KRAM spiller på alle tangenter

---

Hvad skulle det være? Varmholdt, kølemad, MAP eller frostretter?
KRAM Madservice, RASK-køkkenet i Køge, kan det hele. For storkøkkenet, der ligger ved siden af Køge Sygehus, skal levere mad til 4.500 personer hver dag på sygehuset og i otte kommuner. Det giver så forskellige udfordringer, at én enkelt produktionsform ikke er nok.
RASK-køkkenet startede som varmholdt køkken i 1996, men har gradvist ændret produktionsformen til blandet produktion. Argumentet for forandringen er at få den bedst mulige mad ud til brugerne.
– Alle produktionsformer er valgt ud fra, hvad der er mest fleksibelt for den, der spiser maden, og hvordan vi får det bedst mulige måltid frem til spisesituationen. Det ideelle ville være, at vi lavede maden hjemme hos hver enkelt pensionist, men det er der ikke økonomi til. Derfor skal vi lave mad på stordriftsmåde, fortæller Lykke Hansen, produktionschef i KRAM.

Kølemad til pensionister

Når det gælder maden til hjemmeboende, står menuen på kølemad, der er tilberedt ved hot fill og sous vide, derefter nedkølet og pakket i kontrolleret atmosfære.
Efter Lykke Hansens mening er det den bedste egnede produktionsform, når det gælder levering i folks hjem.
– Hvis vi sammenligner kølemad med frisklavet, varmholdt mad, er den varmholdte godt nok lavet samme dag, men når den når ud til borgerne, er det et spørgsmål, hvor frisk den er. Det kan sikkert godt lade sig gøre, hvis man har borgerne tæt på som f.eks. et køkken på et lille plejehjem, men så er det meget små køkkener, vi taler om, siger Lykke Hansen.
Valget af kølemad handler også om faglig stolthed.
– Det er vigtigt at borgerne får så god mad på tallerknen som muligt, og medarbejderne her har også en faglig stolthed. De bliver ærgerlige, hvis maden, der var rigtig lækker ved tilberedningen, når at forandre sig, inden brugeren får den serveret, siger hun.

Produktionen er tilpasset kundens behov

Køkkenet benytter traditionel køleproduktion til nogle få, særlige retter, hvor den produktionsform er mest velegnet. Det gælder f.eks. budding og fromage, men kun når desserterne er til det nærliggende Køge Sygehus eller plejecentrene i byen.
Det varmholdte køkken leverer ligeledes kun til sygehuset og plejecentrene, og kun retter, der egner sig til varmholdt produktion. Det gælder f.eks. bøf, krebinetter, stegt kylling, lever og grøntsager, der er tilberedt samme dag.
For at tilgodese patienter, som ikke kan lide de to daglige hovedmenuer eller har lyst til mad på skæve tidspunkter eller mellem måltiderne, har sygehuset valgt nogle frokostretter, som egner sig til at blive varmet i mikrobølgeovn ude på afdelingerne, f.eks. beriget suppe tilsat protein og kulhydrat i pulverform og piskefløde for ekstra energi.
Alle produktionsformer har fordele og ulemper, som køkkenet har holdt sig for øje og tilpasset sine leverancer efter. Alt i alt gør det også produktionen mindre sårbar.
– Vi er mindre sårbare end køkkener, der udelukkende producerer varmholdt, fordi vi altid kan lave det om, hvis noget går i vasken eller ikke kan laves som planlagt. Det kan koste overarbejde, men vi har 100 procents leveringssikkerhed og altid ro til at lave et ordentligt produkt og til at nusse med at smage maden til, siger Lykke Hansen.

Mindre hektisk arbejdsmiljø

De forskellige produktionsformer giver en mere effektiv udnyttelse af arbejdskraften og de ansatte en mindre hektisk arbejdsdag, mener man i RASK-køkkenet.
– Fordelen ved vores produktionsform er, at der ikke er så mange deadlines, vi har et mere fleksibelt arbejdsmiljø og ikke så stort et arbejdspres – men vi har lige så travlt, siger Lykke Hansen.
Det er sikkerhedsrepræsentant og køkkenassistent Anette Milton enig i.
– Køleproduktion er en fordel, fordi man ikke er så presset ved udportionering og i forhold til at skulle producere til samme dag. Men man er da stadig presset, for man skal lave mad til en uge frem og samtidig lave mad til sygehuset, hvor vi jo laver alt det, der skal steges, samme dag, siger hun.
Arbejdstiden er også bedre end i et traditionelt varmholdt køkken, mener hun.
– Det er rigtig dejligt, at vi ikke skal arbejde hver anden weekend, men kun hver fjerde. Det gør det måske lidt mere attraktivt at søge hertil. Generelt er arbejdstiderne også gode på hverdage, fordi man på en aftenvagt kun skal arbejde til kl. 19, siger Anette Milton.

Høj brugertilfredshed

RASK-køkkenet laver en årlig brugerundersøgelse i hver kommune, hvor tilfredsheden typisk ligger omkring 90 procent. I 2006 var brugertilfredsheden 96 procent for de otte kommuner i gennemsnit.
På Køge Sygehus står de selv for brugertilfredshedsundersøgelserne. Den seneste fra 2004 viste 92 procent. Og det er køkkenet stolt af.
– Generelt har sygehusmad svære odds, for patienterne befinder sig jo i en situation, som de ikke har lyst til at være i, siger Lykke Hansen.