Får ikke noget forærende

---

– Der er ingenting at være nervøs for, medmindre man har en masse advarsler liggende i sin personalesag.
Sådan svarer Mogens Fonseca Pedersen, chef for det nye restaurantkøkken på Hvidovre Hospital, på spørgsmålet om, hvad han selv ville være nervøs for, hvis han var mening medarbejder på gulvet i det gamle centralkøkken.
Han er nemlig manden, der afgør, hvem som kommer med over i de nye restaurantkøkkener.
Ifølge Kost & Ernæringsforbundets medlemssystem er der 12 køkkenassistenter og 12 økonomaer at trække på. Hvor mange, der bliver brug for, vil Mogens Fonseca ikke sætte tal på. Men han understreger, at udgangspunktet er at beholde så mange af medarbejderne fra centralkøkkenet, som muligt. Og derfor har han inviteret alle til en samtale.
Her lægger han ikke skjul på, at han især vil se på to forhold: indstillingen til det nye koncept og ‘mandagssygefravær’, der strider mod hospitalets fraværsregler.
– Fordi det ikke er nemt at skaffe nye medarbejdere, vil vi gerne bibeholde så mange som muligt. Derfor tager vi en snak med hver enkelt, hvor vi blandt andet vil afklare tvivlsspørgsmål, som er opstået hos medarbejderen – og hos mig. Jeg har nu gået her i halvandet år, og der er da nogle ting, jeg undrer mig over og gerne vil have svar på. Sygdom er et problem. Mange går rundt med førstedagserklæringer og har seks, otte fraværsperioder på et år, selv om det er i strid med hospitalets regler. Det vil jeg tage en snak med dem om. Og der er sandsynligvis belæg for erklæringerne i de fleste tilfælde. Jeg vil naturligvis tage stort hensyn til medarbejdere med alvorlig sygdom. Men hvor der ikke er en rimelig begrundelse, har jeg svært ved at tro, at medarbejderen så vil kunne klare et nyt, udfordrende system.

Gør en brav indsats

Som chef vil Mogens Fonseca lægge stor vægt på de kommende medarbejderes indstilling til det nye køkken.
– Vi taler om deres personaleprofil – hvordan de er klædt på til arbejdet med det nye koncept, nye vagtplaner og rutiner. Har de for eksempel deres familie med i det? Er de usikre på, om de kan leve op til det? Mange går rundt og er meget stille, og til de fleste af dem vil jeg kunne sige: ‘Fedt, du gør et godt arbejde, du klarer det fint.’ Nu har de en unik chance for at få belyst deres profil i forhold til det nye koncept. Mange af dem er måske lidt selvudslettende, men gør en brav indsats. De skal have chancen for at vise det. Og jeg er overbevist om, at en meget høj procentdel kommer med over. Men rent fagligt bliver det da en hård tid – meget nyt at lære. Og der er nok nogle, som går rundt med kriller i maven.
Rent fagligt – hvad kræver du af dem?
– Det handler om ‘en anden holdning’ til at lave mad. Det er forkert at sige ‘den rette holdning’, for den findes ikke. Men det nye koncept er bygget op om en helt anden grundholdning til maden: vi afskaffer frostgrøntsagerne og pastasupperne – alle Knorr-produkterne. For nogle vil det ikke være nemt, at vi på den måde låser fryseren af. Så sidder der én og siger, at ‘det kan jeg slet ikke forestille mig, og det er ikke fedt’, så er det ikke her, vedkommende skal arbejde, fastslår Mogens Fonseca.
– Men jeg sidder ikke og overhører dem i de otte grund-fonde. For mig handler det om en grundholdning: ‘Det har jeg aldrig prøvet før, men jeg synes det er spændende – og vil du ikke godt vise mig det?’ Det er jo ikke raket-videnskab det her – det handler om at lave mad. Og de kan godt lære det, hvis de har interessen.

Det må ikke koste ekstra

Er der tale om en besparelse med det nye køkken?
– Nej, udgangspunktet er, at hele projektet skal være omkostningsneutralt. Så der er ikke tale om en besparelse, men en omlægning. Jeg regner derfor med, at vi skal være det samme antal medarbejdere i de nye køkkener, som vi er nu.
Hvis der er køkkenassistenter, der ikke kan eller ikke ønsker at engagere sig i det nye projekt, vil de blive fyret. Men vil samtidig få hjælp til at blive genplaceret et andet sted i H:S, hvis de ønsker det, forklarer Mogens Fonseca.
Vil du nyansætte kokke?
– Det bliver nødvendigt. Jeg forestiller mig en lige fordeling mellem køkkenassistenter og kokke.
Det nye køkken vil blive ledet af en gruppe på fem, heraf en økonoma. Det vil især være til det planlægningsmæssige og administrative, specialkost og diæter, at økonomaen skal bruge sine kompetencer.
– Vi gør op med den traditionelle opdeling af køkkenet i afdelinger – afskaffer smørrebrød, kold, varm osv. Vi flytter ressourcerne fra administration til i stedet at lave mad. Men vi kan ikke undvære en økonoma i topledelsen. De har en god baggrund med systematik og planlægning – der, hvor vi kokke er lidt mere sprælske.

Det er mig, der er chef

I projektfasen var der utilfredshed med processen blandt økonomaer og køkkenassistenter med hensyn til opslag af stillinger. Hvordan er det gået denne gang?
– Jeg kan sige, at det i hvert fald er gået op for personalet, at man ikke får noget uden at bede om det! Vi tager altså ikke folk i hånden og siger ‘du ser da sød ud, kunne du ikke tænke dig at arbejde her.
Det lyder som om, I har skulle slibe kanter af de to faggrupper imellem – hvordan synes du, forholdet er i dag?
– Landet ligger sådan, at jeg er chef herude. Det er der nogle, som bryder sig om, og andre gør ikke. Vi har ikke åbne skænderier, men det er klart, at der er nogle, som ikke er tilfredse med, at det er en anden faglig person, som sidder i chefstolen. Jeg synes dog, at vi har det forholdsvist fredeligt og taler sammen i en positiv ånd. Men min opgave som leder er først og fremmest at holde driften i fokus – jeg har et ansvar over for patienterne. Dernæst skal jeg sørge for, at personalet har det så godt som muligt under de givne omstændigheder. Jeg skal være ærlig om tingene – sørge for at de får så meget information som muligt. Det er min opgave, fastslår Mogens Fonseca.