Alting har sin pris

---

– En liter mælk, en pakke rugbrød, en pose kaffe og et halvt kilo ost, tak.
– Ja, s’gerne. Det bliver 103 kroner og 75 øre.
Sådan er vi som forbrugere vant til at handle – vi betaler præcist for det, vi har med gennem kassen. Men når samme øvelse finder sted på en offentlig arbejdsplads, er det straks en anden sag ... Eller er det?
Egentlig ikke, ifølge køkkenchef Birgitte Lund.
Her kaldes metoden blot ‘intern afregning’, og det betyder, at alle ydelser, der forlader køkkenet, er prissat og bliver betalt af den afdeling, som bestiller. Et princip, som vinder indpas flere og flere steder.
– Jeg oplever, at det bliver mere og mere almindeligt at markedsføre køkkenets ydelser, og jeg får utroligt mange henvendelser om intern afregning fra andre køkkener, fortæller Birgitte Lund.

Fri for politibetjent

I praksis fungerer intern afregning sådan, at køkkenets budget er lagt ud til sygehusets afdelinger. Køkkenet lever alene af det, det sælger.
– Tidligere tænkte afdelingerne ikke over, hvor meget den mad, de bestilte, kostede. Det kørte jo over køkkenets budget. Men det betød, at jeg havde rollen som politibetjent og skulle være efter afdelingerne, hvis de bestilte for meget og f.eks. spørge: »Kan det virkelig være rigtigt, at I skal bruge så meget kaffe?«, fortæller Birgitte Lund.
De nye betingelser med udbud og efterspørgsel betyder, at hvis køkkenets omsætning falder, fordi en afdeling vælger at købe ind hos en anden leverandør eller bestiller mindre end forventet, så må Birgitte Lund skrue tilsvarende ned for sit forbrug af personale og råvarer.
– Og det befinder jeg mig vældig godt ved, understreger hun. Netop fordi det frigør mig fra rollen som politibetjent. I dag kan jeg være ‘ligeglad’ med, hvad afdelingerne bestiller, for de styrer selv budgettet. Det giver os mulighed for at yde en helt anden service end tidligere og levere, hvad de efterspørger, i stedet for blindt at følge en menuplan. Og det forpligter os også til at levere kvalitet.
Opdelingen af køkkenets tilbud i enkelte dele er også en stor fordel, mener køkkenchefen:
– Afdelingerne kender deres patienter så godt, at de ved, at der er nogle, som f.eks. hellere vil have kartoffelmos end kogte kartofler. Og så kan de bestille efter behov.
Det har også formindsket madspildet, som i 2005 var det laveste i fem år.

Køkkenet skal også konkurrere på prisen

Køkkenet har lagt sine faste omkostninger ved at servicere afdelingerne ind i et abonnement, som afdelingerne betaler udover prisen for de enkelte varer. Og derfor er det ikke gået som i Frederiksborg Amt for et par år siden. Her kom en pakke smør til at koste 100 kr. – når diverse omkostninger var regnet med.
I Odense sælger køkkenet varer, som ikke forarbejdes, videre til indkøbspris plus en lille omkostning til spild. Det gælder f.eks. mælk. Hele intentionen er, at budgettet går i nul.
– Selvfølgelig er det vigtigt, at vores priser er ‘rigtige’. For i bund og grund kan det politiske system sige: »nu ser vi, om I er konkurrencedygtige, om jeres priser kan leve op til priserne hos de andre leverandører på markedet«.
Men hvis jeg ved, at vores pris afspejler en effektiv drift, og jeg ved, at vi ikke kan gøre det hverken hurtigere eller billigere, så kan jeg ikke gøre så meget ved det, hvis andre er billigere end os.
Og har jeg regnet forkert, så er det mit problem – jeg kan ikke ændre priserne hele tiden.

Pengene får ikke lov at styre ernæringen

Hvordan sikrer man, at afdelingerne ikke bestiller mad efter, hvad der er billigst – eller bestiller for lidt for at spare og bruge pengene til noget andet?
– Der er en pasus i min kontrakt om, at jeg skal følge afdelingernes forbrug, så de ikke bruger budgettet uhensigtsmæssigt – f.eks. ved at købe for meget vin til aftensmaden. Men ansvaret for, hvad der købes ind, ligger hos afdelingerne sammen med budgettet.
Jeg følger overordnet med i deres indkøb, og hvis der viser sig at være store afvigelser fra, hvad de normalt køber, så går jeg ind og undersøger, hvad det dækker over og påtaler, hvis det ikke ser rimeligt ud. Hvis der opstår tilfælde med fejlernærede patienter, skal jeg kunne dokumentere, at muligheden for at bestille en ernæringsrigtig sygehuskost har været til stede.
Men afdelingerne bruger jo også stadig køkkenet som samarbejdspartner – vi kan rådgive og vejlede – vi er jo ikke et tilfældigt, fremmed firma, som bor i kælderen, siger Birgitte Lund.
Desuden beregner køkkenet sine priser ud fra nogle gennemsnitspriser på f.eks. kød.
– Det er netop ikke sådan, at en sammenkogt ret, som kræver et mindre ressourceforbrug at lave, er billigere end en karbonade, forklarer Birgitte Lund.
Det var især tydeligt, at der ville blive store prisforskelle på smørrebrød, hvis vi regnede sådan. Med den måde, vi gør det på, betyder det, at afdelingerne ikke har en tilskyndelse til at bestille efter prisen.

Gartneren leverer maden

En af ulemperne ved den interne afregning, set med køkkenets øjne, er dog at kunderne frit kan vælge, hvor de køber maden.
– Vi havde et ambulatorium, som meldte fra, og jeg fandt ud af, at de i stedet havde fået en gartner til at levere mad og grønt. Det skabte bekymring for både egenkontrol, hygiejne og ernæring, siger Birgitte Lund. Hun understreger dog, at ansvaret for både ernæring og hygiejne er ‘kundens’ – dvs. afdelingens, hvis de vælger en anden leverandør end centralkøkkenet.
– For mig har det ikke været svært at slippe det ansvar. Tværtimod har det givet køkkenet mulighed for at komme i ligeværdig og frugtbar dialog med afdelingsledelserne om både hygiejne og ernæring – hvor det tidligere var min opgave at slå dem i hovedet, griner Birgitte Lund.

Køkkenet er mere synligt

Har den interne afregning ellers påvirket livet i køkkenet, synes du?
– Nej, egentlig ikke. Før tænkte vi også meget i økonomi. Men intern afregning har gjort, at vi er blevet mere synlige. Og fordi verden og afdelingerne hele tiden forandrer sig, er vi nødt til at følge med. Der dukker konstant nye facetter op. F.eks. vil afdelingerne nu have grovboller og burgerboller, så derfor har vi differentieret vores brødpriser. Sådan er vi nødt til hele tiden at være i dialog og lave justeringer, konstaterer Birgitte Lund.