Sæt pris på kvaliteten

---

Temaet for årets kvalitetstræf ‘Sæt pris på kvaliteten’, rummede både snak om kvalitetsstandarder, kronerne bag kvaliteten, udfordringer for smagsløgene og den tavse viden, som køkkenerne gemmer på.
Eva Winther, der underviser på uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed i Århus, indledte træffet med et historisk rids af arbejdet med kvalitetsudvikling.
I starten af 90’erne udgav Sundhedsstyrelsen en national strategi for kvalitetsudvikling. Målet var at fremme kvaliteten i patientforløbene ved at måle og vurdere. Der skulle kort sagt tal på bordet. I dag styres arbejdet med en national kvalitetsmodel i højere grad centralt, pointerede hun og satte derefter fokus på arbejdet med kvalitetsudvikling i køkkenerne.
– Tidligere var der vilde diskussioner om standarderne. Der må ikke være fejl – men vi laver jo alle fejl. Når vi for eksempel pakker en vogn, hvor mange fejl må der så være?
I dag er det gået af mode at sætte tal på, men diskussionerne er stadig vigtige – for hvad er det, vi lover – og gerne vil holde, spurgte hun forsamlingen.
Inden Eva Winther fortalte om arbejdet med dokumentation og kvalitetsudvikling som fag i professionsbacheloruddannelsen, fremhævede hun, at faglig udvikling også har at gøre med at skrive ting ned.
– I gamle dage kunne det være et tegn på faglig dygtighed, at man kunne alle opskrifterne i hovedet. Man behøvede aldrig slå noget op, men gik bare i gang. Jeg kommer til at tænke på, da jeg var elev, og spurgte søster Meta, hvor meget aspargessuppe vi skulle lave. ‘Herop til’, svarede hun og pegede på et bestemt sted på det store piskeris, som hun holdt i gryden. Men den holder ikke. ‘Skriftliggørelse’ er vigtigt for professionen, opfordrede Eva Winther.

Frikadellens flugt

Mette Lei, cheføkonoma fra Silkeborg Madservice, holdt et oplæg om kvalitet i relation til økonomi.
– Steger I frikadellerne selv, spurgte hun indledningsvis – og under megen latter og enkelte forsigtige buh-råb – viste en håndsoprækning, at ja, det gjorde flertallet i salen stadig.
– Hver gang vi foretager et valg, er det vigtigt at regne på økonomien. Vi kan ikke bare hoppe fra gryde til gryde uden at spørge, hvad det koster. Alt har en økonomisk konsekvens, sagde hun og gennemgik de mange omkostninger, der løber på under frikadellens rejse fra leverandør til tallerken.
– Vi synes jo tit, at det håndlavede er lig med god kvalitet. Man kunne mærke det før, da vi snakkede om frikadeller. Men sådan er det jo ikke pr. definition. Det er en holdning. Og når vi snakker kvalitet, skal vi huske, at den skal vurderes, som den optræder hos slutbrugeren.
Mette Lei rykkede aldrig ud med, om hun selv foretrækker hjemmelavede frikadeller i sin produktion, men i et ivrigt ping-pong med salen, snakkede hun om konkurrencesituationen – og de udfordringer den giver offentlige leverandører.
– I REMA 1000 har de så billige køleretter, at jeg ikke tør købe dem, fordi jeg tænker ‘hvad er der dog i?’ Men det er det, vi er oppe mod. Pakker til 10-12 kroner. Jeg kan sagtens forestille mig, at vi skal konkurrere med industrien – og hvis vi skal klare os på det marked, er jeg overbevist om, at vi skal have nogle større produktionsenheder, sagde hun.
Hun sluttede sit oplæg med at pege på, at nye teknologier kan gøre arbejdsmiljøet bedre.
– Jeg synes faktisk, det er småpinligt, at vi stadig står og hælder op af 100-liters gryder manuelt!

En snaps til smagsløgene

Konsulent Karsten Kramer Vig fra Teknologisk Institut serverede fakta om smagssansen krydret med små ‘smagesnapse’ i medicinbægre, så tilhørerne i praksis kunne erfare, at vi er forskelligt udstyret med smagsløg. Antallet kan variere fra 500 til cirka 20.000, fortalte han og tilføjede, at også for eksempel lugtesansen og spytproduktionen er afgørende for vores evne til at smage. Ligesom smagsoplevelsen altid er påvirket af det, vi ser.
– Langt de fleste børn vælger røde æbler blandt røde og grønne. Men hvis vi slukker lyset, så kan de faktisk bedst lide de grønne, fortalte Karsten Kramer Vig som et eksempel.
Han satte senere smagsoplevelsen i relation til kvalitetsdiskussionen, da han viste kurver over, hvordan vores smagsevner forringes med alderen.
– Ved 60 år og opefter aftager vores sensitivitet – og der skal flere stimuli til. Så når hr. Hansen siger, at maden smager for lidt af salt, så er det fordi han smager anderledes. Og når grøntsagerne skal koges mere, så er det ikke nødvendigvis bare fordi, at sådan husker han kogte grøntsager. Tyggeevnen daler også med alderen, oplyste Karsten Kramer Vig.
Som afslutning opfordrede han til systematisk at bruge smagninger som redskab i kvalitetsudviklingen.
– Det er lige så vigtigt som økonomiske kalkulationer, hvis I vil give hr. Hansen den objektive kvalitet, I har lovet ham. Og husk: hvis I ved, hvordan hr. Hansen kan lide maden, så er det ikke sikkert, det er sådan, I synes, maden er bedst. Men det er altså hans vurdering, der er vigtig!

Et nyt køkkensprog?

Bente Schiødt, assisterende cheføkonoma fra Psykiatrisk Hospital i Risskov talte om den tavse viden i køkkenerne.
– Køkkenerne ligger inde med viden, som ikke er nedfældet noget sted, og som heller ikke bliver formidlet mundtligt, sagde Bente Schiødt og gav et eksempel:
– Når vi har studerende i køkkenet, hvordan får vi så alt, det vi ved, leveret videre til de unge mennesker? Hvad er det, vi ved, som vi glemmer at sige?
– Hvis man skal kvalitetsudvikle, skal vi både have fat i den viden, der kommer fra bøger og videregives fra andre og den tavse viden, sagde hun.
Bente Schiødt nærmede sig begrebet tavs viden fra en praktisk vinkel, da hun stillede spørgsmålet: ‘hvad er en himmerigsmundfuld – og hvordan giver vi det videre?’
Salen summede af stemninger og smil ved spørgsmålet. Selv svarede hun:
– Måske har vi ikke sprog for det i vores køkkenverden. Kokkene kan jo det der med ordene – for eksempel Claus Meyer, hvor det næsten kan blive for meget. Men måske skulle vi kigge på, hvordan vi udvikler et madsprog, der passer til vores store køkkener.
– Vi ved jo også fra eleverne, at en god praktikplads er et sted, hvor man står og snakker henover gryderne, tilføjede hun.
Og en ivrig diskussion i forsamlingen viste, at emnet havde ramt plet.