Halvfabrikata giver bedre kvalitet

---

Ideen med projekt ‘God mad i stor skala’ var at gennemgå køkkenernes produktion og vurdere, om resultatet lever op til kvalitetskravene, eller om ressourcerne kan anvendes bedre. Og det kan de ofte, mener Eva Høy Engelund, der forsker i storkøkkenproduktion.
Ét eksempel er kotelettens vej gennem systemet.
– Det viste sig, at ud af de 21 håndteringer, som koteletten blev udsat for i storkøkkenet, var det egentlig kun de 12, der havde betydning for det endelige produkt. Resten var spild af energi, siger hun. Hvis produktionen blev gjort mere effektiv, kunne man få en bedre arbejdsdag i køkkenet og bruge mere energi på at give maden den sidste ‘finish’. Det ville gøre den mere attraktiv for brugerne.

Overlad stegningen til industrien

Når køkkenet skal effektiviseres, griber man ofte til cook chill.
– Metoden er også udmærket til nogle retter, men den er f.eks. ikke god til stegte produkter, mener Eva Høy Engelund. Derfor anbefaler hun køkkenerne at erstatte noget af det tidskrævende arbejde med halvfabrikata. Især det arbejde, hvor kvaliteten ikke svarer til det store tidsforbrug. Det vil både forenkle arbejdsprocessen og forbedre kvaliteten, mener hun.
– F.eks. er det svært at stege grøntsager og kød, så det bliver godt. Når der er mange ting i gang på én gang, som der er i storkøkkenet, så glemmer man let, hvor lang tid tingene har fået, og de får enten for meget eller for lidt. Desuden kræver det stor tålmodighed og lang tid at gennemføre en bruning med det udstyr, køkkenerne har. Stegning bliver nemt til kogning. Og det forringer smagen.
– Endelig er der, set med mine øjne, heller ikke megen udfordring i at brune koteletter i margarine på en enorm pande. Det er varmt og det sprøjter … det er en ubehagelig arbejdsproces. Der må være processer i køkkenet, der i højere grad kan udfordre kreativiteten hos den, der kan lide at lave mad, siger hun.

Industrien halter bagefter

Der er bare et problem. De produkter, industrien kan tilbyde i dag, er ikke gode nok!
Den udfordring har projekt ‘God mad i stor skala’, taget op og eksperimenterer netop nu med halvfabrikata af høj kvalitet, der kan erstatte stegeprocesserne i køkkenerne.
I projektet steges både kød og grøntsager ved meget høj temperatur. Råvarerne bliver stegt i en ‘woklignende maskine’, hvor de bliver vendt hele tiden. Der tages højde for, at de skal behandles igen i køkkenet, de steges derfor ikke helt færdige. Når de er stegt, indfryses de ved minus 40°C og opbevares ved minus 20°C.
– Erfaringen er, at metoden giver en stegt smag og saftige produkter, da processen bevarer råvarernes vandbindingsevne, forklarer Eva Høy Engelund. Hun tilføjer, at de har valgt en hård proces med hensyn til indfrysning, men at kølet distribution også er mulig.