Madhus til køkkenfolket

---

Gæsterne kanter sig rundt i den snævre gård ved Bastbygningen i Den Hvide Kødby i København.
Der er humus, thaimad og økologiske gulerødder på tallerknen. Københavns skoleorkester spiller i baggrunden. Og i de mange boder bliver der lavet dejlig mad. Skoleeleverne slider i det med humus og salat. Og kokken Nikolaj Kirk har gang i de stærke krydderier.
I dag åbner Københavns Madhus – igen. Allerede for et år siden inviterede de tre borgmestre – over-, sundheds- og ungdomsborgmesteren – til åbent hus for at præsentere målet: kvaliteten af de 40.000 daglige måltider til københavnerne skal løftes.

Køkkenets hovedpersoner

– Københavns Madhus er særligt dedikeret til køkkenfolket, de mennesker der til dagligt holder de kommunale gryder i kog. Køkkenernes medarbejdere skal frem i lyset. Det er dem og deres kollegaer, der står for at servere maden, og de vil være hovedpersonerne for madhusets virke, sagde direktør Anne Birgitte Agger og opfordrede alle fra køkkenerne til at ‘indtage’ det.

Bindeled til politikerne

– Det har vi bestemt tænkt os at tage alvorligt, understreger Vivi Fritzen fra Lions Kollegiet, der sammen med Lone Hestkjær fra Hyltebjerggard deltager i åbningen.
– Her er ikke så mange kolleger, men de kommer nok, når de får fri. Eller også bliver de væk, fordi de synes, at det hele indtil nu har været for politisk, spekulerer Lone Hestkjær. Desværre, for det er jo os, de skal have fat i! Men det er også op til os. Vi er jo inviteret, tilføjer hun.
Både Vivi Fritzen og Lone Hestkjær er klar til at blive inddraget i husets arbejde.
– Vi ser os selv som sparringspartnere. Desuden forestiller vi os, at madhuset vil tilbyde kurser. Og ja, jeg betragter simpelthen huset som en vidensbank, siger Vivi Fritzen.
– Vi regner med, at det er et sted, hvor man vil lytte til os, tilføjer Lone Hestkjær. Hvor vi også kan fortælle om de ‘besynderlige’ ting, der kan ske i en selvforvaltende institution – som f.eks. når madbudgettet bruges til vikarer i plejen, nævner hun.
– Madhuset må også være en mulighed for at komme i kontakt med politikerne. Det kan være svært for den enkelte institution, siger Lone Hestkjær.

Smagsprøver til alle

Kok og kogebogsforfatter Katrine Klinken lægger an til at fortælle om godt smørrebrød. Og før hende causerede Tove Ryle fra Ældresagen om ‘måltidet som dagens højdepunkt’.
– Før i tiden var smørrebrød festmad og højt belagt … starter Katrine Klinken og serverer smørrebrødets historie, men også en skarp kritik af det ‘kedelige og usunde smørrebrød’, der efter hendes mening findes alt for meget af.
Man kan bruge sæsonens råvarer som ‘pålæg’, foreslår hun i stedet og disker op med hjemmebagt rugbrød med rygeost, nye kartofler, friskbælgede ærter, dild og et stykke tørret skinke. Og et andet med flødeost rørt med vanilje med jordbær og nogle dråber nyslynget honning.
Senere fortæller kok og bromatolog Karen Leth fra Kost & Ernæringsforbundet om ‘hverdagsmad, hvor alle kan spise med’ – hvor tilbehøret til traditionelle retter afpasses efter den spisendes alder og madkultur. Også hun byder på smagsprøver – og denne gang er der stikkelsbærgrød på tallerknen!

Kvaliteten skal løftes

– Køkkenernes medarbejdere vil helt sikkert få andre lejligheder til at vise, hvad de kan, siger Anne Birgitte Agger, som svar på, hvorfor det i dag er kokke og skoleelever, der står for maden. Det er ment som en slags omsorg, tilføjer hun.
I sin åbningstale lagde hun vægt på ’den vigtige opgave køkkenerne løfter’.
– De fortjener opbakning, uddannelse og især forkælelse, hvis de skal kunne give det samme videre til dem, der spiser deres mad, sagde hun.
Hun indrømmer dog, at det nok ikke bliver lutter forkælelse.
– Vi kommer også til at stille krav til køkkenerne. Det er en del af vores mission.
Det vil f.eks. ske gennem arbejdet med en ’ratingordning’, siger hun. Vi skal udnytte den rolle, vi har som uvildig instans. Vi skal støtte køkkenerne, men også skubbe på. Jeg håber, det vil lykkes at komme ind på livet af medarbejderne, så vi sammen kan flytte noget!

Politisk opbakning og ikke flere besparelser

Gitte Hochheim Nielsen og Rie Skygge fra Barnets Hus har også taget imod invitationen til gæstebud. Og er i øvrigt ganske fornøjede med, at det ikke er dem, der skal præsentere deres mad her i dag.
– Det er spændende, hvad der kommer til at ske i huset, siger de, men forestiller sig blandt andet, at stedet skal være med til at skabe netværk mellem institutionerne.
Måske håber de også, at madhuset kan lære dem at trylle lidt – eller dæmme op for flere besparelser. De sidste par år er madbudgettet nemlig blevet beskåret, og de synes, det er blevet vanskeligere at forfølge kommunens mål om 75 procent økologi.
Til det siger Anne Birgitte Agger:
– Der kan ikke skæres mere, der er allerede skåret til benet. I madhuset ser vi frem til at arbejde sammen med politikere, der for alvor vil maden.