Egedal holder fast i det varme

---

Mange kommuner har i forbindelse med strukturreformen slået køkkener sammen og taget produktionsformen op til overvejelse. Det gælder også i Egedal, hvor Stenløse, Ølstykke og Ledøje-Smørum er lagt sammen til en stor kommune i Nordsjællands vestlige del.
I Egedal er det besluttet at fastholde det varmholdte køkken og slå tre køkkener på lokale plejecentre sammen til ét stort på Damgårdsparkens Plejecenter i Stenløse.
Ifølge køkkenets ledende økonoma, Kirsten Fyllgraf Andersen, er valget af varmholdt en politisk beslutning. Hun havde beskrevet mulighederne for forskellige produktionsformer, deres ulemper og fordele. Og politikernes valg faldt på det varmholdte. Det er samtidig den leveringsform, som et flertal af borgerne selv har ønsket ifølge en borgerundersøgelse for nogle år siden.

Prioriterer daglig kontakt med borgerne

Kirsten Fyllgraf Andersen foretrækker også personligt det varmholdte køkken, og det er der flere årsager til.
– Jeg går ind for varmholdt mad med madudbringning, fordi man på den måde har kontakt til borgerne hver dag og får respons på maden. De får også bedre service, hvis de har brug for hjælp i forhold til maden, siger hun.
– Jeg ved godt, at kølemad er bedre ernæringsmæssigt, og at den varmholdte produktionsform er dyrere personalemæssigt, fordi vi ikke kan udnytte køkkenets produktivitet på samme måde. Vi har f.eks. stort set samme personale på i weekenden som på hverdage og kan ikke køre to produktioner på én dag.

Mindre fleksibel, men mindre sårbar

For borgerne er varmholdt heller ikke så fleksibelt som kølemad.
– Det er selvfølgelig en ulempe, at de hjemmeboende skal være hjemme hver eneste dag på samme tid for at tage imod maden. Det er især et problem, hvis der er forsinkelser, hvis folk skal noget eller er afhængige af hjælp til at spise. Men hvis de ringer i forvejen og beder om det, kan vi stille maden i en termokasse, forklarer hun.
– Det gode er at vi kommer ud til borgerne hver dag – også borgere, der ikke har kontakt med hjemmeplejen. Så der er også en kontrolfunktion ved det. Det er selvfølgelig ikke en køkkenfaglig opgave, men det er plejecentrets opgave, og vi er jo en del af plejecentret. Og så er det også en samfundsopgave, mener hun.

Højere »koldskåls-effekt«

Når det gælder menuvalget og selve madproduktionen, mener Kirsten Fyllgraf Andersen at det varmholdte køkken er noget mere fleksibelt end kølemad.
– Vi er nok lidt mere fleksible menumæssigt, fordi vi hurtigere kan ændre en ret, end hvis man har planlagt menuer for flere dage i forvejen. Vi kan f.eks. ændre en hønsekødssuppe til koldskål, hvis det er meget varmt. Vi kan i princippet ændre menu så sent som samme morgen, siger hun.
Til gengæld er køkkenet mere sårbart, fordi de ansatte skal være færdige og bringe maden ud på et bestemt tidspunkt, første gang kl. 10.30, og har en fast tidsplan hver dag.
– Det prøver vi at kompensere for ved at sous vide koge eller langtidsstege, så vi ikke er så pressede om morgenen, siger hun.

Kort, men presset arbejdsdag

Til gengæld for manglende fleksibilitet er arbejdsdagen kort og slutter senest 14.30.
– Vi arbejder hver tredje weekend, og folk er godt tilfredse. Det passer mig godt at komme op om morgenen og have tidligt fri om eftermiddagen, siger sikkerhedsrepræsentant og køkkenassistent Tina Holst Jensen.
– Vi har tidligere haft en 9-16-vagt, men det er lavet om, for ingen kunne fordrage den, fortæller hun.
Hun lægger dog ikke skjul på, at arbejdsdagen er præget af tidspres og kravet om, at alt skal gå op i en højere enhed – hver dag.
– Det dårlige er, at der er spidsbelastninger, som ikke er til at komme uden om, fordi maden skal være færdig så sent som muligt for at kunne holde sig varm. Det kan godt være et irritationsmoment at få det planlagt, så alt er færdigt og varmt på samme tid, mener hun.

Savner selvbestemmelse

Øjensynligt lykkes den daglige udfordring ved gryder og skærebrætter ganske godt for køkkenet. Der er endnu ikke lavet brugerundersøgelser efter at det nye storkøkken er trådt i funktion. Men indtil videre har køkkenet kun fået positive tilbagemeldinger fra det nye plejecenter, fortæller Kirsten Fyllgraf Andersen.
Til gengæld har der været en del lokal polemik og klager over for eksempel prisen på maden, og at øl og vin i weekenden til beboerne på plejecentrene er sparet væk. Der har også været utilfredshed med en politisk beslutning om, at alle hjemmeboende skal have både hoved- og biret.
– Ulempen ved at høre under en kommune er, at vi er underlagt politikerne. De bestemmer. Jeg skal bare makke ret.
Det er også dem, der fastsætter prisen. Ved klager kommer folk jo til mig, men så må jeg sige, at det er politikernes beslutning, siger Kirsten Fyllgraf Andersen.
– Politikerne hører på, hvad jeg siger, f.eks. når de skal prioritere i forbindelse med besparelser. Jeg har blandt andet sagt, at det ernæringsmæssigt er en dårlig ide at spare frugten væk til de ældre.
– Men man kan jo være uheldig, at de ikke lytter, forudser hun.