Hjemmelavet og økologisk kan godt konkurrere

---

Det siges, at mad lavet fra grunden på gammeldags manér og med økologiske råvarer ikke kan lade sig gøre – hverken praktisk eller økonomisk – i et moderne produktionskøkken i dagens Danmark. Men på Regionshospitalet Randers kan det.
Tonsvis af rå grøntsager, kød, fisk, æg og fjerkræ bringes ind i uforarbejdet tilstand hver dag. Og 70 procent er økologisk.
– Vi ordner selv alle grøntsager, piller æg, skærer ost, parterer halve kødkroppe og lave alle typer pølser og pålæg. Så ved man også, hvad kødvarerne indeholder, og der er ikke er fyldstoffer i, som man kan risikere, hvis man køber dem færdiglavede, fortæller Bente Sloth, cheføkonoma på Regionshospitalet Randers.
Køkkenet laver også alle pålægssalater selv, f.eks. italiensk salat, så de ikke indeholder konserveringsmidler eller er pakket i en særlig atmosfære for at kunne holde sig.
– Vi er meget bevidste om rene råvarer og god kvalitet, selv om man selvfølgelig kan diskutere, hvad god kvalitet er. Andre køkkenfolk griner, når de hører, at vi selv skærer osten og laver rullepølsen, men jeg har regnet på det, og det er lige så billigt at lave mad på den måde, fortæller Bente Sloth.
– Det, det handler om for os, er at lave alting selv – også køddelen. På den måde kan det betale det økologiske, fordi der er lavere pris på uforarbejdede eller delvist forarbejdede varer. Det vi sparer her, bruger vi i stedet på løn.

Ikke religiøse omkring økologi

Køkkenet har satset på økologiske råvarer siden 1992, men er kun godt to tredjedele økologisk, da det af og til er nødvendigt at supplere med ikke-økologiske råvarer for at have 100 procents forsyningssikkerhed.
Rent praktisk har det ikke nogen betydning for arbejdet i køkkenet, om maden er økologisk eller ej.
– Vi tænker overhovedet ikke over, at maden er økologisk. På den måde har det ingen betydning for produktionsformen. Det kan godt være, at de økologiske grønsager af og til er for små, men så køber vi almindelig kvalitet. Derfor har vi dobbeltleverandører på alt. Vi tager det rimelig pragmatisk, for ellers fungerer det ikke, og produktionen skal fungere, slår hun fast.
Køkkenet bøjer sig også for enkelte tilsætningsstoffer, som er nødvendige, for at patienterne skal kunne genkende de klassiske retter.
– Nitrit kan vi ikke undvære. En hamburgerryg skal være lyserød og ikke brun, som den ville blive uden nitrit, forklarer Bente Sloth.
Køkkenet har primært valgt at lægge vægt på økologi, fordi denne produktionsform i landbruget er bedre for miljøet. Ikke fordi råvarerne er specielt meget bedre eller sundere, for det er svært at dokumentere.
– Hovedårsagen er, at vi gerne vil gøre en forskel for vandmiljøet og dyrevelfærden, og så tror vi på, at det er sundere. Så der er også ideologi i det, siger hun.

Gammeldags køkken har stadig sin ret

Køkkenet på det tidligere Randers Centralsygehus, som netop har skiftet navn i forbindelse med kommunalreformen, har eksisteret siden 1952. Det har altid været varmholdt, og det er et bevidst valg.
– Hvis vi skulle skifte til kølemad, ville det udelukkende være for personalets skyld, fordi det giver mere fleksibilitet. Jeg kan ikke se fordele for patienterne, siger Bente Sloth, som tidligere har været ansat ti år i et køkken med kølemad.
Efter hendes mening får patienterne bedre mad, fordi den er frisklavet.
– Den stegte mad er nystegt, og den kogte er nytillavet. Det skal selvfølgelig hurtigt ud, og der er spidsbelastninger tre gange om dagen. Det kræver, at man kan lave store portioner, der skal være færdige på samme tid. Heldigvis ligger køkkenet tæt på afdelingerne, så maden skal ikke ud i timelang transport, påpeger hun.
I forhold til produktionsformen er de gammeldags rammer i det 55 år gamle sygehuskøkken faktisk en forudsætning for den særlige ‘håndholdte’ madlavning.
– At lave alting fra bunden kræver selvfølgelig plads, og det tror jeg er hurdlen for mange køkkener, der overvejer at lægge om. Vi har været heldige at få lov til at bevare de oprindelige, store køkkenlokaler, også efter en ombygning for fire år siden, og det giver mulighed for at lave langt mere fra bunden end andre køkkener kan, siger Bente Sloth.

Håndværk giver faglig stolthed – og chok

Medarbejdernes sikkerhedsrepræsentant, køkkenassistent René Andersen, mener ikke, at det er specielt hårdere arbejde, at de laver det meste fra grunden. Han lægger dog ikke skjul på, at der er mange grøntsager at ordne hver dag, og at det godt kan være lidt hårdt at rense 600 stykker torsk eller udskære 650 portioner kyllinger ad gangen. Det er nemlig hverdagskost for de ansatte.
– Men jeg ville være utrolig ked af det, hvis ikke det var på den måde, for det giver også noget faglig stolthed, at vi laver maden fra grunden. Vi skal heller ikke igennem en masse led, hvis noget skal laves om, f.eks. udskæringer fra kød, hvor vi lige kan gå ind og sige det til vores egne slagtere, siger René Andersen.
De ansatte er da øjensynligt heller ikke ved at kollapse under de daglige bjerge af fiskeindvolde, afklippede kyllingevinger eller kartoffelskræller. Køkkenet har nemlig netop gennemført en arbejdsklimaundersøgelse, som viste, at 55 procent var ‘i nogen grad tilfredse’ med deres arbejdsmængde og 25 procent var ‘i høj grad’ tilfredse.
– Det viser, at arbejdspresset ikke er så slemt, som man hører om mange steder, påpeger René Andersen.
Bente Sloth erkender dog, at nogle nyansatte får sig lidt af et chok, når de skal omstille sig til dette køkkens særlige produktionsform.
– Forskellen er, at vores arbejde er håndværk, vi står jo ikke og klipper poser op, men ordner selv kyllinger og en fabelagtig mængde grøntsager. Det er et arbejde, som nogle nyansatte godt kan synes er hårdt, hvis de kommer fra et ‘posekøkken’, siger hun.