Brugernes krav skal styre produktionen

---

– Vi har oplevet, at der går for meget system i det, at der er for meget logistik og for mange arbejdsgange at forholde sig til i køkkenerne, så man glemmer brugerne, siger Eva Høy Engelund, der arbejder på ‘God mad i stor skala’ – en række projekter under Øresund Food Network. Projekterne skal belyse mulighederne for at forbedre både madkvaliteten og produktionsprocessen i storkøkkenerne.
– Målet er at forbedre kvaliteten af måltidet. Og det skal ske med udgangspunkt i brugernes ønsker til maden. Det vi gerne vil, er at give køkkenerne mulighed for at tage hensyn til brugernes krav og lade kravene afgøre, hvordan produktionen tilrettelægges.
Det er også et mål at forkorte tiden mellem produktion og forbrug, fordi det er dyrt at lagre færdige måltider på køl, og fordi lagringen går ud over kvaliteten.

For langt til brugerne

– Det er på mange måder fint, at maden kan laves, når køkkenet har tid, f.eks. klokken tre om eftermiddagen, pakkes med en speciel pakkemetode og leveres to, tre uger senere, siger Eva Høy Engelund. Så har vi klaret det problem, at der er pres på i køkkenet i bestemte tidsrum. Men der bliver meget langt til brugeren, som får svært ved at få sine krav igennem.
– I øvrigt ved jeg heller ikke, om man i køkkenet synes, at kvaliteten er helt i orden i forhold til arbejdsindsatsen? Det er selvfølgelig op til det enkelte køkken at afgøre, men jeg vil gætte på, at de fleste gerne vil servere mad, der er frisk. Det er jo svært at komme udenom, at de grøntsager, der engang var grønne, de er armygrønne efter to, tre uger, sovsen har trukket skind, og maden smager – ja, ikke frisk ...
Der kommer også et spørgsmål om ansvar ind, mener Eva Høy Engelund.
– Hvis der nu går to uger fra maden er lavet, til den serveres – er det så den, der har lavet maden, den, der bringer den ud eller den, der genopvarmer og serverer, der har ansvaret for brugernes tilfredshed, spørger hun. Og hvad nu, hvis køkkenet aldrig ser brugernes reaktion? Så er det svært at justere tilberedningen.

Udviklingen går den gale vej

Ifølge Eva Høy Engelund har det vist sig, at de plejehjem, der har overvægtige gamle i stedet for undervægtige, er dem, hvor beboerne har mest kontakt til køkkenet.
– Beboerne kender dem, der laver mad, de kan komme i køkkenet og fortælle, hvad de kan li’, og hvad de ikke bryder sig om. Ja, det er ikke de vise sten, tilføjer hun, men erfaringerne viser altså, at jo mere kontakt til køkkenet, jo mere tilfredse er brugerne med maden. Og jo mere mad spiser de.
Alligevel vælger man stadig oftere at lægge om til systemer, der forlænger tiden fra produktion til levering. Hermed begrænser man brugernes indflydelse. Og det er en gal udvikling, mener Eva Høy Engelund. De store produktioner giver desuden ikke bedre og i sidste ende heller ikke billigere mad.
Det optimale er, at der er køkkener alle steder, som kan sætte frisklavet mad på bordet. Men sådan er virkeligheden jo ikke. Når man så i stedet vælger større køkkenenheder, skal man gøre det ordentligt og bevilge de ressourcer, der er brug for både med hensyn til teknologi og uddannelse. Men det er ikke det, der sker. Teknologien styres ikke godt nok, og derfor bliver madkvaliteten ikke optimal, fastslår hun.

Forbedringer kræver forandringer

Eva Engelund anvendte ‘lean-metoden’ ved den systematiske gennemgang af produktionen i de køkkener, som deltog i projektet.
– Det er en rationaliseringsmetode, hvor man spørger sig selv om alt, hvad man foretager sig i køkkenet, skaber værdi for brugerne. Og om man bruger sine medarbejdere effektivt. For det handler ikke kun om brugerværdi, men også om arbejdsmiljøet i køkkenet, understreger hun.
Projektet resulterede i en række anbefalinger til, hvordan lean kan forbedre produktionen.
– Men vi glemte én ting, og det var, at der skal en til at drive en forandring. Det satte vi simpelthen ikke ressourcer af til. Og det var forkert!
Der er travlt i køkkenet, man sætter sig altså ikke bare ned og beslutter, at man vil gøre det anderledes i morgen. Der skal tid og forandringsledelse til, erkender hun.
– Så det projekt, jeg troede skulle handle om at lave bedre mad med udgangspunkt i brugernes ønsker, det er nu også blevet til et projekt om forandringsledelse, tilføjer hun.

Behov for lederkompetencer

Eva Høy Engelund er overrasket over, hvor få lederuddannede, der er i køkkenerne.
– Og det siger jeg ikke for at kritisere deres arbejdsindsats! Folk i køkkenerne arbejder hårdt, og de er plaget af en række projekter, som andre trækker ned over hovedet på dem. Det er ikke fair! Men min konklusion er alligevel, at hvis maden skal blive bedre, så skal lederne i køkkenet lære at tænke anderledes.
– Og frem for alt skal køkkenerne have nogle bedre arbejdsbetingelser. Politikerne skal lære at omgærde maden med respekt.