Fra centralt til restaurant

---

I 2002 beslutter Hvidovre Hospital at give patienterne på fire udvalgte afdelinger, i alt 140 patienter, mulighed for at vælge dagens måltider fra et menukort, ringe ned til køkkenet og bestille maden og få den serveret på afdelingen indenfor 45 minutter.
Maden kommer fra et nybygget ’a la carte køkken’ eller restaurantkøkken, hvor der i forbindelse med projektet bliver ansat en køkkenchef, en souschef, yderligere seks kokke og tre køkkenassistenter – heraf to fra centralkøkkenet, samt en ufaglært.
Bag projektet står en styregruppe med leder og medarbejdere fra centralkøkkenet samt repræsentanter fra hospitalets andre involverede faggrupper.
Alle er begejstrede og spændte på projektet. Dog er centralkøkkenet overrasket over, at a la carte køkkenet ikke skal høre under køkkenets organisation og utilfreds med, at hospitalet slår stillingerne i a la carte køkkenet op uden at informere centralkøkkenets medarbejdere, samt at nogle af centralkøkkenets køkkenassistenter får afslag på deres ansøgninger om job i a la carte køkkenet uden forklaring på, hvorfor de ikke er kvalificerede.

Evaluering

Projektkøkkenet fungerer fra september 2004 til januar 2005. I maj er evalueringen klar.
Den er positiv og viser, at alle mål, der var sat for a la carte køkkenet er nået, nemlig at:

•	øge den oplevede kvalitet af hospitalsmaden
•	stimulere energi- og proteinindtaget hos ernæringstruede patienter
•	fremme bevidstheden om sund mad
•	nedbringe madspildet

Og det er sket indenfor de eksisterende økonomiske rammer.

Fremtidsplaner

Evalueringen får direktionen til at lægge nye planer for fremtiden.
I august fortæller de personalet, at centralkøkkenet skal nedlægges og erstattes af yderligere to a la carte køkkener, der til april skal kunne lave mad til 500 patienter.
Inden oktober skal der bygges endnu to små køkkener og et stort til produktion af fonde, sammenkogte retter mv. I 2007 skal kølefaciliteterne renoveres, og der skal bygges et bageri og et specialkøkken, der erstatter diætkøkkenet.

Personale

Køkkenchefen for projektkøkkenet er udnævnt som ny chef for hele køkkenorganisationen. Den tidligere cheføkonoma for centralkøkkenet er fyret.
Det forventes, at der skal arbejde det samme antal medarbejdere under det nye koncept som nu, og økonomaer og køkkenassistenterne i centralkøkkenet har fået tilbud om en samtale, der skal afklare, om de skal med over i det nye koncept.
Der skal ansættes flere kokke.
Der er kun plads til 2-3 økonomaer i det nye koncept. Og derfor venter 6-7 af de tilbageværende 9 økonomaer i køkkenet på en fyreseddel.