Fra varm til kold med succes på Stevns

---

Den ene kommune kørte varmholdt køkken, den anden køle-produktion. Men da politikerne i Vallø og Stevns skulle lægge de to kommuner sammen i januar, valgte de at harmonisere på køkkenområdet og lave om på køkkenstrukturen. Kommunen stod nemlig samtidig over for besparelser.
Det betød, at der skulle vælges én form for madproduktion med udgangspunkt i ét fælles storkøkken og seks satellitkøkkener for den nye kommunes seks plejecentre. Valget faldt på kølemad, som Vallø havde kørt i en årrække, og det centrale produktionskøkken kom ligeledes til at ligge i Vallø på Plejecenter Hotherhaven i Hårlev.
– Det blev besluttet politisk i 2005, at de to eksisterende køkkener skulle lægges sammen, og køkkenenheden ligge i den gamle Vallø Kommune, fordi produktionslokalerne er større her end i Stevns. Her kunne vi hente en besparelse på produktionen, der svarer til en 30 timers-stilling. Men også en hel del på kørslen i Stevns, hvor udbringningen er gået ned fra syv til tre dage om ugen, fortæller ledende økonoma Anne-Marie Thøgersen.

Lang forberedelsestid og indkøringsfase

Produktionen er stadig kun delvist vakuumpakket, da køkkenet endnu ikke er helt på plads med pakningen. De satser dog på, at udbringningen kommer ned på to gange om ugen i løbet af 2008. Bortset fra det føler Anne-Marie Thøgersen, at de har været særdeles grundigt forberedt.
– Vi brugte hele 2006 på at forberede og planlægge sammenlægningen. Vi to daværende køkkenledere fra hver kommune kom med forslag til, hvordan det praktisk kunne lade sig gøre. Politikerne lyttede og bevilgede pengene til de anlægsudgifter, som det ville kræve, siger hun.
Sideløbende har der været nedsat arbejdsgrupper for personalet, der udarbejdede forslag til, hvordan de godt kunne tænke sig at arbejde i henholdsvis produktionskøkkenet og de seks satellitkøkkener på plejecentrene.
– Det betyder, at vi har været fuldt kørende fra 1. januar, og det er sådan set gået, som vi havde forventet. Men nu kommer der selvfølgelig småting op, såsom at vi skal huske at have lavet nye pjecer og harmoniseret konkrete arbejdsgange, siger Anne-Marie Thøgersen.

Brugerne er også tilfredse

Bandt borgerne i Stevns-området, der nu modtager kølemad frem for varmholdt, er omlægningen gået mere gnidningsfrit end forventet.
– De meget dårlige eller demente får hjælp af hjemmehjælpen med at varme maden op, men mange har faktisk haft nemt ved at lære det, og overraskende mange havde mikroovn i forvejen. Vi havde forventet at skulle udlåne 140 mikroovne, men det er kun blevet til ca. 70. I forvejen stillede mange borgere den varme mad i køleskabet og ventede med at spise til senere, hvor de selv varmede den op igen. Det gjorde det lidt nemmere at indføre kølemad i et varmtmadsområde, fortæller Anne-Marie Thøgersen.

Ny fælles struktur giver bedre samarbejde

Både ledelse og medarbejdere mener, at den nye produktionsform og struktur har givet et bedre arbejdsmiljø. Blandt andet fordi de ansatte roterer mellem arbejdsopgaver i produktionskøkkenet, et satellitkøkken og madudbringningen.
– Fordelen er, at vi nu hører under samme organisation, og det betyder meget helt ud i det yderste led. Alle kender hinanden, og det giver et meget bedre samarbejde, mener Anne-Marie Thøgersen.
Samtidig giver kølemad mulighed for mere fleksible arbejdstider og en mere fleksibel produktionsform.
– Man hænger ikke i en klokkestreng på samme måde som med mad, der skal ud af huset på et bestemt tidspunkt. Jeg har haft en snak med alle medarbejderne om mødetider, og hvordan det passer den enkelte bedst at arbejde i forhold til familielivet. Der er meget stor fleksibilitet, selv om man selvfølgelig nogle gange er nødt til at tage nogle ikke-så-sjove vagter, nemlig dem til kl. 17, siger hun.

Fleksible spisetider

Sikkerhedsrepræsentant og køkkenassistent Mette Benkjer er enig, selv om det har givet mere arbejde i modtagekøkkenerne, hvor de nu skal varme maden op.
– Den største fordel er, at vi selv kan vælge, hvad tid vi vil spise. Hvis det er hedebølge, og man ikke gider den varme mad til middag, kan vi rykke den til aftenholdet, siger hun.
Hun sætter også stor pris på den betydning, som rotationsordningen har for samarbejdet med kollegerne og indsigten i hele madproduktionen.
– Vi har samme arbejdstider som før, men rokerer mellem to områder cirka hver tredje uge. På den måde kommer vi rundt og vi ser, hvordan tingene bliver lavet. Så kan man også bedre svare på spørgsmål fra borgerne og de pårørende.
Det er også en fordel at arbejde skiftevis alene og sammen med kolleger, synes hun.
– Men jeg ved, at det er stressende for andre, som bedst kan lide kun at være et sted og vide, hvad de skal – så de får lov at slippe og arbejder faste steder, fortæller hun.
Kølemaden betyder til gengæld meget ensidigt, gentaget arbejde i perioder i produktionskøkkenet.
– Men når de står og pakker, er de gode til at bytte rundt, tilføjer hun.

Både fordele og ulemper ved kølemad

Køkkenet har brugt megen tid på at eksperimentere med indpakningen for at få maden til at præsentere sig bedst muligt, selv om den bringes ud i plastbakker. Blandt andet er de gået over til sorte bakker, fordi maden ser flottere ud her end på hvide.
– Vi har brugt meget krudt på at finde ud af, hvordan vi ville arbejde med kølemad og præsentere maden: hvad skal ligge ved siden af hinanden, og skal sovsen ligge over, under eller ved siden af kødet. Vi har også besluttet, at der altid skal være grøntsager med. Synet af grøntsager og farver betyder utrolig meget for appetitten, siger Anne-Marie Thøgersen.
Nogle retter egner sig ikke så godt til at blive kølet ned og lagt i bakke, f.eks. stegt flæsk.
– Men så laver vi paneret flæsk til de hjemmeboende i stedet. På plejehjemmene står køkkenpersonalet for stegningen umiddelbart inden spisning.
Opvarmet mad kan tilmed have sine smagsmæssige fordele.
– Vi får mere mørt kød, for det har godt af at blive varmet op igen. Samtidig er vi begyndt at langtidsstege kødet ved lav temperatur over en hel nat.
Det giver rigtig godt kalve- og oksekød, men ikke svinekød, er køkkenets erfaring.
– Grøntsagerne er meget fine, der er stadig bid i dem. Vi får ingen klager her, lyder konklusionen fra Anne-Marie Thøgersen.