Et sus gennem køkkenet

---

Det er formiddag. Kvalitetschef Pernille Hansted sidder til møde. Hun er urolig, kigger på uret. Klokken nærmer sig 11 … mødet trækker ud. Ude i køkkenet er dagens produktion vel i vej, som den plejer. Men i et hjørne står seks medarbejdere og smager … og smager … og smager … Diskuterer indgående, skriver ned og smager videre.
Da mødet endelig er slut, nærmest løber Pernille Hansted ud af døren.
– Hva’ så – hvordan smager det i dag, spørger hun.

Smagepanel i centrum

Flere gange i løbet af både forsommeren og efter sommerferien har Pernille Hansted i Rigshospitalets Centralkøkken haft tankerne et andet sted, når hun har siddet til møde – helt præcist hos det smagepanel, som køkkenet har haft i gang siden februar. Og som har smagt sig vej igennem hele Rigshospitalets aftenmenu to gange. Første gang for at vurdere hvilke retter, der kunne bestå en grundig smagstest. Og anden gang for igen at vurdere, om de forandringer, retterne havde gennemgået siden første smagetest, nu også fik maden til at smage bedre.
– Det har været så spændende, at jeg næsten ikke kunne holde ud, hvis jeg blev kaldt til møde lige der, hvor vi skulle prøvesmage retterne, smiler Pernille Hansted.
Men egentlig er det vel ikke så mærkeligt, at medarbejderne i et centralkøkken smager på maden, kunne man spørge?
Nej, men i netop denne sammenhæng er der tale om en meget systematisk og nærmest videnskabelig smagstest.
Siden februar har en lille projektgruppe i køkkenet arbejdet på at give maden mere smag og forbedre menuen. De har gennemgået hele vintermenuen, som ruller over seks uger, prøvesmagt alle retter meget grundigt efter en bestemt metode, Klosse-metoden (se artikel side 18). De har fundet ud af, hvilke retter, der bestod prøven, hvilke som skulle forbedres, og hvilke som helt skulle udgå. De har også næringsberegnet maden, fotograferet den, interviewet produktionspersonalet for at samle den gode viden om maden, gennemført en kvalitativ undersøgelse af tilfredsheden blandt patienterne, sendt personale på smagekursus og i øvrigt samarbejdet med Herlev Amtssygehus undervejs ved udvikling af opskrifterne.
Omdrejningspunktet i Mad+, som projektet er døbt, har været et smagepanel, bestående af Pernille Hansted, udviklingskonsulent, kok og bachelorstuderende Christian Hovmann, produktionschefen samt ernæringsassistenter og kokke fra produktionen.

Saftevand kan vælte smagen

En af smagerne er ernæringsassistent Susanne Thomsen, som med sine ni år i køkkenet kender både produktionen, betingelserne og retterne til bunds. For hende har det været lidt af en øjenåbner at være med i smagepanelet:
– Jeg synes altid, at vi har lavet god mad, men vores opskrifter er gamle, så det har været spændende at være med til at udvikle dem. Især var smagekurset godt, fordi vi lærte, hvordan det påvirker maden, når man sætter forskellige ting sammen. Og at f.eks. en bestemt saftevand kan vælte hele smagsoplevelsen, fortæller hun.
Christian Hovmann supplerer:
– Vi har arbejdet meget med balancen i grundsmagen. Hvornår er maden tilpas tilsmagt og har den rette smagsfylde? Og hvad sker der, når man sætter forskellige drikkevarer til, f.eks. saftevand, som er det, der drikkes mest af her på hospitalet.
– Ja, og hvordan laver vi om på, at appelsinfromagen smager af plastic, selvom den er lavet med rigtig appelsinsaft. Det problem løste vi først, da Christian fandt ud af at tilsætte passionsfrugt til fromagen, så smagte den pludselig, som den skulle. Og vi fandt ud af, at kirsebærsmagen i grøden først kommer rigtigt frem og kan bevares, når der hældes solbærsaft over, føjer Pernille Hansted til rækken af eksempler.
– Udgangspunktet har været at smage på en ret og vurdere, om den lever op til sit navn og til de forventninger eller billeder, navnet skaber. F.eks. abrikosgrød: smager den af abrikos, er der de komponenter i retten, som der skal være, er smagen tilpas afbalanceret, er der bid i, forklarer hun. Det har ikke været nok bare at sige: »det er godt nok« eller »den kan jeg ikke li’.«
På den måde har vi også fået et fælles sprog og måder at tale om maden på, tilføjer hun.

Droppet det seje kød

Det er her Klosse-metoden kommer ind i billedet. Ved at bruge de samme seks faktorer, hver gang en ret skulle vurderes, sikrede smagepanelet både et fælles sprog i vurderingen af maden og en konkret metode til at vurdere, om en ret skulle bestå, dumpe eller forbedres.
Efter testen var det op til Christian Hovmann at eksperimentere med de retter, som overlevede, men skulle forbedres.
– Jeg har f.eks. produceret tre forskellige udgaver af den samme dessert for at finde ud af, i hvilken retning vi skulle gå. I alt har vi forbedret og nytænkt omkring 100 retter og komponenter. Jeg har også skullet tage højde for nogle produktionsmæssige krav – hvad vi kunne håndtere, og hvor vi skulle lægge ressourcerne. F.eks. har den stegte smag generelt været en udfordring, fordi vi producerer cook-chill. Vi har valgt helt at droppe det seje, tørre kød og i stedet sætte ressourcerne ind der, hvor det virkelig rykker, og maden får den rette, stegte smag.
– Samtidig har det været vigtigt at arbejde med, at maden skulle have så få håndteringer som muligt. Her er jeg kommet ind med mit overblik over produktionen og viden om, hvad der kan lade sig gøre, siger Susanne Thomsen. Det er f.eks. vigtigt at vide, hvad der kan lade sig gøre i cook-chill, hvordan maden arter sig i vores madvogne, og hvad der ser godt ud i buffeten.

Trukket på medarbejdernes færdigheder

Smageprocessen efterlod de kogte grøntsager i kategorien ‘dumpet’.
– Nu putter vi dem i stedet i retten, hvor de beholder biddet. Vi har forenklet salaterne, ingen ærter og majs længere, vi kører med sprøde blade – en sand åbenbaring, fastslår Pernille Hansted.
Faktisk vil de gode eksempler ingen ende tage, når de tre først kommer i gang.
Og nu, hvor projektet nærmer sig sin afslutning, er overblikket klart: ud over kvalitetsforbedringen af de enkelte retter, systematikken i metoden og det fælles faglige sprog i vurderingen har Mad+ også udløst en anden stor gevinst:
– Vi har trukket på den viden, medarbejderne har. Hvis Hans laver nogle rigtig gode frikadeller, har vi brugt hans input i kvalitetsudviklingen og på den måde trukket på de kompetencer, som ligger mere eller mindre skjult hos personalet, siger Pernille Hansted.
– På den måde er det hele køkkenets mad, som har løftet sig. Og derfor er der en stolthed over det, man har lavet. Alle har turdet sige »ja, det er mig, som har lavet saucen«, hvor det før var lidt uklart, konstaterer Christian Hovmann.
– For os er det kanon at se på en menu og kunne sige: »Den er bare lige i øjet.« Så er man glad, når man går hjem, fastslår Susanne Thomsen.
– Det har givet et sus gennem køkkenet, og vi er blevet høje af det, runder Pernille Hansted af.