Et par objektive mad briller

---

Nogle vil måske mene, at smag er så personlig og subjektiv en størrelse, at den ikke kan måles. Men erfaringen fra Rigshospitalets centralkøkken er en anden. Her har køkkenets smagepanel skullet bruge alle sanser og vurdere omkring 300 retter fra aftenmenuen i bestræbelserne på at forbedre maden. Og her har Klosse-metoden været guld værd, siger Pernille Hansted, køkkenets kvalitetschef og projektleder på Mad+.
– Det er en professionel og objektiv måde at vurdere maden på. Man måler f.eks. om navnet på retten svarer til dens smag, om der er de komponenter i maden, der skal være, for at give en god smagsoplevelse osv.
Klosse-metoden bygger på seks faktorer, som giver retten en helhed, hvis de alle er til stede. Eller med andre ord: Hvis en af faktorerne i retten afviger, har det indflydelse på den samlede oplevelse af maden.
– F.eks. fik vores abrikosgrød kun et point ud af seks. Den manglede abrikossmag, som var en af faktorerne. Den var ubalanceret i smagen og manglede friskhed, konsistensen var for tynd og smagepanelet kunne ikke lide svovlsmagen. Til gengæld var udseendet i orden: den var lys og klar med små segmenter af kogte abrikoser og duftede af abrikos, fortæller Pernille Hansted for at illustrere metoden.
– Det har løftet det faglige miljø og snakken om maden, at vi har afprøvet Klosse-metoden, som ingen af os kendte før. Den har givet os et fælles sprog og fungeret som et par objektive briller, fordi den gør det nemt at se, hvad der trænger til et løft. Derfor har det også været nemt at give en værdig, upersonlig og kærlig kritik videre, siger Christian Hovmann, der er udviklingskonsulent på Mad+.