Vi er ikke til store udsving

---

Vores blod skal helst have et konstant sukkerindhold. Når vi spiser, stiger blodsukkerindholdet i blodet, men normalt regulerer vi det selv, så blodsukkeret ligger på et konstant niveau (omkring 3-7,5 mmol/l).
Det er hormonet insulin, der bliver produceret i bugspytkirtlen, der sørger for, at sukkeret i blodet bliver transporteret ind i cellerne, hvor det omdannes til energi.
Når vi har for lidt sukker i blodet, bliver vi sultne. For lavt blodsukker kan også være årsag til dårligt humør, træthed og irritabilitet – som i Stevens tilfælde (se boksen: En umulig knægt).
Hvis vi er sultne og spiser et måltid rigt på sukker – f.eks. slik, kage eller sodavand – vil de hurtige kulhydrater drøne over i blodet. Det bevirker, at blodsukkeret stiger meget hurtigt. Dette reagerer bugspytkirtelen på. Den sætter en kraftig produktion af insulin i gang. Denne produktion kan være for kraftig og bevirke, at næsten alt sukkeret fjernes fra blodet.
Så bliver blodsukkeret igen for lavt, og vi føler sult. Vi er nu inde i en dårlig cirkel med ustabilt blodsukker. Se figur 1.
Det drejer sig altså om at spise måltider, hvor vi bevarer mæthedsfølelsen i lang tid. Det gør vi, hvis det tager lang tid at nedbryde maden til enkelte næringsstoffer, der så kan optages i tarmen. Her spiller de langsomme – eller sammensatte – kulhydrater en stor rolle.

Langsomme og hurtige kulhydrater

Kulhydrat findes især i brød, mel, gryn, ris, pasta, kartofler, mælk, frugt, sukker og grøntsager.
Kemisk set kan kulhydraterne inddeles i simple og sammensatte kulhydrater. Til de simple hører druesukker (glukose), frugtsukker (fruktose), mælkesukker (laktose) og sukker (sakkarose). Til de sammensatte hører stivelse og kostfibre. Stivelse findes især i brød, kartofler, ris, pasta og gryn. Kostfibre findes blandt andet i rugbrød, grove grøntsager, frugt og tørrede bælgfrugter
Tidligere mente man, at de simple og sammensatte kulhydrater påvirkede blodsukkeret vidt forskelligt. Man troede, at simple kulhydrater gav hurtig stigning i blodsukkeret, og sammensatte kulhydrater gav langsom stigning i blodsukkeret.
En række undersøgelser har vist, at sådan forholder det sig ikke. Visse typer af stivelse f.eks. fra franskbrød og kartofler spaltes og optages lige så hurtigt som tilsvarende mængde kulhydrat fra sukker eller honning. De kulhydratrige fødevarer, der giver en beskeden og langsom stigning i blodsukkeret, er rugbrød, havregryn, pasta, ris og tørrede bælgfrugter.

Glykæmisk index

Blodsukkerstigningen varierer altså meget efter indtag af forskellige fødevarer.
Til at beskrive et fødevares virkning på blodsukkeret, har man indført begrebet glykæmisk indeks. Det glykæmiske indeks bestemmes ved, at blodsukkeret måles op til tre timer efter indtagelse af et måltid og sammenlignes med virkningen af et bestemt måltid med samme kulhydratindhold (ofte franskbrød, der sættes til indeks 100). Se figur 2.
Fødevarer med et højt glykæmisk indeks, f.eks. kogte kartofler og hvidt brød, indeholder kulhydrater, der hurtigt optages fra tarmen og giver en hurtig stigning i blodsukker- og insulinniveau. Disse høje insulinniveauer kan, som nævnt, resultere i store fald i blodsukkeret.
Fødevarer med et lavt glykæmisk indeks, som f.eks. pasta og bønner, fordøjes langsommere, giver en langsommere og mindre stigning i blodsukker- og insulinniveau og et tilsvarende langsommere fald.

Hele måltidet har betydning for blodsukkerstigningen

Blandt ernæringseksperter er der uenighed om, hvor højt det glykæmiske indeks skal vægtes. Blandt andet fordi der er en række andre forhold, som har indflydelse på, hvor god en fødevare er. F.eks. giver grovbrød næsten samme stigning i blodsukkeret som hvidt franskbrød. Alligevel er grovbrød det bedste valg, da det har et højere indhold af kostfibre og mætter bedre.
Ligeledes er der en række andre faktorer end den enkelte fødevares glykæmiske indeks, der påvirker stigningen i blodsukkeret. Det afhænger blandt andet af, hvordan varen fremstilles, forarbejdes og tilberedes. Sammensætningen af måltidet har også betydning.
Ligeledes har fedt indflydelse på blodsukkeret. Fedt hæmmer mavens tømningshastighed og kan derfor gøre optagelsen af kulhydrater langsommere. Fede produkter som f.eks. chokolade og is giver derfor ikke altid den forventede stigning i blodsukkeret. Men det er nok alligevel en god ide at begrænse forbruget, da kosten ellers vil blive alt for fed.