Vi vil lave landets bedste skolemad

---

I Gladsaxe har alle børn mulighed for at købe mad i skolen. Men maden er ikke lige spændende. Nogle steder sælges kun kold mad fra en skolebod. Andre skoler er udstyret med en kantine, der laver mad efter kommunens kosthåndbog. Og det er planen, at alle skolerne skal nå hertil. Men det er en længere proces.
– Vi har for længst erkendt, at vi må tage et skridt ad gangen. Men vi har gjort ambitionerne klare for alle, der arbejder med skolemad. I kosthåndbogen kan de se, hvor det er, vi gerne vil hen, siger sundhedskonsulent i kommunen, Terese Dominicussen.

Sulten for alvor

– Det er når man er sulten for alvor. Altså, ikke bare for sjov, gentager en lille knægt overfor kammeraterne.
Hvad der skal ske, når man er sulten for alvor, får stå hen i det uvisse. Men et er sikkert, de har retning mod kantinen på Mørkhøj Skole.
Mørkhøj er en af 15 skoler i Gladsaxe, der tilbyder skolemad. Og her er kantinen fuldt udbygget. Dagens ret er kalkunspyd med kartoffelbåde og salat. Og så kan man altid købe frugt og forskelligt brød – f.eks. med fyld af frugt, som er temaet netop nu i september.
Hver måned sit tema. Det er én måde at komme igennem kosthåndbogens anbefalinger på, forklarer Terese Dominicussen.
Hun står sammen med flere ‘madfolk’ fra kantinerne bag udarbejdelse af kosthåndbogen, som er et led i kommunens sundhedspolitik. Samtidig med, at den giver konkrete anvisninger på planlægning, indkøb og produktion, så skolemaden kan være med til at forebygge overvægt hos børn og unge.

Madkulturen er som skolens

Kantinerne og skolerne er meget forskellige. Kommunen har en kantinemedarbejder på alle skoler i 31 timer om ugen, men nogle skoler har valgt at supplere med flere. Det gælder f.eks. Værebro skole, hvor de har prioriteret at være to medarbejdere og derfor kan lave mad sammen med børnene i kantinen hver dag (se køkkenliv nr. 16, 2006).
– Vi vil selvfølgelig ønske, at vi havde ‘Værebro-modellen’ på alle skoler. Men det kræver en anden politisk prioritering end i dag, siger Terese Dominicussen og tilføjer, at det ikke er gjort ‘med timer og lokaler’.
Kulturen på skolerne er meget forskellig. Og dem, der arbejder i kantinerne er meget forskellige. Begge dele afspejler sig i madordningerne.
– En madordning, hvor eleverne er med til at lave mad, kræver noget af kantinemedarbejderne, men også af lærerne og af forældrene. Det er ikke målsætningen nu. Vi vælger i stedet forskellige mellemløsninger. Som f.eks. på Vadgård Skolen, hvor de her efter sommerferien har tilbudt ‘kantinen’ som valgfag. Det betyder, at eleverne fra 6. klasse har mulighed for at være med til at lave mad i f.eks. et halvt år.
– Vi ved jo, at når eleverne er med til at lave maden, så vil de også hellere spise den. Især vigtigt, når det handler om sund mad, tilføjer Terese Dominicussen.

De skulle spise bedre

På Mørkhøj skole er Lilli Astrup alene om maden i kantinen. Og derfor kan hun kun et par gange om året have børnene med i køkkenet.
– Det er når der er projektuge, ellers har jeg ikke mulighed for det, siger hun.
Indimellem er der dog børn, der får en fast tjans med at sælge maden, og det er en hjælp for Lilli Astrup, der har lavet mad i kantinen i 22 år. Det er hun ikke træt af, men indimellem er hun ‘træt’ af børnene.
– Ja, når de smider maden væk i stedet for at spise den. Som forleden, hvor der var boller med hellefisk. De kunne da i det mindste spise bollen, siger hun ærgerlig. Og forklarer, at der er nogle retter, der går bedre end andre.
– Lasagne f.eks., så skal de nok komme. Men fisk, det trækker ikke rigtigt.
– Vi vil gerne have frikadellerne tilbage, tilføjer hun med et skævt smil til Terese Dominicussen, der i og med, at hun er en af bagmændene bag kosthåndbogen også er den, der stiller krav til maden i kantinen og har bestemt, at ingen retter skal gå igen mere end et par gange om året.
– Der er så meget forskelligt, vi gerne vil præsentere børnene for og så er der ganske enkelt ikke plads til at servere boller i karry eller frikadeller hver eller hver anden uge. Vi andre synes jo heller ikke det er sjovt, at vende tilbage til tarteletter, hver fredag i kantinen, siger hun med et glimt i øjet. Men tilføjer:
– Skolekantinen er nødt til at tilpasse sig virkeligheden. Og for børnene er den ofte en omskiftelig størrelse. Alting skifter jo hele tiden. Det er børnene vant til, og det må vi følge med til.

Maden skal passe til tøjet

Børnene vil også gerne spise meget forskelligt. Men det kræver at de bliver præsenteret for det, og er trygge ved den, der står i kantinen. De skal have tillid til, at maden er lavet for deres skyld. Og ikke fordi, de skal presses til at spise noget bestemt, mener Terese Dominicussen.
En af måderne at skabe tryghed på er at gå ind på børnenes præmisser.
– Hvis man er lidt chik i stramme jeans med Gucci bælte, så går det altså ikke at vandre af sted med mad i en lille foliebakke, siger hun bestemt.
Hun startede selv som kantinemedarbejder på Bagsværd skole, hvor hun så de store elever komme vandrende tilbage fra kiosken med cyanblå slush ice i plastikbægre.
– De ville vise, at de var voksne, og den skrigblå is var god til at sætte fokus på dem og demonstrere, at de kunne købe, hvad de havde lyst til. Men vi kan jo lave noget, der ligner. Og det gjorde vi. Vi købte de samme plastikbægre og knæksugerør og fyldte dem med frugtsmoothies i skrappe farver. Og eleverne stod i kø helt ud i skolegården!

Maden er ikke lige god

Den københavnske skolemad dumpede i testen om ernæringsrigtig skolemad. Ville I klare det bedre i Gladsaxe?
– Vi har nogle af de samme problemer som i København. F.eks. med brødet, hvor der er for få fibre i. Vi forsøger at lære kantinemedarbejderne at være kritiske, når de vælger. Men det er næsten umuligt at få noget, der er godt nok! Det er i det hele taget svært at købe noget færdigt, der er ingen leverandører, der er gode nok til skolemad!
Vi forsøger at udrydde de usunde ting, en for en, og erstatte dem af nogle bedre, der lever op til anbefalingerne.

Mad fra mig til dig

Hvad med at få mad fra plejehjemmene, de har jo gang i gryderne?
– Det har vi fået tidligere. Børnene kaldte det for ‘flybakker’ – og syntes ikke, at maden var spændende. I plejehjemskøkkenet laver de mad til ældre. De er ikke uddannet til at lave mad til børn, svarer Terese Dominicussen. Og det er der vel egentlig ingen, der er. Når man skal lave mad i kantinerne er det vigtigste da også, at man har lyst til at arbejde med børn. Og er åben overfor at lære noget nyt om sund mad og følge kostpolitikken.
– Men maden skal i øvrigt heller ikke komme ‘udefra’.
Børnene skal opleve grøntsagerne blive båret ind i køkkenet. Og de skal kunne fornemme, at der bliver lavet mad til dem. Mad ‘fra mig til dig’.
Det er ikke kun for sjov, når kantinemedarbejderne bliver kaldt madmødre. Der skal følge noget ‘mor’ med maden, noget omsorg.
Endelig tror jeg også, det er nemmere at ‘anbefale’ maden, hvis man selv har stået og lavet den. Så ved man, hvordan den smager, og hvad der er i, siger Terese Dominicussen.