molekylær lærdom’, som skal videreudvikles i deltagernes egne køkkener.
– Jeg synes, molekylær gastronomi åbner mange spændende muligheder. Serverer jeg f.eks. risengrød i ny forklædning – som vulkanudbrud med poppet skorpe – så serverer jeg jo samtidig humor og overrasker gæsten. Så får han en større og mere intens måltidsoplevelse og fornyr sit syn på, hvad mad kan være, mener Bo Bech.
Fornyelsen af dansk kogekunst kommer imidlertid ikke natten over, det er et langt sejt træk, mener Claus Meyer, der er en af de faglige kræfter bag det nye forskningsområde. Den store gevinst ved uddannelsen i molekylær gastronomi – eller MG-kokkeskolen, som den kaldes – er, at deltagerne får en langt dybere forståelse for blandt andet råvaresammensætning og sensorik. Og det kan bruges i al evighed, siger han.