Travlt i fremtidens køkken

---

Fremtiden tegner lyst for medarbejdere i den offentlige madsektor, slog fremtidsforsker Birthe Linddal Hansen fast, da hun åbnede SKI og Kost & Ernæringsforbundets konference i Odense.
At fremtiden ser lys ud betyder blot, at der bliver mere at lave for medarbejderen. Ifølge fremtidsforskeren bliver det sådan, at langt de fleste vil mangle den færdighed det er, at kunne lave mad. De kan simpelthen ikke finde ud af at stege en frikadelle og koge en kartoffel. De bliver nødt til at købe maden færdiglavet, og det gør de med glæde.

Store krav fra kunderne

Ikke nok med det. Kunderne vil også stille større krav til medarbejderen. Hvor det i dag er muligt, at servere det samme til en hel gruppe beboere på et plejehjem, så vil beboerne i fremtiden have noget forskelligt. Og den enkelte vil vise gennem den mad, han spiser, at han er sund, noget særligt og har en bestemt smag. Og kan han ikke det på plejehjemmet, så ringer han efter take away fra kroen eller restauranten henne om hjørnet, sagde Birthe Linddal Hansen.

Smart at lave mad

Arbejdet i køkkenet vil blive mere krævende og det vil være populært fordi der vil være få personer, der kan det håndværk, som madlavning er. Det kan føre bedre forhold med sig for medarbejderen, mener Birthe Linddal Hansen.
Når køkkenmedarbejderen er eftertragtet, så vil arbejdsgiveren sandsynligvis også være villig til at betale bedre og putte andre goder oven i hatten. Dog først i fremtiden.

Alle har travlt

‘Jeg har travlt’, var et mantra, der blev gentaget igen og igen af personalet i køkkenet i Pærestrup Kommune. Medarbejderne var tre skuespillere fra Dialogteatret, som var kommet til Odense for at vise deltagerne, hvordan hverdagen i køkkenet kan se ud. I køkkenet i Pærestrup var der både varme og kulde mellem medarbejderne. Varmen kom fra komfuret og kulden fra personalet.
Temperaturen begyndte at falde, da en af medarbejderne fortalte, at hun og hendes mand skulle til Mallorca i uge 29 og 30. Det blev den anden kollega ked af, fordi hun havde lovet sine børn en tur i Legoland. Og de kunne selvfølgelig ikke være væk fra køkkenet begge to på samme tid. Den tredje kollega tog parti for hende, der skulle til Legoland, og så gik hende, der skulle til Mallorca ud for at ryge. Lidt senere blev hun sygemeldt.

Nogen har det svært

De tre kolleger var blevet en selvstyrende gruppe i forbindelse med kommunalreformen, men de havde helt tydeligt ikke styr på noget som helst. Samtidigt havde de travlt og blev hele tiden presset af den ene og anden leder til at lave ekstra kaffe, kager eller lune anretninger, fordi der kom gæster.
Da det hele var lige ved at gå op i en spids, blev publikum spurgt, hvem af de tre, der havde det svært. Og hvordan de kunne løse problemet med ferien – blandt andet.
Lige som forslagene fløj igennem luften, var det hele slut. Timen var gået til stor overraskelse for de fleste, der så undrende på hinanden og deres ure. “Vi var jo lige så godt i gang”, sagde de.

Lederen former klimaet i køkkenet

Godt i gang skal en leder i køkkenet også være, hvis det hele skal løbe rundt. Udfordringer er der nemlig nok af, fortalte professor Henrik Holt Larsen. Lederen har for eksempel stor indflydelse på, om klimaet mellem medarbejderne er godt.
Hvis medarbejderne får lov til at bestemme, hvor der skal købes ind, får ansvar for tilberedningen og lov til at lære nyt, så er der store chancer for, at medarbejderen har det godt med sig selv, sit job og sine kolleger.
Tager lederen i stedet for alle de krævende opgaver selv, så medarbejderne bare skal se om sovsen koger, så går det galt. Medarbejderne bliver dovne og tager en tur på gågaden efter nyt tøj i og uden for pauserne. Eller trisser rundt og holder mange rygepauser. Samtidig med, at lederen er ved at gå til af stress.
I dag har en leder blandt andet ansvar for personalet, udformning af arbejdet og planlægning i forhold til kundernes ønsker. Alene de tre dele er nok til at fremkalde stress ifølge professoren.

Gentagelser gør dig dum i nakken

Din hjerne bliver stresset, når du laver det samme igen og igen. Det fortalte hjerneforsker Peter Lund Madsen. Så hvis du dag ud og dag ind bekymrer dig om, du kan nå at blive færdig med maden til tiden, så bliver din hjerne træt, fordi den bliver brugt på kun et formål. Du bliver træt i hovedet og mere end det: du bliver også dum i nakken, sagde Peter Lund Madsen.
Når hjernen bliver presset til kun at arbejde med én ting, så lukker den af for den afdeling, der kommer med gode ideer. Hjernen kommer med gode ideer, når den slapper af. Det betyder, at du bliver nødt til at glemme alt om mad en gang i mellem og bare glo ud i luften et stykke tid, hvis hjernen skal give dig en god ide.
Godt trætte i hovederne og fyldt op med indtryk klappede deltagerne Peter Lund Madsen ned af scenen og drog hjem for at tage imod den travle fremtid i køkkenet.