Alt på samme tallerken

---

Det er tilberedt i mikroovn, og det er simpelt. Der er forklaringen bag navnet på den nye tilberedningsmetode ‘Steamplicity’, som er en sammentrækning af steam og simplicity.
Metoden, som allerede er indført på sygehuse i Sverige, Norge og England, testes på Nordsjællands Hospital i Frederikssund til efteråret.
Det særlige ved metoden er, at alle råvarer kan tilberedes på samme tallerken, takket være en særlig film med en ‘trykudlignende ventil’, som maden dækkes med.

Patienterne kan selv vælge hvornår de vil spise

– Man kan bruge både råvarer, halvfabrikata og færdige ting. Det kan f.eks. være rå grøntsager, forkogte kartofler eller ris, færdiglavet sovs, rå fisk eller råt kød. Det hele arrangeres på samme tallerken, dækkes med filmen og tilberedes i tre-seks minutter i mikroovn ude på afdelingen, forklarer Bodil Nyby, der er driftschef i Medirests hospitalssektor.
Al mad på tallerknen vil blive færdig på samme tid, selv om der indgår forskellige madvarer i anretningen. Det sikrer trykudligningen, som får trykkogningen til at stoppe i den enkelte madvare, når trykket er 1 bar.
En af fordelene ved metoden er, at maden kan gøres færdig umiddelbart inden den skal spises.
– Maden varmes først i mikroovn, når patienten skal have maden. Det vil sige, at patienterne kan spise, når de har lyst, siger Bodil Nyby.
Når maden er færdig, kan den i øvrigt stå med film på i 15-20 minutter og bevare en temperatur på 60 grader.

Maden holdes på køl

Tallerknerne med råvarerne pakkes i kontrolleret atmosfære under tryk og opbevares på køl. Her kan de holde sig op til fem dage.
– Portionerne skal holdes på køl, da der er rå madvarer impliceret, dvs. det er meget vigtigt at holde kølekæden, men til gengæld er der meget stor hygiejnesikkerhed. Der pakkes i kølerum og herefter er portionerne hermetisk lukkede. Ventilen i filmen åbner sig først ved opvarmningen i mikroovnen, fortæller Bodil Nyby.

Målet er større brugertilfredshed

Når Medirest skifter fra traditionelt varmholdt køkken til Steamplicity er det for at opnå større brugertilfredshed, men også for at øge fleksibilitet for både medarbejdere, hospitalspersonale og patienter.
– Ved at gå over til Steamplicity kan vi konvertere stillinger fra køkkenet ud til afdelingerne – hvor vi kan yde ekstra service.
Med et udvalg på 18-20 menuer hver dag giver det også øget valgfrihed for patienterne og mere fleksibilitet, siger Bodil Nyby.
Samtidig er madkvaliteten bedre ved Steamplicity-metoden end ved varmholdt mad, for varmholdt er ikke let, når man ikke har den fulde service fra gryde til patient.
– Varmholdt mad mister vitaminer og bliver hurtigt kedelig både i farve og tekstur, når den står – med mindre vi øser op direkte fra gryden ude på afdelingerne, og det gør vi jo ikke, siger hun.

Menumæssige begrænsninger

Trykkogningsmetoden har dog også sine begrænsninger. Den kan f.eks. ikke bestå ‘flæskestegs-testen’.
– Ved Steamplicity kan man ikke levere rå fars på tallerkenerne. Det betyder, at man er nødt til at forstege eller brune f.eks. frikadeller og koteletter. Eller købe dem færdiglavet eller forstegte fra leverandøren.
Man kan heller ikke lave sprød flæskesteg eller and til jul.
– Så vi vil ikke kun benytte denne ene metode, siger Bodil Nyby.
Medirest har ikke gennemført brugertilfredshedsundersøgelser af Steamplicity, men det vil ske i forbindelse med testen på Frederikssund Sygehus.

Metoden kan spare personale

Metoden kræver få nye investeringer, til gengæld vil der kunne spares personale og arbejdsgangen er mere fleksibel.
– Ude på de enkelte afdelinger kræver det kun tre-fire mikrobølgeovne, et industrikøleskab og et lille frostskab til opbevaring af særlige diætretter og nogle a la carte retter i reserve, forklarer hun.
Metoden kræver heller ikke de store investeringer i produktionskøkkenet.
– Der skal selvfølgelig bruges en særlig emballage, som er dyr, og altid friske grøntsager af topkvalitet. Her kan man ikke bruge frosne grøntsager. Og de friske er dyrere, når de ikke er i sæson. Til gengæld kræver Steamplicity mindre personale, slår Bodil Nyby fast.
Og derfor ønsker hun, at personalet er med ved serveringen, så de kan sikre optimal tilberedning og servering og sørge for, at patienterne får det rigtige f.eks. ved diæt.
– Det vil også betyde en besparelse, tilføjer Bodil Nyby. Vi tror, det vil give mindre spild, at det er køkkenfaglige – og ikke plejepersonale – der styrer bestillingerne og sørger for at få brugt, hvad der er bestilt.
En anden fordel ved Steamplicity er, at metoden vil give køkkenpersonalet en mindre presset arbejdsdag.
– Vi udportionerer ved bånd, og det vil være næsten det samme ved Steamplicity, men her har vi hele dagen til det. Det vil gøre tidspresset mindre, og man vil bedre kunne rotere mellem forskellige funktioner i køkkenet, slutter hun.