Kvalitet – værsgo’ og spis!

---

Engang var kvalitet noget, man sjældent talte om i storkøkkenet. Den skulle bare være i orden, og holdningen var, at det blev den vel, hvis alle gjorde sig umage med deres arbejde.
I dag skal kvalitet kontrolleres og standardiseres, dokumenteres, beskrives, synliggøres, måles og udvikles. Snart også i sundhedssektoren, hvor der allerede fra i år lægges op til et krav om akkreditering – det vil sige godkendelse.
Kost & Ernæringsforbundet har valgt at være på forkant med denne udvikling og udgiver derfor en kvalitetshåndbog, som er blevet til i samarbejdet med syv faglige sparringspartnere – og konsulent Ulla Lundstrøm som pennefører.
Kvalitetshåndbogen kan ved første øjekast virke overvældende med sine 100 sider fyldt med beskrivelser og begreber plus links til yderligere information. Men bogen skal ikke nødvendigvis læses fra ende til anden, understreger forfatteren:
– Nogle køkkener har arbejdet målbevidst med kvalitetsudvikling igennem mange år, mens det for andre er et relativt nyt begreb. Man kan bruge Kvalitetshåndbogen, uanset hvor i processen man er.
Håndbogen er en støtte til at få orden i den viden og de metoder, der arbejdes efter i køkkenerne. Så man ved, hvad man har styr på, og hvad man mangler, så man ikke bliver helt chokeret, hvis man en dag får at vide: »om et halvt år skal I akkrediteres«, siger Ulla Lundstrøm.

Sygehusene starter

Akkrediteringen af det danske sundhedsvæsen starter på sygehusene i løbet af 2006. Og dermed står sygehuskøkkenerne i første række. Senere kobles også ældreplejen og den øvrige del af sundhedssektoren på.
Bogen nævner, at Hovedstadens Sygehusfællesskab samt visse praktiserende læger i Sønderjyllands Amt allerede er blevet akkrediteret. Det er sket ved at to udenlandske institutioner har godkendt henholdsvis sygehusenes og lægernes dokumentation for, at de efterlever en række krav til kvalitet.
Når sygehuskøkkenerne – og senere de køkkener, der leverer til kommunerne – skal akkrediteres, vil censoren være Kvalitetsinstituttet i Århus.
Køkkenerne vil blive bedømt efter de standarder, som opstilles i ‘Den Danske Kvalitetsmodel’ – et fælles dansk system, som skal støtte, at der sker en løbende kvalitetsudvikling i hele det danske sundhedsvæsen.
– Den Danske Kvalitetsmodel beskriver i første omgang 37 indsatsområder – et af dem er ernæring. Standarderne, og dermed kravene, er endnu ikke nærmere fastlagt, men i Kvalitetshåndbogen har Kost & Ernæringsforbundet alligevel vovet at give et bud på, hvordan standarden for ernæring vil blive. Som inspiration har vi brugt de retningslinjer, som køkkenerne mere eller mindre følger i dag: De nordiske næringsstofanbefalinger, anbefalingerne for Dansk Sygehuskost og en resolution fra Europarådet på hospitalsområdet, fortæller Ulla Lundstrøm.
Den standard, der i nær fremtid bliver gældende, skal ses i en større sammenhæng. Den kommer til at berøre alle faggrupper på sygehuse og plejecentre.
– Vi har i bogen valgt at stoppe ved køkkendøren og udelukkende beskæftige os med de krav, der vil gælde for køkkenernes arbejde. Det spændende på længere sigt er, at køkkenerne ikke bliver ene om ansvaret for maden. Fælles standarder og kvalitetsnormer vil komme til at præge hele processen, lige fra maden bliver bestilt og tilberedt, til den er blevet spist – der bliver holdt øje med, at patienter og brugere får den tilbudt og spiser den.
Ansvaret for madens næringsindhold, smag og hygiejniske kvalitet vil selvfølgelig fortsat alene hvile på køkkenpersonalet, understreger Ulla Lundstrøm.

Hvem gør hvad

Kvalitetshåndbogen beskriver to hovedemner i kvalitetsudviklingen af køkkenerne: Det ene er ernæring og kostforplejning, det andet er kvalitetsorganisationen.
Kvalitetsorganisationen drejer sig blandt andet om at beskrive, hvordan kvalitetsarbejdet er organiseret i det enkelte køkken. Herunder at slå fast, hvilke personer der har ansvar for de enkelte dele af kvalitetsudviklingen.
– Som jeg plejer at sige: Man er nødt til at finde en ejermand til de mange løsgående aber. Køkkenerne har susende travlt, og de skal ikke forvente, at der følger ekstra ressourcer med til at gennemføre dette projekt. Derfor skal der defineres og præciseres et ansvar. Det må afhænge af køkkenets størrelse, hvor mange personer, der skal inddrages. Desuden spiller kulturen i køkkenet en rolle for, hvordan man organiserer sig, og dermed i hvilken grad man satser på at inddrage alle medarbejderne i arbejdet, siger Ulla Lundstrøm.
Hvordan er motivationen for at engagere sig i kvalitetsarbejdet?
– Jeg kan godt forstå, hvis nogle er skeptiske over for, om det her er et stykke bureaukrati, der sluger tid og ressourcer. Men kravene til kvalitetsudvikling og akkreditering vil jo komme, uanset hvad vi gør. Og vi skal huske på, at målet er at undgå fejl og sikre god kvalitet i behandlingen.
Det vil sluge noget tid i starten, men erfaringerne tyder på, at indsatsen vil bære frugt i takt med at køkkenerne får opbygget systemer og skabt sammenhæng mellem mål og resultater.
Det gælder om at have fornuften med. Vi skal dokumentere, at en forandring er en forbedring og ikke bare en forandring – det er der ingen, som har ressourcer til, understreger Ulla Lundstrøm.