Køkken for dem, der vil

---

Tillidsrepræsentanterne føler sig langt bedre informeret om de forandringer, der skal ske i dag, end dengang stillingerne i projektkøkkenet skulle besættes. Og de fortæller, at direktionen siden har erkendt, at den begik en fejl, ved at være så lukket om stillingsbesættelserne.
– Vores nye chef kører generelt en åben politik og fortæller, hvad han ved, siger Hanne Jensen, der sammen med Pernille Høkilde-Wassmann er tillidsrepræsentant i centralkøkkenet på Hvidovre Hospital.
De står sammen med køkkenets medarbejderne overfor en gennemgribende forandring: centralkøkkenet nedlægges og erstattes i 2006 af endnu to a la carte køkkener og siden endnu to. En fremtidsplan, som direktionen har lagt hen over sommeren på baggrund af en meget positiv evaluering af projektkøkkenet.
Medarbejderne blev orienteret om fremtidsplanerne i august. Men fik først senere at vide, hvad der skulle ske med ledelsen i køkkenet.
– Belært af erfaringerne fra sidst, har vi presset hårdt på for at få en melding. Ledelsen skal være på plads, det er en klar forudsætning for, at vi kan rykke i køkkenet, siger Hanne Jensen.
Og i dag står det klart, at køkkenchefen for projektkøkkenet, Mogens Fonseca Pedersen, har overtaget ledelsen af den samlede køkkenorganisation.

Samtale med køkkenchefen

Og derfor er det ham, der har indbudt alle medarbejdere til en uformel samtale om de gensidige forventninger til arbejdet i de kommende a la carte køkkener.
Tror I, at de, der ikke har taget imod tilbuddet om en samtale, er ude i forhold til det nye koncept?
– Nej, der har været åbne døre. Dem der ikke tog imod tilbuddet i første omgang har kunne koble sig på senere. Men selvfølgelig. Dem der haft lyst til samtalen, har vel de bedste odds for at blive flyttet med over i det nye koncept, mener Pernille Høkilde-Wassmann.
Og derfor har tillidsrepræsentanterne også brugt kræfter på at opfordre deres kolleger til at springe på.
– Vi har opfordret kollegerne: ‘nu er det altså nu, du åbner munden og siger til’.
Og vi har bakket de mere stille op og sagt ‘Du har overblik og styrer det hele her, så selvfølgelig kan du klare at komme med over’, forklarer Hanne Jensen.
– Men vi har også opfordret alle til at være ærlige – for eksempel med hvad de er gode og mindre gode til. Vi må forvente, at vi på en anden måde end tidligere vil blive holdt ansvarlige for vores arbejde, tilføjer Pernille Høkilde-Wassmann.

Plads til de fleste

Tillidsrepræsentanterne mener, at samtalerne er gennemført på en ok måde. Og forventer at langt de fleste køkkenassistenter har job i a la carte køkkenerne til april.
Men skal der ikke flere kokke ind i de små køkkener?
– Jo, men vi tror ikke, de kommer til at erstatte køkkenassistenterne. Vi oplever ofte, at det er svært at skaffe kvalificerede køkkenassistenter, så vi tror ikke, der er nogen, der ryger ud – bortset fra dem, der mangler engagement i arbejdet og signalerer, at de ikke ønsker at komme med.
– Det værste scenarie er, at de, der er ansat i produktionen nu, vil søge andet arbejde, så de, der er tilbage, bliver kørt i sænk på grund af et højt arbejdspres, inden de overhovedet kommer i gang med det nye koncept.
– Til gengæld ved vi, at økonomaerne må se sig om efter et andet arbejde. Det stod klart allerede i august, at der er brug for to, tre i den nye struktur. Og da vi er ni tilbage (ud af 12, red.) vil der ryge nogle hoveder her.

Spændende koncept

Da forsøgsprojektet sluttede, blev der åbnet for samarbejde mellem de to køkkener.
Tror I det er muligt at forene kokke- og køkkenassistentkulturen – både fagligt og arbejdsmiljømæssigt?
– Vi har allerede lært meget af hinanden, erklærer Hanne Jensen. Kokkene råber for eksempel ikke længere så højt! Men de har stadig til gode at lære at arbejde med egenkontrol. Det kan vi lære dem, tilføjer hun.
Omvendt kan køkkenassistenterne lære at åbne munden og sige, hvad de synes. I stedet for at gå og brokke.
– Kokke skælder ud – og så er det glemt. De bærer ikke nag. Men der er jo også flere mænd ...
Og det mener tillidsrepræsentanterne ikke er så dårligt for udviklingen.
De erkender også, at kokkene kan lære de køkkenassistenter, der har brug for det, at lave a la carte anretninger og mad fra bunden af.

Patienternes ernæring kan sikres – hvis man vil

Er der fare for patienternes ernæring i det nye koncept?
– De skal nok få mad nok, spørgsmålet er, om det bliver for fedt, siger Hanne Jensen. For det er direktionens beslutning, at patienterne skal have frit valg. Og det er vigtigere end noget andet.
Tidligere har vi jo kunnet styre valget for eksempel ved at lave særligt fedtfattig mad til hjertepatienterne. Og det kan vi – i princippet – fortsat. for eksempel gennem et differentieret menukort – hvor alle patienter får samme retter at vælge mellem, men maden til diabetikere, hjertepatienter eller andre er tilberedt ud fra andre ernæringsmæssige principper.
– Men det kræver dog, at kokkene holder sig til de aftalte opskrifter, tilføjer hun.

Bedre bedømmelse af maden

Hvad siger I til, at maden fra a la carte køkkenet fik et bedre skudsmål end maden fra centralkøkkenet ved evalueringen?
– Vi siger, at hvis nogen bruger evalueringen til at miskredittere maden fra centralkøkkenet, så beror det på en mistolkning af rapporten. Centralkøkkenets mad har ikke fået kritik hverken før, under eller efter a la carte projektet.
– Når a la carte maden får så positiv en bedømmelse, så handler det om konceptet som helhed: det frie valg og patientkontakten i forbindelse med maden.
– En samtale med callcentret om patientens madønske og – på gode dage – personlig servering ved sengekanten, det giver selvfølgelig bonus på en kedelig dag i hospitalssengen, slår Hanne Jensen fast.

Ny arbejdskultur på vej

Arbejdsmiljøet blandt kokke har generelt et dårligt ry. Ruster I jer til det?
– Nej det gør vi ikke, lyder det bestemt fra tillidsrepræsentanterne.
– Men det der med at gå hjem klokken 14, det kan vi godt glemme. Arbejdsdagen slutter først klokken 20 – i øvrigt har vi i mange år arbejdet til klokken 18 og må acceptere skiftende vagter, siger Pernille Høkilde-Wassmann.
– Til gengæld kan vi få gang i mulighederne for at lave individuelle arbejdstidsaftaler, tilføjer Hanne Jensen Vi kan vælge mellem penge eller frihed afhængig af vores livssituation: er man alene, vil man måske gerne tjene penge, har man små børn er friheden måske vigtigere.
Hun slutter med at fastslå, at mens mange kolleger var bekymrede forud for de personlige samtaler, så er stemningen mere positiv nu.
– Nu har vi i mindst ti år gået gennem den ene analyse efter den anden, og har på skift bekymret os, uden der er sket spor. Vi trækkes for eksempel stadig med det gamle udstyr.
Nu sker der noget, vi kan se, de er i gang med at bygge. Det er faktisk en rigtig god fornemmelse.