På mail med overrabbineren

---

Gehakte lever. Gefillte fisch. Chollent.
Menuplanen på Deborah Centret på Østerbro i København er ikke helt almindelig. Mellem boller i selleri, karbonader og andre danske retter, optræder med jævne mellemrum traditionelle jødiske retter med jiddische navne. Dette til glæde for plejehjemmets 44 beboere af forskellig nationalitet. Russere, polakker, svenskere, nordmænd, østrigere og danskere. Men alle jøder. Derudover leverer køkkenet også mad ud af huset til 25 hjemmeboende jøder – og til jødiske hotelgæster og hospitalsindlagte.
– Det sværeste, da jeg startede i jobbet, var at lære beboernes navne, fortæller Winnie Witt med et skævt smil, og læser op af beboernes efternavne, der slutter på – witz, -kow, -stein. Her er der langt mellem sen-navnene. Winnie Witt er teamleder på Deborah Centret, og står dermed i spidsen for både køkken, service og rengøring.
I dag – to år efter sin ansættelse – volder de jødiske navne ikke længere problemer, og kosher-køkkenet, som hun har forpligtet sig til at værne om, er også blevet en selvfølge.
– Jeg vil lære noget nyt i min dagligdag, og da stillingen blev slået op, så jeg en ny vinkel. Jeg har altid valgt specialområder, fortæller Winnie Witt, der i løbet af sine 22 år i faget har lavet mad til både stiknarkomaner, hospitalsindlagte og børnehjemsbørn.
Udover ‘nyhedstrangen’ var der også nogle madfaglige elementer, der trak i jobbet på Deborah Centret.
– Jeg er ikke så god til at lave fisk. Jeg kan ikke selv lide det. Så tænkte jeg, at det kunne jeg blive bedre til. Og så er det en fornøjelse, at vi skal producere tingene fra bunden her for at undgå tilsætningsstoffer, der ikke er kosher.

Kød og mælk for sig

I køkkenet er der stille, for frokosten er overstået. Winnie Witt viser, hvordan rummet i overensstemmelse med de jødiske spiseregler er opdelt i et rødt køkken til kød, et blåt til mælk og et grønt parve-køkken for neutrale råvarer som for eksempel grøntsager. Malede kanter på køkkenets halvvægge angiver beskaffenheden. Det røde og blå køkken er hver især udstyret med egen ovn og opvaskemaskine, så mælk og kød på alle måder holdes adskilt. I den daglige produktion betyder det opdelte køkken, at maden hver dag er blå frem til klokken 11 – det vil sige med mælk. Resten af dagens måltider er enten røde eller blå, og maden laves i den side af køkkenet, der hører til.
For Winnie Witt har det krævet tilvænning og oplæring.
– Man skal vænne sig til kun ‘at gå i én side’. Normalt kan man jo godt have gang i mange sovse på én gang i et storkøkken – nogle med mælk, nogle med kødbouillon. Men den går ikke her. Og det tager også tid at lære servicet at kende. Hvis du kommer til at bruge service i den forkerte side, så kasserer vi det. Men nu er det heldigvis ved at sidde på rygraden, siger hun og kigger på bakkerne med nøje opdelt service. En lille, ren timbaleform er røget i den forkerte bakke. Winnie Witt smider den lynhurtigt ud – dog ikke uden ærgrelse.
– Det er jo trods alt København Kommunes penge, og vi har selvfølgelig også en økonomi at tage hensyn til, siger hun og tilføjer, at de skrappe regler kun gælder porcelæn. Rustfrit stål, der havner ‘på den forkerte hylde’ kan genanvendes, hvis det ‘karsches’ – det vil sige renses ved kogning.

Praksis til diskussion

Winnie Witt holder jævnligt køkkenets praksis op mod mere rationelle betragtninger på køkkendrift – og diskuterer sine anfægtelser med kollegerne.
– Vi har en dagligdag, der skal hænge sammen. Og nogle gange giver det derudover kvalitetsforringelser at arbejde efter spisereglerne, mener hun. Det sidste gælder for eksempel morgenhavregrøden til shabbatten, der laves om fredagen. På shabbatten må man nemlig ikke starte noget nyt op – og derfor bliver havregrøden varmet op om lørdagen.
– Det er altså rigtig svært at lave en havregrød i en konsistens, der bliver god ved opvarmning. Og når vi tænder kogepladen om lørdagen, så har vi alligevel allerede brudt reglerne – hvis det skal være helt rigtigt, skal maden nemlig stå og simre fra dagen før til shabbat – så hvorfor ikke bare lave grøden fra bunden? Det bliver den næste hurdle, jeg tager fat på, siger Winnie Witt.
Winnie Witt er selv ateist, men flere af hendes kolleger har mange år på bagen i det jødiske køkken, og nogle har et mere personligt forhold til spisereglerne. Én er jødisk gift, en anden studerende fra Israel, og de forskellige baggrunde kan give en livlig diskussion.
– Men så mailer jeg til overrabbineren, hvis vi ikke kan blive enige i køkkenet. Og så kommer han ud, fortæller Winnie Witt, der tilsyneladende ikke altid trækker det korteste strå ved at inddrage det religiøse overhoved.
– Nogle gange siger han ‘Det er for gammeldags’ til rutinerne, og så laver vi det om.

Køkken transportable

Bestilling af madvarer på det jødiske plejehjem er et kapitel for sig og involverer udenlandske leverandører, blandt andet fordi den rituelle, jødiske slagteform ‘schächtning’ for øjeblikket ikke praktiseres i Danmark. Det meste kød kommer fra Irland.
– Nu har de haft kogalskab, så for øjeblikket er der selvfølgelig endnu mere check på eksporten. I dag har vi fået medisterpølse. Den har vi været et år om at få hjem! Og vi har ikke kunnet få kylling i lang tid på grund af fugleinfluenza i Frankrig og Israel. Så vi har mange menuændringer, siger Winnie Witt uden den store bekymring i stemmen. Koshermadlavningen er blevet dagligdag for hende. Udfordringerne tager hun med ophøjet ro. For eksempel når hele køkkenet til den jødiske højtid pesach (fejring af folkevandringen ud af Egypten) skal pakkes væk, hvorpå specielt pesach-køkkengrej hentes op fra kælderen til brug under højtiden. Den religiøse baggrund er fortællingen om, hvordan israelitterne i huj og hast skulle forlade Egypten og livet som slaver, da Gud sendte ti plager ud over landet for at tvinge kong Farao til at frigive slaverne. Brødet til rejsen nåede ikke at gære. Til minde om frigivelsen spiser jøderne usyret brød til pesach. Og køkkenet ryddes for at undgå de mindste spor efter gærede fødevarer.

Respekt for levet liv

For Winnie Witt legitimerer hensynet til de jødiske beboere den ekstra arbejdsindsats. Et langt liv med kosher-mad skal afsluttes værdigt og med respekt for livsformen. I det hele taget er Winnie Witt opmærksom på særlige behov.
– Lige for øjeblikket har vi ikke en eneste underernæret beboer. Måske er det fordi, de får mere mad end andre plejehjemsbeboere. Jødedommen har jo rigtig mange helligdage, hvor man får tre retter mad. Det samme gælder shabbatten. I forhold til maden skal der også tages hensyn til, at mange beboere har Holocaust-syndrom. De ryster på hænderne og fryser hele tiden. Og der er der altså nogle ting, der kan minde dem om tiden i koncentrationslejre. Sagosuppe, semulje og den slags. Så dem holder vi os fra.