Grøn mode

---

I 30’erne og 40’erne var der ikke meget at rutte med i de danske husholdninger. Da krigen sluttede, stod der kål på hver tredje grøntsagsmark. Det var god, billig kost til en befolkning, der for en stor dels vedkommende fortsat arbejdede fysisk hårdt i hjemmet eller på arbejdspladsen.

Kål på tilbagetog

Der er blevet holdt øje med grøntsagerne på friland helt tilbage i 40’erne – derfor ved vi, at kål var den absolutte topscorer på det tidspunkt (kartoflen er ikke med i statistikken). Og Danmarks Statistik laver fortsat en opgørelse hvert tredje år, der viser, hvor mange hektar, der er plantet til med alt fra jordskokker til rødkål – og hvor stort udbyttet har været.
Tabellerne fortæller deres egne historier om danskernes madvaner.
Hvordan gik det f.eks. det kålspisende folk?
Tjah, hen over årene svandt interessen for kåldolmere og kålstuvninger, og i dag dyrkes der kål på mindre end halvt så meget jord som i 1945.
Samme vej – og i nogenlunde samme takt – er det gået for en anden af de grove grøntsager, nemlig knoldsellerien.
Historiker Else-Marie Boyhus, der har skrevet flere bøger om mad i historisk perspektiv, sætter udviklingen i relation til samfundsudviklingen.
– Helt frem til sidst i 50’erne var der mangel på mange ting i Danmark. Vi var nødt til at bruge, hvad vi havde. Men i slutningen af 50’erne begynder vi at blive rige, og kommer under indflydelse udefra – først og fremmest fra Amerika. Kvinderne begynder at arbejde, og der er for meget bøvl med at gøre de grove grøntsager klar. Salaterne og de lette grøntsager er nemmere. Og så er der vel også en træthed efter mange år med stuvet hvidkål og kartofler, siger hun.

Nye salater

Selvom arealerne med kål svandt kraftigt ind, dukkede der nye kålsorter op. Sidst i 50’erne kom de første dybfrostposer med blandt andet broccoli, og i 70’erne dukkede kinakålen for første gang op i salatskålene. Her gik den sin sejrsgang – og i 1987 blev der produceret over 10.000 tons. Men så det drastisk ned af bakke. Kinakål blev umoderne, og i 2003 blev der kun høstet 3.700 tons.
I stedet er markerne blevet fyldt med forskellige salatsorter som f.eks. escarole eller romaine.
De seneste år er der blevet dyrket flere gulerødder, pastinakker, jordskokker og persillerødder end tidligere, så der er stadig liv i rodfrugterne. Det gælder særligt guleroden, der bliver dyrket på dobbelt så meget jord som for tres år siden.
Er det kokkenes lovprisning af disse grøntsager, der slår igennem hos forbrugerne?
Ja, mener Else-Marie Boyhus.
– Man skal i hvert fald ikke underkende kokkenes betydning. Tidligere måtte jeg bestille persillerod og pastinak hjem. Når jeg i dag går ned i Netto, så er de der jo! Og jeg tror da bestemt, den »Lauterbachske skole« har haft betydning ved sidst i 70’erne at pege på, hvor pragtfulde de danske grøntsager er, siger hun.

Grøntsager og sundhed

I det hele taget avles der flere forskellige grøntsager på friland i dag end i 1945. Dengang var der endnu ingen, der havde hørt om bladselleri, squash og broccoli, som først for alvor blev kendt i Danmark i 60’erne med inspiration fra så forskellige steder som USA og Middelhavsområdet. Verden er blevet mindre – det gør vores madverden større! Men måske til ulykke for vores egen historie.
Kålen og knoldsellerien er nævnt. Et andet eksempel er peberrod, som figurerede i statistikken fra 1945 til 1975. I løbet af disse tredive år faldt arealet, hvor den skarpe rod dyrkedes og i dag føres der ikke længere statistik over dyrkningen. Dansk Jordbrugsforskning fortæller i en publikation, at dyrkning af peberrod i dag er en nicheproduktion, og at der sandsynligvis ikke er mere end en håndfuld avlere tilbage.
Samtidig kæmper gastronomer i hele landet for de danske egnsretter og de danske råvarer. Og Else-Marie Boyhus tror på, at de har gennemslagskraft.
– Jeg gætter på, at den danske bølge vil blive forstærket, for der er jo også helse i det. Man ved, at kål og grove grøntsager er sunde. Vi er jo nærmest hysterisk bange for at dø. Samtidig har der været megen snak om selv at tage ansvar for sit helbred. Det kan være med til at styrke interessen for disse grøntsager, siger hun.