Hvordan får man maden til at række til alle

---

Meget passende var rammen om temadagen sat i Bystævneparken, et stort område med plejeboliger, som også huser et af Københavns fire centraliserede mega køkkener, ‘Madservice a la Carte’. Under økonoma Karin Bredgaards ledelse producerer køkkenet mad til cirka 4.000 borgere i kommunen.
Forum for Kvalitetsudvikling havde inviteret en række eksperter i ‘mad på hjul’ for at få deres bud på, ‘hvad vi ved om behov og ønsker hos kunderne?’
– I den ene ende af spektret har vi gårdsmandskonen Erna, som altid selv har styret hele produktionen i hjemmet – for hende er mad noget, der knytter sig til hendes identitet som person. Det er derfor en katastrofe, da hendes mand dør, og hun kommer på plejehjem og ikke kan noget. Først da hun kommer til hægterne, får en rollator og kan bevæge sig til nærmeste supermarked og
købe ind, bliver Erna en person
igen.
Så er der Erik, som helst vil have sin mad leveret varm og ikke i noget, der er større end det smalle stykke mellem vask og køkkenbord. Når han så har spist, kan han lige vippe madbakken ned i skraldespanden og komme ind til sine frimærker igen. Mere betyder mad ikke for ham.
Sådan trak Ole Myglegaard, uddannelseskonsulent på Suhrs, rammerne op for dagen: den identitet, der knytter sig til maden, er meget forskellig hos kunderne. Hvordan håndterer leverandørerne den viden?

Spise her eller med hjem?

Bromatolog Gitte Laub Hansen, Kræftens Bekæmpelse, kunne slå fast med meget store tal og bogstaver, at udfordringen med at finde ud af, hvad de ældre vil have, ikke bliver mindre med årene. I dag er 60.000 ældre visiteret til den offentlige madservice. I år 2050 vil der være 75 procent flere.
Spørgsmålet er, om velfærdssamfundet kan løfte opgaven med pleje og omsorg til andre end de allersvageste og må overlade til det frie marked at sikre et differentieret udbud til resten.
– Ifølge Regeringsgrundlaget fra 2005 skal det offentlige sikre, at de ældre får den pleje, de har brug, sagde Gitte Laub Hansen. Og vi kan ikke nøjes med at tale undervægt, der er også ældre, som er overvægtige. Det er også vigtigt at kigge på plejehjemsbeboere versus hjemmeboende – der er stor forskel på deres behov. Og hvem skal bestemme, hvad attraktiv madservice er? Er det køkkenerne, politikerne, embedsmændene eller de ældre selv?

Megakøkken i Brønshøj

Karin Bredgaard fortalte, hvordan Madservice a la Carte løste opgaven, da politikerne i Københavns Kommune i april 2006 besluttede at centralisere madservicen.
– De ville gerne have et flagskib med kvalitet i produktionen, forbedret arbejdsmiljø og en bedre driftseffektivitet ud fra tanken: jo større, jo billigere. Så det har vi fået her i Bystævneparken. Vi er et af de største kommunale produktionskøkkener i Danmark. Og produktionen er baseret på teknologiske løsninger, der skal forebygge EGA og give frit valg mellem kold og varm mad og levering middag eller aften, fortalte hun.
Karin Bredgaard fortalte om køkkenets produktionsform og overlod derefter scenen til sin kollega, kok og konsulent Bo Jacobsen, med ordene:
– Vi er blevet meget glade for ham, det var vi ikke i starten. Han var et værre brokkehoved, men nu er han blevet lidt af en guru for os.

Foretrækker det enkle

Bo Jacobsen trådte på vanlig kokkevis op uden plancher, power point-show eller papirer. En kokkedragt, to hænder og en rivende talestrøm var nok. Omdrejningspunktet var årstidens grøntsager, som har revolutioneret køkkenets menuplan.
– Det hele startede med, at Ekstra Bladet spurgte, om jeg ville spise udbringningsmad i en uge. Og det var ikke sjovt. Det skrev de så en masse om, og så tog Karin fat i mig: kom og fortæl os, hvad du synes, vi skal gøre. Så det gjorde jeg.
– Min opgave var ikke at lære folk i køkkenet at lave mad, for det kan de godt i forvejen. Jeg var der for at udvikle kreativt inden for de økonomiske rammer.
Vi fik f.eks. et grøntrum, som sprængte budgettet, men det var et vigtigt skridt mod friske grøntsager. Vi holdt også op med at blande grøntsagerne sammen. Opvarmningstiden er jo forskellig. Så hellere lave en gulerod helt perfekt. På den måde fik vi både et bredere repertoire og snævrede det ind. Tingene er mere enkle, og der er flere penge til den enkelte ret.
Og selvom valgfrihed er godt, må det ikke være på bekostning af kvaliteten, mener Bo Jacobsen.
– Balancen er at sørge for, at brugerne får det, de vil have, og samtidig have modet til at flytte tingene.

4.500 måltider i centrum

Torben Pedersen, nyudnævnt direktør i Medirest, var med som kommunens eneste private leverandør. Han gennemgik, hvordan Medirest forsøger at sætte kunderne til deres 4.500 daglige måltider i centrum.
– Vi leverer en oplevelse til kunden. Smag, udseende og kvalitet er vigtig, men vi giver også valgfrihed, prøver at fokusere på livskvalitet frem for bare et måltid. Vi har optimeret vores kundeservice, når de ældre ringer ind, og vi gennemfører regelmæssige kundeundersøgelser.
Interessen blandt deltagerne var dog større for, hvad et måltid mad hos Medirest koster.
Det endte med, at Karin Bredgaard måtte svare på konkurrentens vegne:
– Det er kommunen, som sætter fritvalgsprisen, så jo billigere den er, jo mindre attraktiv er opgaven for private, slog hun hurtigt fast.

Måltidets atmosfære

Seniorforsker Bent Mikkelsen fra DTU Food satte lidt sving i hjernecellerne ved at introducere begrebet ’benchmarking af måltidsydelser’:
– Er det en kvalitet, at bøffen vejer præcis 127,5 gram, som der står i kvalitetskravene, og kan man måle atmosfæren i et måltid, provokerede han og gav udtryk for sin egen skepsis.
– At måle på noget, ændrer sjældent ret meget. Hos brugeren er der mange ikke-materielle ting, som man ikke kan måle på – det glade smil, blomsterne på 100-års dagen osv. Min pointe er bare, at hele kæden skal med. Og her mangler en stemme i den offentlige debat om maden: Hvad er det, vi skal måle på?