Økologien må ikke blive et kompromis

---

– Først sagde vi nej. En omlægning kræver jo, at alle er med. Og det var vi ikke sikre på, at vi kunne leve op til, siger Karen Hyllekvist, økonoma på plejehjemmet Gammel Kloster i København. Desuden har vi gjort så mange forandringer, så vi måske ikke lige nu syntes, det var tiden til flere.
På den anden side passede køkkenets holdninger godt med dogmet. Så hun lod sig overtale. Og er nu en del af Københavns Kommunes ‘Dogme Økologi projekt’.

På forkant med dogmet

– Vi keder os lidt på kurserne, indrømmer Karen Hyllekvist. Men det er nok fordi, vi allerede har været igennem en større omlægning, mener hun.
Kurserne er en del af projektet og handler om økologi og tilberedning af økologiske råvarer, mad i sæson osv.
– Vi har for længst smidt pulvermaden på porten, nedlagt frostrummet – og gjort plads til, at der kan arbejdes med råvarerne i køkkenet. Vi laver alt fra bunden! Men vi bruger ikke økologiske råvarer, erkender hun.
Hendes erfaring med arbejdsprocessen under omlægningen ligner i øvrigt den, køkkenerne får, når de skal lave økomad.
Der bliver brug for alle hænder til at skrælle, snitte, bage mv.
– Vi har godt nok travlt. Der er en kæmpeproduktion i køkkenet. Men det er godt nok. Der er jo heller ikke meget sjov ved, at sidde på bagen, når man er på arbejde, griner chefen.

Holder økonomien

Karen Hyllekvist er skeptisk med hensyn til, om køkkenet kan finde penge til økologi.
De ændringer af maden, der ser ud til at give plads til økologien i de andre køkkener, der er med i projektet, har de allerede foretaget på Gammel Kloster.
– Vi synes, vi har luget ud i alt det, vi ikke ønsker at bruge. Og vi har ikke lyst til at gå på kompromis med kvaliteten af de råvarer, som vi bruger i dag. Vi steger f.eks. altid i olivenolie og smør. Og sådan skal det være. Det vil vi ikke lave om på. Heller ikke af hensyn til økologien. Økologien må ikke blive et kompromis, mener Karen Hyllekvist. Men hun ser frem til at få ideer fra projektets konsulenter til at flytte rundt på brikkerne i budgettet.
I øvrigt jubler Karen Hyllekvist ikke over kommunens indkøbsaftaler.
– De burde have været på plads fra starten af projektet. Og jeg ville egentlig også have forventet større rabatter på de økologiske varer i betragtning af, at der nu er otte køkkener mere, der skal købe økologisk, siger hun.

Nogle overraskelser var der dog

I den hårde proces med at måle og veje al mad og alt spild, som indgår i økologiprojektet, var der alligevel et par overraskelser til køkkenet. F.eks. at der bliver brugt alt for meget mælk og spist rigtigt meget ost. Ja faktisk mere, end de i køkkenet forestiller sig der kan kommer i beboernes maver. Så lige her er spildet nok rigeligt stort.
– Vi regner med, at vi kan spare nogle penge ved at begrænse udvalget af mælkeprodukter og ved at levere hyppigere, men mindre mængder ad gangen til afdelingerne, siger køkkenleder Elna Hjorth Jensen.
Køkkenet er ligeledes i gang med et projekt omkring aftensmaden, som de allerede har erfaret, er til glæde for beboerne.
– Vi begrænser udbuddet af smørrebrød, men laver til gengæld lidt varm mad til aften. For eksempel purerede grøntsagssupper, kartoffelpandekager og kyllingelår, nævner Elna Hjorth.

Samarbejde med plejen

Maden bliver bragt ud på afdelingen, hvor beboerne kan spise sammen. Og i dag skaber den mere opmærksomhed hos plejepersonalet end tidligere. Både fordi den er anderledes, og fordi plejepersonalet også har været på kurser i forbindelse med dogmeøkologien.
– Projektet har helt bestemt betydet mere opmærksomhed omkring maden. Men der er i forvejen rigtig god opbakning til maden også fra ledelsens side. Her i huset siger vi ‘Din mad skal være din medicin’, fortæller Karen Hyllekvist.
Og det giver sig f.eks. udslag i, at Gammel Kloster holder temadage om mad for hele personalet. Og forsøger at forebygge sygdom både gennem maden og andre former for ‘alternative’ behandlinger. Ligesom beboerne får målt deres BMI en gang i kvartalet.
– Hvis der er problemer med at få en beboer til at spise, tager jeg gerne en snak med vedkommende, fordi jeg måske kan foreslå nogle alternativer, som plejepersonalet ikke havde tænkt på, forklarer Karen Hyllekvist.
En af temadagene resulterede f.eks. i en lang snak om saftevandsforbruget.
– Det var en kæmpepost i budgettet. Og tog appetitten fra anden mad. I dag serverer vi isvand, kolde teer og varme drikke i stedet, fortæller Elna Hjorth.

Café i frostrummet

Da frostrummet blev nedlagt, blev der et ledigt lokale midt i køkkenet. Her holder køkkenet café for beboerne. De kan komme og drikke morgenkaffe. Og de kan bestille deres middagsmad her. Som på restaurant.
Det med at bestille a la carte er der dog endnu ikke så mange, der benytter sig af. Det er nok mere for næste generation, mener Karen Hyllekvist.
– Men de kommer for at spise dagens menu. Der er fuldt hus hver eneste dag og de, der kommer, nyder det. »Det er dejligt at komme ned og snakke med nogle andre«, siger de og fortæller, at de hygger sig med at klæde sig om til et besøg i cafeen.
– Og så får de mad lige fra gryden. Supervarm og dejlig, siger Karen Hyllekvist.
Og med tiden økologisk.