Køkkener i front med integration

---

Der er blevet rørt godt rundt i gryden i de danske, professionelle køkkener de senere år. Samtidig med, at der er kommet flere eksotiske retter på menuen, er køkkenet blevet en arbejdsplads, hvor mange forskellige kulturer mødes.
Og det gælder ikke længere kun i de store sygehuskøkkener tæt ved København
I Centralkøkkenet Stenhusbakken i Holbæk har to af de 14 ansatte en anden etnisk baggrund end dansk. For også små køkkener ude i kommunerne har et ansvar for at bidrage til integrationen, mener Stenhusbakkens ledende økonoma, Bente Hansen.
– Vi lever i en globaliseret verden, hvor vi må tage vores del. Det er en kommunal arbejdsplads, så det er naturligt, at vi er med til at løfte den opgave, som kommunen har med at styrke integrationen. Det må tages lige så alvorligt som at lave mad hver dag, siger Bente Hansen.
I øjeblikket har Centralkøkkenet Stenhusbakken en køkkenassistentvikar fra Fiji-øerne og en ernæringsassistent-elev fra Armenien. Ofte har køkkenet også etniske praktikanter i jobtræning fra et sprogcenter i Holbæk.

Sproget er den største udfordring

Bortset fra praktikanterne har de etniske ansatte generelt samme funktioner og ansvar som de etnisk danske medarbejdere, men Bente Hansen lægger ikke skjul på, at det kræver noget ekstra at oplære medarbejdere med en anden kulturel baggrund. Især på grund af sprogvanskeligheder og de mange spørgsmål det kan afføde i dagligdagen.
– Det fungerer godt i øjeblikket, men det kræver en ekstra indsats at forklare tingene. Som leder skal man være bevidst om ikke at tage for krævende etniske medarbejdere ind. Samtidig kræver det tæt dialog med medarbejderne ude i produktionen, for det er dem, der skal bære det tunge læs i det daglige, forklarer Bente Hansen.
Der kan også være brug for ekstra tid til at oplære medarbejderne i den danske madkultur.
– Mad er en stor del af vores kultur, og det skal vi oplære dem i, hvis de ikke er født ind i den danske kultur. Så kender de ikke de danske retter, og derfor kan man ikke bare ‘slippe dem løs ved gryderne’, for det tager tid, før de får den nødvendige erfaring, siger Bente Hansen.

Danske kolleger skal også tilpasses

I Centralkøkkenet Stenhusbakken har de ikke problemer med, at muslimske medarbejdere f.eks. ikke kan håndtere svinekød, men det kan derimod være et problem, at de ikke har så meget energi, når de faster en måned om året under ramadanen.
– De øvrige medarbejdere ser ikke hen til denne periode, siger Bente Hansen. Men det er nu ikke noget, vi har taget fat i, for kollegerne har indordnet sig under, at de muslimske ansatte nogle gange må sætte sig ud i garderoben og hvile lidt i løbet af dagen.
For at ruste de danske kolleger til at arbejde sammen med andre etniske minoriteter har alle ansatte deltaget i et kursusforløb i 2005 om ‘mødet med fremmede kulturer’ og ‘kulturelle barrierer i samarbejdet’ arrangeret af Holbæk Sprogcenter.

Et godt sted at få fodfæste

I det store sygehuskøkken med 105 ansatte på Amtssygehuset i Gentofte har de haft etniske ansatte i mange år, ja helt fra de første indvandrere kom til Danmark i starten af 1970’erne.
To af køkkenets 30 etniske ansatte har været der i 25 år.
Mange er startet i opvasken, men arbejder i dag i køkkenet eller har valgt at gå køkkenvejen og taget en køkkenassistentuddannelse. I det hele taget er køkkenet en populær arbejdsplads blandt nydanskere. I alt har 38 procent eller over en tredjedel af de ansatte i køkkenet i Gentofte en anden etnisk baggrund end dansk.
– De ufaglærte bliver her tit længe, fordi de har svært ved at finde andet arbejde, og de får temmelig god løn af ufaglærte at være. Men de trives også og har det trygt her, selv om det for nogle selvfølgelig bare er et job, fortæller cheføkonoma Birgitte Hensch.
Sammen med personaleplanlægger Anne Schou Andersen står hun for ansættelsen af de etniske medarbejdere. Og her er sproget den afgørende faktor, for det er helt nødvendigt at kunne i et moderne storkøkken.

Ufaglærte er generelt krævende

– I dag skal de kunne læse og forstå dansk og gerne også skrive dansk. Disse krav gælder også danskere, for de job, hvor man tror, man bare kan stå ved en opvaskemaskine, feje eller smøre æggemadder en hel dag, findes ikke mere. I dag skal alle medarbejdere lave egenkontrol, aflæse temperaturer og kunne følge med på møder. Derfor er vi også blevet mere krævende ved ansættelser. Det er f.eks. ikke nok kun at kunne bestride 70 procent af jobbet, som vi måske godt kunne acceptere tidligere. Det giver simpelthen for mange konflikter, forklarer Anne Schou Andersen.
Ved ansættelsessamtalerne tjekker de derfor, at ansøgerne kan læse, tale og skrive dansk. Omvendt kan de godt vælge at ansatte sprogsvage, hvis de er dygtige håndværkere. Og når først en medarbejder er ansat, lægger køkkenet stor vægt på, at alle uanset etnisk baggrund kan udvikle og uddanne sig, hvis de er dygtige.
Alligevel lægger de to ledere ikke skjul på, at det er krævende at have ansatte med etnisk baggrund. Ikke så meget på grund af kulturforskelle eller religion, men netop fordi mange af dem er ufaglærte.
– Vi har løbende i ledelsen været opmærksom på, at det kræver ekstra tid, men det gør danske ufaglærte også. Vi har også danske medarbejdere, der hverken kan læse eller regne.
Så generelt er det ufaglærte personale en krævende gruppe, mener de.

En vigtig støtte i integrationen

Udover det sproglige har de etniske ansatte ofte brug for hjælp til rent personlige spørgsmål, men det gælder også de danske ansatte.
– De spørger om mange ting, som ikke direkte har med jobbet at gøre, men man skal huske, at det jo er en gruppe på arbejdsmarkedet, der generelt står svagere og har flere sociale problemer. Mange af de danske ansatte har også brug for hjælp ud over det rent jobmæssige, fortæller Birgitte Hensch.
– Når ansatte med en anden etnisk baggrund er mere sårbare, så er det fordi de ikke har så stort et netværk, hvis de rager uklar med en dansk ægtefælle eller familien. Så er det arbejdspladsen – først og fremmest kollegerne, men også os som ledere – de søger til for at få hjælp. Det kan være med lejlighed, læge eller lovgivningen. Hvis der virkelig sker noget alvorligt, så er vi de tætteste, siger hun.

Parate til at tage ansvar

Fagligt og i indstillingen til arbejdet er der mange af medarbejderne med en anden kulturel baggrund, der hæver sig betydeligt over gennemsnittet, mener Anne Schou Andersen.
– Mange er knalddygtige, tager meget ansvar og er faktisk dygtigere end vores uddannede køkkenassistenter. De er ofte meget ærekære i forhold til deres arbejde. Det kunne de danske medarbejdere godt lære noget af, tilføjer hun.